Raffreddare le olive per migliorare qualità e composizione dell'olio d'oliva

La coltura dell'olivo (Olea europaea L.) è alle radici della cultura mediterranea ed è diventata parte del suo patrimonio. La qualità del frutto dell'olivo dipende fortemente dalle condizioni ambientali.

L'emergenza climatica, con estati prolungate e temperature più calde al momento della raccolta, sta minacciando la qualità della produzione.

Le alte temperature durante le ultime fasi di sviluppo e al momento della raccolta possono attivare reazioni ossidative e indurre effetti negativi sui profili aromatici, degli acidi grassi e dei polifenoli dell'olio risultante, con anche il rischio di una vita commerciale ridotta.

Raffreddare le olive per migliorare qualità e composizione dell'olio d'oliva

Per mitigare possibilmente i rischi e garantire la qualità dell'olio d'oliva, la Scuola superiore Sant’Anna ha eseguito delle prove per il raffreddamento rapido post-raccolta/pre-lavorazione mediante trattamenti con acqua fredda (idrocooler) nelle olive della cultivar Leccio del Corno coltivate in Toscana.

Le analisi sulla qualità e composizione dell'olio d'oliva sono state eseguite su campioni appena estratti e dopo un anno dalla produzione.

Sono state eseguite analisi di composti organici volatili (COV) non mirati oltre al contenuto di acidi grassi e polifenoli.

Il profilo del volatiliome indica che il raffreddamento post-raccolta/pre-lavorazione delle olive induce un aumento di cambiamenti specifici di COV riguardanti le aldeidi C6, che sono note per essere correlate al sapore erbaceo/verde.

Inoltre, sono stati osservati cambiamenti significativi nel profilo degli acidi grassi nell'olio fresco dopo il trattamento, mentre il trattamento sembra avere alcuni effetti sull'olio analizzato dopo un anno di conservazione, probabilmente legati a diverse reazioni di ossidazione su specifici COV, acidi grassi, e polifenoli.