L'arca olearia
Abbinare denocciolatura e gramolazione sotto argon per aumentare il contenuto di fenoli e tocoferoli nell’olio extra vergine di oliva
Il controllo o la riduzione della concentrazione di ossigeno durante la gramolazione può inibire la degradazione enzimatica dei composti fenolici, già bassa per l’assenza delle polifenolossidasi del seme dell’oliva, portando a olio extra vergine di oliva con maggiore stabilità ossidativa
19 gennaio 2024 | R. T.
Osservando la materia prima, il frutto dell'oliva è composto per il 50% da acqua, 20% di olio, 20% di carboidrati, pigmenti, acidi organici, fenoli e minerali. Inoltre, contiene un complesso sistema di enzimi endogeni come pectinasi, lipasi, lipossigenasi, idroperossidi liasi, β-glucosidasi, perossidasi e polifenolossidasi, distribuite in modo diverso nei diversi tessuti dell'intero frutto. Tra le suddette classi enzimatiche sopra citate, le polifenolossidasi sono [...]
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