Il frangitore dell’impianto oleario è determinante per la resa in olio delle olive

L’attenzione degli olivicoltori negli ultimi giorni si sta spostando sulle rese che risultano, in molte zone d’Italia, particolarmente basse per la coincidenza di più fattori.

La resa in olio delle olive e le condizioni meteorologiche

Prima di tutto le piogge degli ultimi giorni che hanno riempito le olive di acqua, con la conseguenza che la resa sul peso fresco dell’oliva cala drasticamente. Ovvero il contenuto in olio delle olive resta invariato ma aumenta il peso totale del frutto, per la presenza di acqua, e quindi cala la percentuale di olio su quintale di olive estratto in frantoio. In questi casi, quindi, aumenta il costo di frangitura per l’olivicoltore e quindi l’incidenza di questo costo per chilo di olio ottenuto.

Le condizioni meteorologiche e climatiche delle ultime settimane, caratterizzate da clima secco e caldo, hanno invece rallentato il processo di inolizione del frutto, con la conseguenza che si hanno rese più basse.

Vale dunque la pena attendere a raccogliere per qualche punto in più di resa? La risposta dipende dalle condizioni climatiche dell’area e dal carico di frutti dell’oliveto. In generale, tanto più si è in una zona fredda e con un carico di frutti basso, più la maturazione fisiologica procederà velocemente, col rischio di abbondanti cascole di frutti, senza contare su ripercussioni negative sulla qualità dell’olio (aumento acidità, fruttato maturo…). In zone calde, con un alto carico di frutti e con varietà a maturazione tardiva è possibile attendere senza evidenti conseguenze la completa maturazione, così dando modo di aumentare il livello di inolizione del frutto.

Aumentare la resa in olio delle olive in frantoio grazie al frangitore

Ma è possibile aumentare la resa in frantoio? Considerando solo i metodi legali per il frantoiano, escludendo quindi gli enzimi, differenti tecnologie possono dare risultati diversi. Ovviamente vi sono ultrasuoni e campi elettrici pulsati, ma anche in un frantoio non ultramoderno è possibile alzare il rendimento di estrazione.

Generalmente si considera l’azione del decanter, del separatore o della gramolatura ma raramente ci si riferisce al frangitore. Eppure anche questo elemento assume un ruolo centrale nella resa in olio delle olive.

Per spiegarne il meccanismo d’azione e quindi l’effetto ci riferiamo quindi a una ricerca compiuta dal Crea che ha confrontato l’uso di un frangitore metallico a coltelli mobili, con griglia dotata di fori da 8 mm, e di un frangitore con 2 macine di granito di grandi dimensioni, nonché della combinazione di questi due frangitori.

I dati indicano che i differenti metodi di preparazione della pasta di olive hanno consentito di ottenere soddisfacenti rendimenti in olio, compresi tra 80,1% e 82,2%, nel caso delle partite di olive costituite dalle varietà Ogliarola di Bitonto e Leccino, e tra 83,6% e 85,2%, nel caso delle partite di olive costituite dalle varietà Peranzana e Leccino. Le differenze tra i rendimenti in olio, ottenuti per le due distinte partite di olive, sono da imputare alle diverse caratteristiche reologiche delle paste di olive che sono risultate più “difficili” da lavorare nel caso della partita di olive costituita per il 70% dalla varietà Leccino.
I diversi metodi di preparazione della pasta, con i diversi sistemi di frangitura e/o molitura, hanno determinato rendimenti in olio differenti, con la doppia operazione, frangitura delle olive seguita dalla molitura della pasta con le macine, ha consentito di ottenere il rendimento in olio più elevato.

Il contenuto di olio delle sanse è risultato più elevato (4,4% e 4,0%) quando la preparazione della pasta di olive è stata effettuata con il solo frantoio a macine che determina la formazione di una pasta di olive non molto omogenea, costituita da frammenti grossolani di parte fibrosa e da nocciolino di dimensioni più variabili rispetto a quanto è possibile ottenere con i frangitori metallici, dotati di griglia forata o di altri dispositivi di regolazione. La doppia operazione, frangitura e molitura delle olive, che ha determinato i più alti rendimenti di estrazione, ha fatto ottenere sanse con il più basso contenuto di olio, risultato,  rispettivamente, pari a 3,7% e 3,6%.

E’ evidente, quindi, al di là del risultato assoluto che una corretta regolazione del frangitore può avere effetti significativi, pari o superiori a quelli di una gramolazione lunga o con alte temperature.

E’ lecito chiedersi perché il frangitore possa avere un ruolo così importante sulla resa.

L’effetto del frangitore è duplice: da un lato è utile che rompa più finemente possibile l’oliva, esercitando la massima violenza, per liberare il maggior contenuto di olio contenuto nei vacuoli cellulari, dall’altra parte deve preparare una pasta reologicamente adeguata alla separazione nel decanter, dove un’eccessiva finezza della pasta e in particolare del nocciolo, può rendere meno efficiente l’estrazione centrifuga. E’ quindi evidente, tralasciando l’influenza sulla qualità dell’olio, che si tratta di obiettivi contrastanti.

Al di là delle specifiche condizioni della sperimentazione, risulta evidente che la regolazione dei frangitori metallici da parte del frantoiano, con particolare riferimento a dimensione della griglia e velocità del rotore, ha un’influenza non trascurabile sulla preparazione della pasta d’olive, in termini liberazione dell’olio contenuto nelle cellule e della consistenza della pasta stessa.

I parametri da considerare per il frantoiano che voglia regolare il frangitore in maniera ottimale sono almeno la durezza della polpa (come indice del contenuto in acqua), il rapporto polpa/nocciolo e il grado di maturazione dell’oliva. Generalmente tanto più la maturazione è precoce si tende a prediligere rotture più violente, per essere più soft tanto più procede la maturazione.