Il consumatore può scegliere l’olio di oliva sulla base dell’armonia

Il valore dell'"armonia" è un descrittore sensoriale oggettivo e attua un reale progresso nel discriminare i diversi livelli di qualità all'interno degli oli extra vergini di oliva.

Gli oli extra vergini di oliva non devono più essere descritti con espressioni piuttosto emotive e soggettive che non sono affatto riproducibili.

L'armonia dell'olio d'oliva è il grado di equilibrio di tutte le caratteristiche positive comprese quelle gustative e gli stimoli olfattivi, tattili e cinestetici.

La definizione non ha esattamente lo stesso significato del termine “equilibrio” definito dal Consiglio oleicolo internazionale per la nuova caratteristica ufficiale “ben equilibrato”. Quest'ultimo descrive semplicemente gli oli che non mostrano alcuna mancanza di equilibrio olfattivo e gustativo e sensazioni tattili. In particolare non sono ammesse mediane dell'amaro e del piccante due punti in più rispetto al fruttato. Sfortunatamente questo significa che gli oli d'oliva dolci o con poco fruttato possono essere legalmente descritti come “bene equilibrato”, il che porta a una situazione davvero confusa per i consumatori.In alcune parti d'Europa la valutazione del descrittore "armonia" come parametro di qualità è già diventato un punto di riferimento per i distributori e i rivenditori di extra vergine.

L'armonia è anche un parametro adatto a discriminare i diversi livelli di qualità nei concorsi di olio d'oliva nel segmento degli oli di qualità superiore.

Con il supporto del valore qualitativo "armonia", gli operatori di mercato di tutto il mondo possono discutere più facilmente di olio extra vergine di oliva con le aziende produttrici e imbottigliatrici, rispetto a quando si parla solo di "qualità" senza alcun tipo di sistema di riferimento e di giustificazione.

In futuro, la categoria di olio di oliva extra vergine dovrebbe essere limitata a un certo intervallo di "armonia", ad esempio superiore a 3,5 o superiore a 4,0.

Tenendo conto dei regolamenti per l'etichettatura dell’olio extra vergine di oliva, al momento i consumatori non hanno molte possibilità di distinguere le ragioni delle notevoli differenze di prezzo tra qualità standard, buone ed eccellenti, oppure tra oli con un sapore eccellente e uno del tutto assente.

Le riviste di test sui consumatori nei paesi di lingua tedesca e i canali radiofonici e televisivi, nel frattempo, utilizzano la metodologia avanzata per garantire una classifica obiettiva nell'ambito dei loro progetti di test, indipendentemente dall'intensità dei tre attributi positivi: fruttato, amaro e piccante, nonché della classificazione.

Uno studio svizzero tedesco ha sviluppato e convalidato un metodo di valutazione sensoriale oggettivo per la certificazione di qualità dell'olio d'oliva extra vergine.

È stato istituito un nuovo sistema di classificazione, comprendente una descrizione dettagliata e una valutazione della complessità e della persistenza del sapore.

Innanzitutto è stato effettuato un confronto tra diverse schede di profilo di vari concorsi oleari (Ercole Olivario, Premio Biol, Premio Leone D'Oro Mario Solinas, tra gli altri) e la scheda di profilo ufficiale del Consiglio oleicolo internazionale.In fasi consecutive la procedura di test di base del panel test è stata poi estesa con ulteriori descrittori sensoriali.

Due panel di olio d'oliva formati (il German Olive Oil Panel (DOP) e lo Swiss Olive Oil Panel (SOP)) sono stati ulteriormente formati per profilare varie componenti aromatiche verdi e mature e per valutare la complessità delle componenti aromatiche percepite e la loro persistenza (descrittore: "armonia/persistenza"). Questa metodologia estesa è stata convalidata in modo incrociato per un periodo di 3 anni tra i due panel.

Per proseguire, una task force del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dovrebbe avviare uno studio pilota internazionale con 12 gruppi di esperti, per effettuare un controllo incrociato di questo nuovo metodo, per discuterne l'uso pratico in più Paesi e per valutare eventualmente le debolezze e i punti di forza di questo approccio.

Alla fine dovrebbe essere un metodo affidabile per tutti i panel che contribuisca a valorizzare il prodotto olio extra vergine di oliva.