Cosa succede all’olio di oliva quando congela

L’olio extra vergine di oliva congela già a temperature prossime allo zero ma già a 6-8 gradi centigradi si possono creare delle sospensioni di cere, all’apparenza solide.

Il dato è importante poiché, sia a casa e sia in locali di stoccaggio non condizionati, l'olio può essere sottoposto a temperature molto basse. Una riduzione della temperatura può causare una transizione dello stato fisico e l'olio può congelare. Questo cambiamento può modificare la solubilità dei componenti polari minori, come i fenoli, pregiudicando la qualità dell’olio di oliva ma anche la sua stabilità nel tempo.

Cosa succede all’olio di oliva quando congela

E’ quindi bene capire cosa succede all’olio quando congela.

Secondo una ricerca dell’Università di Bologna, che ha esaminato il comportamento di tre oli extra vergini di oliva, di varietà diverse (Peranzana, Nostrale e Ghiacciolo), a seguito di congelamento e successivo scongelamento.

La stabilità all’ossidazione diminuisce, in particolare per gli oli di Nostrale e Ghiacciolo, poiché è sensibile la perdita della frazione fenolica.

La perdita di fenoli ha riguardato in particolar modo gli ortodifenoli e la perdita di antiossidanti è stata confermata dai liberitest di eliminazione dei radicali.

Il campione di Peranzana poco prima del congelamento era più povero fenoli (e in particolare in o-difenoli) rispetto agli altri due oli e dopo i trattamenti di congelamento e scongelamento la sua composizione fenolica è stato meno modificato. 

Allo scopo di spiegare questi dati contraddittori, è importante guardare la diversità dei fenoli totali sugli oli freschi. In effetti, il totale le quantità di fenoli, espresse come area in mAU, degli oli Nostrale e Ghiacciolo erano 11044,87 e 10517,53 rispettivamente, mentre il contenuto fenolico era significativamente inferiore (6704,98) nell'olio Peranzana. 

Come ogni equilibrio chimico anche la solubilità del i composti fenolici presenti nell'olio d'oliva dovrebbero essere controllati da alcune leggi chimico-fisiche. 

Alla luce di questa considerazione, dovrebbe essere interessante indagare sul punto massimo di solubilità dei fenoli in questo substrato. 

L'olio di Peranzana aveva originariamente un contenuto fenolico inferiore contenuto rispetto agli altri oli; inoltre, anche il suo valore di stabilità ossidativa era inferiore a quello degli altri. 

Probabilmente, una bassa quantità di fenoli nell'olio rende possibile la loro totale ridissoluzione oppure la velocità della fase di ridissoluzione dovrebbe essere più elevata. Altrimenti, se la quantità fenolica lo è vicino al punto massimo di solubilità nell'olio, dopo congelamento e scongelamento dai passaggi non interi la frazione fenolica dovrebbe poter ritornare nell'olio. 

Queste prove dimostrano che una certa parte dei fenoli, solubilizzati o sospesi inl'olio originale, precipita durante il congelamento e lo scongelamento, riducendosiproporzionalmente la sua resistenza ossidativa.

In conclusione se la temperatura di conservazione è sottoposta ad un abbassamento intorno a 0°C l'olio d'oliva cambierà il suo stato fisico. Ciò potrebbe significare perdere la totale disponibilità dei composti antiossidanti, diminuendone la protezione naturale contro l’ossidazione dei lipidi.

Anche a casa è quindi bene evitare di far congelare l’olio extra vergine di oliva, lasciandolo in cantine o sottotetti durante l’inverno. Infatti allo scongelamento, l’olio di oliva perderà molte delle sue caratteristiche positive in termini organolettici ma avrà anche una vita media decisamente più bassa.