Il lavaggio delle olive in frantoio e l’influenza sulla qualità dell’olio di oliva

L'operazione di lavaggio delle olive è un'operazione semplice all'interno del processo generale di produzione dell'olio extra vergine di oliva, ma al giorno d'oggi non è esente da alcune polemiche quando si tratta di decidere se eseguirla o meno, a causa della convinzione che possa influire sulla qualità del prodotto, per la quale non esistono studi che lo dimostrino.

Questo processo viene effettuato dopo il ricevimento delle olive al frantoio, prima dell'operazione di frangitura. Normalmente, il lavaggio serve a ripulire le olive da varie contaminazioni, fisiche, chimiche o anche microbiologiche, eliminando così le impurità che possono avervi aderito.

L'esecuzione o meno di questo processo viene decisa dal produttore senza tenere conto se influisce o meno sulla qualità finale dell'extra vergine di oliva ma piuttosto su basi economiche, ovvero visto l’alto dispendio di acqua necessario e il costo di smaltimento di queste acque, dopo il processo.

Il lavaggio delle olive in frantoio e l’influenza sulla qualità dell’olio di oliva

Secondo una recente ricerca spagnola, i risultati fisico-chimici, volatili e sensoriali ottenuti hanno mostrato che in generale non c'erano differenze significative tra gli oli ottenuti da frutti lavati e quelli ottenuti da frutti non lavati.

D'altra parte questo studio ha preso in considerazione anche il possibile effetto dell'ora del giorno in cui le olive sono state raccolte, considerando gli oli extra vergini di oliva ottenuti da olive raccolte al mattino e quelli raccolti nel pomeriggio.

In questo caso, sebbene i parametri fisico-chimici non abbiano mostrato differenze tra i campioni del mattino e quelli del pomeriggio, sono state osservate differenze nella composizione volatile e nei profili sensoriali degli oli.

In particolare, gli extra vergini ottenuti da olive raccolte al mattino hanno mostrato valori significativamente più elevati per gli attributi fruttato verde e fruttato di mela, attributi positivi molto apprezzati dai consumatori.

Per quanto riguarda il profilo volatile, gli oli ottenuti da olive raccolte al mattino hanno mostrato, in generale, valori più elevati delle aree dei picchi totali, risultando statisticamente significativi per le famiglie delle aldeidi, degli idrocarburi e dei lattoni. Questi risultati sono in accordo con quelli ottenuti nella caratterizzazione sensoriale, che rafforzano il fatto che gli extra vergini ottenuti da olive raccolte al mattino hanno più attributi apprezzati dai consumatori.

In generale, quando le olive vengono raccolte precocemente e direttamente dall’albero non vi sono differenze significative tra gli oli ottenuti da olive lavate e quelli ottenuti da olive non lavate. A influire maggiormente è l’orario di raccolta, dimostrando come la raccolta dei frutti al mattino possa dare origine a oli con punteggi più alti negli attributi positivi tanto apprezzati dai consumatori.

Bibliografia

Segura-Borrego, M. P., Ríos-Reina, R., Puentes-Campos, A. J., Jiménez-Herrera, B., & Callejón, R. M. (2022). Influence of the Washing Process and the Time of Fruit Harvesting throughout the Day on Quality and Chemosensory Profile of Organic Extra Virgin Olive