Raccolta delle olive precoce o tardiva: le differenze sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva

Sono stati analizzati l'attività antiossidante e il contenuto di fenoli e α-tocoferoli di 10 oli extravergine di oliva mono e multivarietali dell'Italia settentrionale, dopo raccolte precoci e tardive. Per valutare la somiglianza dei campioni è stata utilizzata un'analisi gerarchica dei cluster. I secoiridoidi (SID), i lignani e i flavonoidi sono stati i composti fenolici più abbondanti identificati.

Gli oli biologici Casaliva (tra le monocultivar) e gli oli biologici multivarietali (tra gli oli miscelati) avevano il contenuto di fenoli totali più elevato sia in condizioni di raccolta precoce (263,13 e 326,19 mg/kg, rispettivamente) che di raccolta tardiva (241,88 e 292,34 mg/kg, rispettivamente).

Rispetto agli extra vergini di oliva raccolti tardivamente, quelli precoci, in particolare la monocultivar biologica Casaliva, hanno mostrato sia una maggiore capacità antiossidante (fino a 1285,97 unità Oxygen Radicals Absorbance Capacity/ORAC), probabilmente dovuta alla frazione SID più elevata (54% contro 40%), sia un più alto contenuto di α-tocoferolo (fino a 280,67 mg/kg).

Nel complesso, questi risultati suggeriscono che i secoiridoidi e l'α-tocoferolo contribuiscono principalmente alle proprietà antiossidanti degli oli extra vergini di oliva studiati.

L'analisi dei cluster ha mostrato che gli oli analizzati si dividono in due classi principali, gli oli extra vergini di oliva a raccolta precoce e quelli a raccolta tardiva, con i campioni a raccolta precoce che possiedono le migliori proprietà nutrizionali e salutistiche.

Alla luce di ciò, il comportamento migliore è stato riscontrato per la monocultivar Casaliva e in particolare per il campione biologico, che mostra solo una leggera modifica della frazione SIDs (-15,27%), nonché del contenuto di fenoli totali (+2,04%) e dell'attività antiossidante durante la maturazione (-9%). Questi risultati potrebbero essere spiegati dall'agricoltura biologica che, come è noto, influenza positivamente il contenuto di fenoli totali nell'oliva come risposta a fattori di stress biotici e abiotici.

Questi risultati sono in gran parte in accordo con i dati precedentemente riportati per gli oli extra vergini di oliva, anche se è noto che l'altitudine e le temperature fredde possono influenzare il contenuto di α-tocoferolo.

Gli oli di prima raccolta sono risultati quelli con il più alto contenuto di α-tocoferolo, confermando che il contenuto di α-tocoferolo diminuisce durante la maturazione delle olive. La maggiore variabilità nel contenuto di α-tocoferolo è stata mostrata dalla monocultivar Frantoio, che è diminuita da 252 a 29 mg/kg con il progredire della maturazione, rispetto alla monocultivar Casaliva che ha mostrato una riduzione inferiore al 27%.