Olio extra vergine di oliva da olivi centenari: l’influenza dei cambiamenti climatici

Negli ultimi anni, le ondate di calore e la siccità sono diventate sempre più frequenti, evidenziando l'innegabile impatto dei cambiamenti climatici. L'aumento delle temperature e la diminuzione delle precipitazioni hanno avuto gravi ripercussioni sul comportamento degli olivi e sulla produzione di olio d'oliva.

Uno studio portoghese ha valutato gli effetti delle variazioni climatiche biennali sugli oli di oliva di piante centenarie situate nella regione della Valle del Côa, nel Portogallo settentrionale.

È stata effettuata una selezione di 25 piante centenarie ed è stata valutata l'influenza del clima sul contenuto di acidi grassi, tocoferoli, singoli fenoli, stabilità ossidativa e attività antiossidante per due anni consecutivi.

Olio extra vergine di oliva da olivi centenari: l’influenza dei cambiamenti climatici

I risultati dello studio hanno indicato che la composizione degli oli è stata influenzata dall'anno di raccolta. In particolare, è stata osservata una variazione significativa nella percentuale di acido palmitico, che è aumentata dal 12,9% al 13,6% nell’anno più caldo. Al contrario, le concentrazioni di acido stearico sono diminuite del 2,7-2,3%, ovvero l'84% delle piante studiate ne ha ridotto il contenuto nel secondo anno. Lo stesso è stato osservato per l'acido arachidonico, che è diminuito dello 0,37-0,35%, cioè nel 44% delle piante studiate. Non sono state osservate variazioni significative negli altri acidi grassi o nella proporzione di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) totali.

A temperature estreme e in climi aridi, come nelle regioni desertiche, i livelli di acido palmitico possono superare la soglia consentita del 20%, mentre i valori di acido oleico possono scendere sotto il 50%. I dati climatici della regione sono stati analizzati per due anni, rivelando modelli coerenti di temperatura e precipitazioni nel corso del 2020. Le precipitazioni sono iniziate ad agosto con un totale di 14,8 mm e hanno raggiunto il picco a novembre con 88,9 mm. Contemporaneamente, le temperature sono diminuite gradualmente, passando dai 35 °C di luglio ai 19,3 °C di ottobre e ai 15,1 °C di novembre. Al contrario, il 2021 ha mostrato irregolarità, con precipitazioni che si sono verificate all'inizio di giugno con 40,3 mm e hanno raggiunto il livello massimo a settembre con 89,9 mm. I valori delle precipitazioni di luglio, agosto e settembre sono stati anormali per questo periodo, a causa di una tempesta che ha causato forti piogge. L'acqua eccessiva dei temporali non è stata infiltrata nel terreno, privando le colture dei benefici delle precipitazioni di questo periodo. Questo fenomeno di forti piogge indotte da temporali è una conseguenza dei cambiamenti climatici degli ultimi anni. Nel mese di agosto sono state osservate temperature elevate e condizioni di siccità, con un picco di 32,2 °C. Rispetto all'anno precedente, ottobre e novembre hanno registrato un aumento della temperatura di 2 °C, misurando rispettivamente 21,6 °C e 17,6 °C. Inoltre, l'aumento della temperatura di 2 °C e la significativa diminuzione delle precipitazioni durante il periodo di raccolta in ottobre e novembre potrebbero aver influenzato la sintesi dell'acido palmitico. La riduzione della concentrazione di acido stearico nel 2021 potrebbe essere attribuita alla sua associazione con l'allungamento dell'acido palmitico.

Al contrario, le concentrazioni di acido arachidonico, già basse, sono state facilmente influenzate dalle condizioni climatiche irregolari registrate durante l'anno.

La fase di crescita dei frutti avviene da giugno ad agosto, seguita dalla formazione dell'olio e dalla maturazione dei frutti da settembre a novembre. Nel 2021 sono state osservate precipitazioni insolite durante questi mesi. Mentre il normale periodo di formazione dei frutti ha registrato 40,3 mm di precipitazioni a giugno, i mesi di maturazione hanno visto uno spostamento delle precipitazioni a settembre (89,9 mm), ottobre (59,6 mm) e novembre (11,8 mm). Questi valori di pioggia in agosto e settembre si discostano dall'andamento tipico e sono stati il risultato di due giorni di tempesta con forti piogge. È noto che la siccità durante la fase di maturazione, che di solito inizia a settembre, influisce negativamente sul contenuto di grasso dei frutti. L'aumento delle precipitazioni nei mesi di ottobre e novembre, combinato con un aumento della temperatura di 2 °C rispetto al 2020, può aver influenzato il livello più elevato di acido palmitico. Tuttavia, a causa dell'elevata intensità delle precipitazioni, l'acqua è defluita senza infiltrarsi nel terreno, impedendo alle piante di utilizzarla efficacemente o di creare una riserva idrica per le loro esigenze. Anche le condizioni di temperatura tra la fioritura e la raccolta hanno un impatto sulle caratteristiche dei frutti.

Temperature elevate durante il periodo di maturazione portano generalmente a livelli più elevati di SFA e PUFA, ma a livelli più bassi di MUFA. Tuttavia, nel presente studio, per questi parametri non sono state osservate differenze significative tra gli anni.

L'analisi degli oli ha rivelato una notevole differenza nella concentrazione di β-tocoferolo. La concentrazione di oli derivati dall'idrossitirosolo e dal tirosolo diminuisce significativamente durante il secondo anno. Inoltre, sono state osservate differenze significative nel contenuto totale di fenoli e nella percentuale di inibizione all’ossidazione, entrambi diminuiti nel secondo anno.

Questi risultati rafforzano l'idea che le condizioni climatiche giochino un ruolo fondamentale nel plasmare la composizione degli oli di oliva.