L'effetto degli ultrasuoni sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva

Nella produzione dell’olio extra vergine d'oliva, l’applicazione degli ultrasuoni (US) alla pasta di olive, a valle della frangitura e prima della gramolatura, sembra essere molto promettente, in quanto in grado di incrementare le rese di estrazione, salvaguardare e/o incrementare la qualità del prodotto, ridurre i temi di lavorazione e, di conseguenza, ridurre i costi di produzione.

Gli US sono onde sonore non percepibili all’orecchio umano, in particolare gli US che vengono utilizzati nel processo di produzione dell’EVO occupano l’intervallo di frequenze che va da 20 kHz a 10 MHz.

Gli US sono onde meccaniche che, nel propagarsi in un liquido, ne provoca una variazione di pressione e gli fornisce energia meccanica, ciò porta alla formazione di bolle di gas microscopiche che crescono di dimensioni, fino ad implodere.

E’ ben noto che l’implosione delle bolle di cavitazione crea condizioni fisico-chimiche molto particolari, con effetti di vario tipo, nell’ambiente circostante.

L'effetto degli ultrasuoni sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva

Durante le due campagne di molitura, l’olio prodotto, con e senza trattamento con ultrasuoni, è stato conservato in contenitori di natura diversa e analizzato, c/o un laboratorio chimico certificato, ogni due mesi per verificare le variazioni nel tempo dei diversi indici di qualità e delle varie sostanze chimiche che ne caratterizzano la composizione chimica (biofenoli, lignani, etc.).

Di seguito si riportano i grafici relativi alle variazioni nel tempo dell’acidità, del numero di perossidi e delle costanti spettrofotometriche; nelle figure gli acronimi rappresentano:

NSO bot bianca  > Olio non sonicato conservato in bottiglia trasparente

SO bot bianca > Olio sonicato conservato in bottiglia trasparente

SO bag box > Olio sonicato conservato in bag in box

SO bot scura > Olio sonicato conservato in bottiglia scura

Questi risultati evidenziano differenze non particolari, relativamente ai così detti parametri di qualità dell’olio, tra l’olio prodotto con gli US e senza; risultati similari si hanno anche relativamente ai diversi contenitori utilizzati per la conservazione degli oli.

Questi risultati sono in accordo con quelli riportati in letteratura (Amirante & Paduano 2016, Clodoveo et al 2013 e Jimenez et al 2007).

L'andamento della qualità degli oli extra vergini di oliva sonicati

Le componenti minoritarie comprendono tra l’altro sostanze antiossidanti, come i caroteni, tocoferoli, etc., che pur essendo minoritari sono alla base delle proprietà salutistiche e sensoriali degli EVO.

La presenza di composti antiossidanti permette di definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo alla classificazione merceologica.

Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori tra i quali i parametri di estrazione dell’olio dalla pasta di olive e la conservazione dell’olio nel tempo.

Tra le sostanze antiossidanti presenti nell’EVO, i composti fenolici rappresentano una classe di molecole particolarmente importanti in quanto rappresentano 1-3% del peso della polpa fresca (Vasquez Roncaro et al 1974); in particolare; il 3,4 – diidrossifenil etanolo (3,4-DHFEA) e p-idrossifenil etanolo (p-DHFEA) sono i fenil-alcoli più abbondanti (Vasquez Roncaro et al 1974).

Tra i composti derivati dai fenoli idrofili, di grande importanza è la classe dei secoiridoidi in quanto sono presenti esclusivamente nell’EVO e nelle olive da tavola (Servili et al 2007).

I secoiridoidi sono presenti nel frutto come secoiridoidi glucosidi ma si ritrovano generalmente nell’olio come i più concentrati e importanti composti fenolici sotto forma di secoiridoidi agliconi e derivano dalla trasformazione biochimica e dal successivo trasferimento, di una parte dei componenti fenolici dell’oliva, nell’olio durante il processo di estrazione meccanica (Servili et al 2007).

La concentrazione più elevata di secoiridoidi dell’EVO è rappresentata dalle forme dialdeidiche dell’acido elenolico decarbossilato legato al 3,4-DHFEA (→ 3,4-DHFEA-EDA) e al p-DHFEA (→ p-DHFEA-EDA) (Montedoro et al 1992) e un isomero dell’oleurpeina aglicone (3,4-DHFEA-EA) e del ligustroside (p-HPEA-EA) (Servili et al 2007).

Di seguito si riportano i grafici relativi alle variazioni nel tempo della concentrazione dei biofenoli (polifenoli totali) e dei vari secoiridoidi dell’EVO prodotto con e senza US e conservato in contenitori di natura diversa.

I risultati ottenuti hanno evidenziato che il trattamento con US, anche se nelle ns. prove è stato estremamente limitato nel tempo (tempo contatto < 25 sec), ha un impatto elevato sulle rese di produzione dell’olio e sul suo colore, mentre risultata essere meno efficace in merito alla quantità di biofenoli ottenuti rispetto all’olio non sonicato, anche se al tempo zero, la quantità di polifenoli totali ottenuta con il trattamento degli US è superiore a quella ottenuta con la molitura tradizionale.

In letteratura, tutti i lavori pubblicati presentano dei tempi di sonicazione dell’ordine di diversi minuti e, in questi casi, le differenze, dal punto di visto chimico, degli oli sonicati e risultato essere più marcate.

In definitiva, lo studio effettuato durante questi due anni di progetto suggerisce che la sonicazione, anche se necessita ancora di tanta sperimentazione, merita un posto di assoluto rilievo nel processo di produzione dell’olio.

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