Abbinare denocciolatura e gramolazione sotto argon per aumentare il contenuto di fenoli e tocoferoli nell’olio extra vergine di oliva

Il controllo o la riduzione della concentrazione di ossigeno durante la gramolazione può inibire la degradazione enzimatica dei composti fenolici, già bassa per l’assenza delle polifenolossidasi del seme dell’oliva, portando a olio extra vergine di oliva con maggiore stabilità ossidativa