Nell’abbinamento col formaggio cambiano le sensazioni dell’olio extra vergine di oliva

Il rilascio di composti volatili in un sistema modello olio-in-acqua ottenuto dall'accoppiamento olio d'oliva-proteine del formaggio (WP) è stato studiato considerando l'effetto dei composti fenolici.

La saliva umana è stata utilizzata dall’Università di Napoli per simulare le condizioni della bocca mediante analisi con il simulatore di aroma retronasale (RAS).

Dodici composti aromatici sono stati quantificati nello spazio di testa dinamico mediante SPME-GC/MS.

I risultati hanno mostrato un'influenza significativa della saliva sul rilascio dell'aroma dei volatili dell'olio di oliva vergine (VOO) anche in presenza di proteine del formaggio-olio.

L'interazione tra proteine del formaggio-olio extra vergine di oliva e saliva porta a un minor rilascio nello spazio di testa di esteri etilici ed esanale.

I componenti salivari hanno causato una minore diminuzione del rilascio di acetati e alcoli.

Nel saggio RAS è stato riscontrato un minor rilascio di composti volatili rispetto a quello della simulazione ortonasale di solo olio d'oliva raffinato (senza aggiunta di saliva o proteine del formaggio-extra vergine), con l'eccezione di esanale e 1-penten-3-one, per i quali è stato riscontrato un rilascio significativamente maggiore.

I risultati suggeriscono che l'entità dell'odore retronasale (verde, pungente) di questi due composti volatili è superiore all'odore ortonasale.

Per verificare il rilascio nei sistemi modello è stato utilizzato un ulteriore extra vergine, indicando che le proteine del formaggio insieme con l’olio influiscono sul rilascio dell'aroma più dei sistemi modello, mentre la saliva sembra esercitare una tendenza opposta.

Un aumento significativo del rilascio di aroma è stato riscontrato quando al sistema sono stati aggiunti composti fenolici, probabilmente a causa degli effetti contrastanti del legame dei composti volatili causato dall’abbinamento proteine del formaggio-olio, per il fenomeno di interazione polifenoli-proteine.

In conclusione non sono solo le proteine del latte che possono ridurre le sensazioni organolettiche dell’extra vergine ma interviene anche la saliva.

Più un olio extra vergine è amaro e piccante, ovvero più alto è il contenuto fenolico, più alta sarà anche la percezione aromatica.