L’influenza di potatura e irrigazione sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva

La composizione in acidi grassi dell'olio di oliva ha effetti nutrizionali positivi sulla salute umana ed è quindi un importante attributo della qualità dell'olio di oliva.

La cultivar è considerata il principale determinante della composizione degli acidi grassi, con l'acido oleico che rappresenta il 55-83% del contenuto totale di acidi grassi secondo gli standard commerciali (CIO, 2019). Tuttavia, anche le condizioni ambientali legate all'altitudine o alla latitudine, come la temperatura, possono influenzare fortemente la composizione degli acidi grassi.

Data l'importanza commerciale di un'elevata concentrazione di acido oleico e di basse concentrazioni di acido palmitico, stearico, linoleico e linolenico, negli ultimi anni la risposta della composizione degli acidi grassi alle pratiche agronomiche è stata sempre più studiata.

Studi su diverse cultivar hanno riscontrato un effetto minimo o nullo dell'irrigazione sulla concentrazione di acido oleico. Anche la concimazione è risultata avere un impatto modesto sulle proporzioni dei principali acidi grassi.

La progettazione dell'oliveto e la gestione della chioma possono influenzare la composizione degli acidi grassi dell'olio. Ad esempio, è stato dimostrato che l'orientamento dei filari ha un impatto sulla resa in olio per ettaro in uno studio in campo di tre anni, con l'orientamento NordEst-SudOvest che ha avuto la produzione più alta in una località dell'emisfero settentrionale grazie a un numero di frutti più elevato. Tuttavia, in questo studio non sono state fornite informazioni sulla composizione degli acidi grassi.

La posizione sulla chioma dei frutti influenza, però, sia la produttività sia la composizione in acidi grassi. Gli oli ottenuti da frutti in posizioni più basse e meno illuminate della chioma presentano una maggiore concentrazione di acido oleico rispetto agli oli provenienti da posizioni superiori e più illuminate.

Le diverse posizioni della chioma implicano cambiamenti nella radiazione fotosinteticamente attiva (PAR) che raggiunge il frutto e le foglie vicine. Il peso dei frutti e la concentrazione di olio sono spesso correlati positivamente all'aumento della PAR all'interno della chioma. Inoltre, l'importanza della PAR è stata confermata da manipolazioni dirette della PAR utilizzando teli ombreggianti in campo: sia il peso dei frutti che la concentrazione di olio aumentano linearmente con la PAR fino a un plateau al di sopra del 40% della radiazione incidente sulla superficie esterna della chioma.

La temperatura e la composizione spettrale della luce sono altre due variabili che variano in base alla posizione della chioma e all'ombreggiamento e possono influenzare la composizione degli acidi grassi. A questo proposito, è stato dimostrato che la concentrazione di acido oleico è correlata negativamente all'aumento della temperatura dell'aria.

Stante che i cambiamenti climatici impattano sempre più proprio sui parametri di illuminazione e temperatura, con abbassamenti sensibili dei contenuti di acido oleico per alcune varietà, anche italiane (es. Leccino), in aree della Puglia e della Sicilia, occorre capire quali strategie agronomiche possono essere adottate per mantenere un alto livello di acido oleico con estati sempre più calde.

L'ombreggiamento per aumentare l'acido oleico nell'olio extra vergine di oliva

In Argentina, dove tali problemi sono ormai una costante, hanno cercato di ovviare al problema attraverso l’ombreggiamento.

Sono stati applicati diversi livelli di ombreggiamento (3, 20, 40, 70% di PAR) utilizzando teli ombreggianti sulla porzione settentrionale di singoli alberi di grandi dimensioni.

La concentrazione di acido oleico (%) ha mostrato un significativo decadimento esponenziale con l'aumento dei valori di PAR giornalieri ottenuti dalle diverse posizioni della chioma. Valori massimi di circa il 60% di acido oleico sono stati osservati a bassi PAR e valori minimi del 50% si sono verificati ad alti PAR.

In base ai trattamenti di ombreggiamento artificiale, l'elevato acido oleico nelle posizioni ombreggiate della chioma sembra essere correlato a una minore maturazione dei frutti. Gli altri acidi grassi principali non differivano in base alla posizione della chioma e non sono state rilevate relazioni significative tra i singoli acidi grassi. Tuttavia, una forte ombreggiatura artificiale con teli ombreggianti ha aumentato le concentrazioni di acido stearico e linolenico.

E’ evidente che le condizioni argentine sono estreme, portando a valori di acido oleico anche sotto al 50%, tuttavia recuperare qualche punto di acido oleico può risultare fattibile attraverso l’ombreggiamento, anche nell’emisfero nord e in condizioni mediterranee.

L’influenza di potatura e irrigazione sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva

L’uso di reti ombreggianti può risultare antieconomico ma l’uso combinato di potatura e irrigazione, qualora disponibile, possono offrire risultati simili.

Infatti la stessa chioma dell’olivo può fare da ombreggiamento per le olive, se la crescita dei giovani germogli è sufficientemente sostenuta dall’irrigazione e se la potatura non ha lasciato eccessivi spazi vuoti irradiati dal sole.

Nel caso di evidenti problemi nel tenore di acido oleico, quindi si può pensare a abbondanti irrigazioni, per sostenere la crescita vegetativa e una chioma molto rigogliosa, pagando lo scotto di avere una maturazione ritardata dei frutti, unitamente a una potatura leggera e ritardata, volta a ottenere una buona illuminazione durante la differenziazione delle gemme a fiore e la mignolatura, e un riscoppio vegetativo vivace dall’allegagione in poi.

Ovviamente l’entità e i turni dell’irrigazione e la severità della potatura vanno calibrati adeguatamente in ragione del risultato che si vuole ottenere, ricordando che, soprattutto riguardo alla potatura, un eccesso di ombreggiatura in fioritura porta a bassa allegagione e produttività, diventando quindi controproducente.

Ovviamente tale condizione va considerata anche in ragione di altri parametri di qualità e purezza dell'olio extra vergine di oliva, come il tenore in steroli. Un ritardo nella maturazione dei frutti, infatti, può portare un ritardo anche nel raggiungimento del livello di 1000 mg/kg di steroli, attualmente requisito minimo di purezza dell'olio extra vergine di oliva. Alcune varietà, come la Coratina e la Nocellara, sono più soggette a livelli bassi di steroli rispetto ad altre.