Ecco da cosa dipende il contenuto in olio dell'oliva

La grande variabilità dell’inizio, dell’andamento e del termine dell’inoliazione delle varietà d’olivo italiane è ragione del contenuto di acqua delle drupe più che dell’invaiatura.

I dati riportati in letteratura sull’accrescimento, la composizione e l’inoliazione delle olive sono molteplici, ma riguardano per lo più singole o poche varietà presenti in determinati areali e normalmente si riferiscono ad osservazioni effettuate nel periodo di maturazione delle drupe (settembre-dicembre) per definire l’epoca ottimale di raccolta.

I dati sull’inizio dell’inoliazione sono scarsi e si dice genericamente che il processo inizia in luglio dopo l’indurimento del nocciolo.

Il Crea ha analizzato 14 cultivar di olivo che avevano mostrato valori diversi dalla media e precisamente: 10 tra quelle maggiormente diffuse in Italia (Carolea, Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Grossa di Cassano, Leccino, Ogliarola messinese, Ogliarola salentina, Rotondella campana e Tondina); 3 varietà italiane minori (Cariasina, Mele ed Ornellaia) ed 1 straniera (Yacouti).

Il primo prelievo di drupe è avvenuto il 4 luglio, allorché l’indurimento del nocciolo era quasi completato. I successivi prelievi si sono effettuati mediamente a distanza di 2 settimane e sono proseguiti fino a dicembre. Tutti i campioni venivano subito pesati, contati i frutti per determinarne il peso medio, esaminati per calcolare l’indice di maturazione di Jaèn, infine triturati e sulla pasta è stato determinato, con lo spettrofotometro a raggi infrarossi InfraAlyzer 2000, il contenuto percentuale in olio, acqua e residuo secco mediando 3 o più letture.

L'andamento dell'inolizione in 14 varietà di olivo italiane

Gli accrescimenti in peso fresco delle drupe dal 4/7 a piena maturazione sono risultati alquanto variabili, andando dal 148% per la cv Grossa di Cassano al 301% per la cv Yacouti; mentre gli incrementi in peso secco sono variati dal 149% per la cv Rotondella campana al 373% per la cv Carolea.

Il peso fresco più alto si è raggiunto a metà settembre sulla cv Mele e nella seconda metà di ottobre per tutte le altre varietà, ad eccezione della cv Cariasina ove l’accrescimento si è protratto fino ai primi di novembre. Il peso secco delle drupe delle cv Cariasina, Frantoio, Leccino, Mele, Ogliarola messinese e Yacouti ha raggiunto il peso più alto contemporaneamente ai pesi freschi, mentre nelle altre varietà continua a crescere fino alla data dell’ultimo rilievo, indice di prosecuzione della sintesi di nuove sostanze.

L’inoliazione è iniziata prima del 4/7 nelle cv Ornellaia e Yacouti; dal 4/7 al 18/7 nelle cv Carolea, Tondina, Cellina di Nardò, Ogliarola salentina, Frantoio, Leccino e Rotondella; dal 18/7 al 31/7 nelle cv Grossa di Cassano, Coratina ed Ogliarola messinese; dal 31/7 al 20/8 nelle cv Mele e Cariasina.

Il contenuto più elevato in olio sulla sostanza fresca si è avuto sulle cv Yacouti, Carolea ed Ornellaia; quello più basso sulle cv Cariasina, Cellina di Nardò, Mele, Ogliarola salentina e Tondina. Sulla sostanza secca le percentuali di olio più alte si sono avute sulla cv Carolea e Yacouti; quelle più basse sulle cv Cariasina, Cellina di Nardò e Tondina.

L’andamento non lineare delle percentuali di olio sul peso fresco delle olive di molte varietà, dovuto in massima parte al diverso contenuto di acqua, diventa quasi del tutto regolare per l’inoliazione riferita al peso secco dei frutti.

Nelle singole varietà il contenuto medio di acqua (media di tutte le epoche) è stato alquanto variabile,
andando dal 54,15% al 65,88%; ma ciò che è più interessante (e che potrebbe essere oggetto di ulteriori approfondimenti) è che i valori più bassi del contenuto di acqua si sono avuti sulle cv Yacouti (54,15%) ed Ornellaia (55,06%) che hanno avuto il più precoce inizio dell’inoliazione, mentre i più alti si sono registrati sulle cv Mele (65,75%) e Cariasina (65,88%), caratterizzate dal più tardivo inizio della sintesi dell’olio.

Le oscillazioni massime del contenuto idrico si sono avute sulla cv Frantoio (21,78%) e Carolea (19,52%), mentre le minime si sono registrate sulle cv Ogliarola salentina (4,51%), Tondina (4,81%) e Cellina di Nardò (5,09%), tutte a frutto piccolo e resistenti alla siccità.
Il contenuto dell’insieme delle altre sostanze costituenti il residuo secco, col procedere della maturazione è quasi sempre aumentato in valori assoluti, ma ha subìto una consistente riduzione percentuale che è stata massima nella cv Rotondella (26%) e minima nella cv Mele (10%).

L’inizio della sintesi degli antociani è risultato precoce (entro il 19/9) nelle cv Cellina di Nardò, Mele, Grossa di Cassano, Leccino, Frantoio ed Ornellaia; tardivo (dopo il 16/11) nelle cv Coratina, Cariasina, Tondina e Rotondella; intermedia nelle altre.

La cascola dei frutti è risultata precoce e consistente sulle cv Mele, Leccino ed Ornellaia e tardiva nelle cv Coratina, Ogliarola salentina, Rotondella e Tondina

Vi quindi grande variabilità dell’inizio, dell’andamento e termine dell’inoliazione con una correlazione tra contenuto in acqua delle drupe ed inizio dell’inoliazione, oltre alla mancanza di correlazione tra invaiatura ed inoliazione, per cui non si può generalizzare la validità dell’indice di Jaén per la scelta dell’epoca ottimale di raccolta, ma ben più importante risulta la conoscenza dell’inizio ed andamento della cascola dei frutti.