La resa in olio delle olive cresce con talco e enzimi

Il settore dell'olio di oliva si concentra sul miglioramento del processo di estrazione meccanica con il duplice obiettivo di aumentare le prestazioni dell'impianto di estrazione e di migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto finale.

L'aumento delle prestazioni riguarda principalmente l'incremento dell'efficienza lavorativa e dell'estraibilità dell'olio nei frantoi, mentre la valorizzazione della qualità riguarda la conservazione e/o il miglioramento delle principali caratteristiche qualitative dell'olio di oliva legate alla salute e alle proprietà sensoriali e potenzialmente influenzate dagli impianti di estrazione e dalla gestione dei processi tecnologici.

Negli ultimi anni sono stati condotti numerosi studi di ricerca tecnologica che hanno introdotto innovazioni nel processo di estrazione meccanica nel tentativo di controllare l'attività enzimatica principale degli enzimi endogeni. Tutto ciò è stato sviluppato per migliorare la coalescenza delle gocce d'olio per aumentare la resa in olio, per prevenire l'ossidazione delle frazioni fenoliche dovuta principalmente alla polifenolossidasi (PPO) e alla perossidasi (POD), e per ottenere la neoformazione di un alto livello di composti volatili indotti dalla lipossigenasi, che è responsabile delle principali note sensoriali caratteristiche di un olio di oliva di alta qualità.

Nella continua evoluzione dell'industria olearia, l'aggiunta di coadiuvanti tecnologici ha portato ulteriori sviluppi ed è stata oggetto di numerosi studi.

Il talco nell'estrazione dell'olio d'oliva

Alcuni studi si sono concentrati sull'uso del talco, un ausilio fisico consentito anche nell'Unione Europea (UE) dal momento che non sono state scoperte alterazioni chimiche e biochimiche indotte dal talco nel processo di estrazione meccanica, preservando così la definizione di extra vergine come olio naturale estratto esclusivamente mediante tecnologia fisica e meccanica (Consiglio dell'Unione Europea, Regolamento (CE) n. 1513/2001 del Consiglio). Tuttavia, altri autori hanno opinioni diverse sull'impatto di questo coadiuvante sulla composizione fisico-chimica del VOO, mostrando un miglioramento dei parametri qualitativi. Il ruolo del talco è legato all'aumento della resa in olio, soprattutto quando il processo di estrazione viene effettuato con "frutti difficili" come olive troppo bagnate e/o troppo mature. Il talco naturale micronizzato è in grado di interferire con il contenuto di acqua della pasta di olive durante la fase di gramolazione e di favorire la rottura delle emulsioni olio-acqua. Le prestazioni di questa attività fisica, che migliora la fase finale di separazione della fase oleosa, sono altamente correlate alla concentrazione del coadiuvante, allo stadio di maturazione e alle caratteristiche fisico-chimiche delle materie prime e dei parametri di gramolazione come il tempo e la temperatura.

Gli enzimi nell'estrazione dell'olio d'oliva

È stata esaminata anche l'attività di altri coadiuvanti, come l'aggiunta di complessi enzimatici durante la fase di gramolazione o l'uso di cloruro di sodio, carbonato di calcio e silice. L'uso di coadiuvanti alternativi al talco non è consentito nell'UE nel processo di estrazione meccanica dell'olio d'oliva, inclusa anche l'aggiunta di enzimi, in contrasto con la definizione della categoria di olio d'oliva extra o vergine (GUCE, 2001). L'aggiunta di miscele enzimatiche, costituite principalmente da pectinasi, cellulasi, emicellulasi e xilanasi, migliora però l'attività degli enzimi endogeni dei frutti di oliva, favorendo così la disgregazione delle strutture cellulari della polpa durante l'impasto della pasta di olive, aumentando sia l'estraibilità dell'olio sia la solubilizzazione dei composti fenolici nella fase oleosa.

La sperimentazione in un frantoio industriale

Durante un'ottimizzazione in frantoio dell'estrazione dell'olio di oliva, sia l'aggiunta di talco che di enzimi sono risultati avere un impatto positivo sulla resa in olio secondo uno studio dell’Università di Bari.

I coadiuvanti tecnologici sono stati applicati all'inizio della fase di gramolazione del processo di estrazione meccanica dell'olio di oliva su scala industriale. Una formulazione enzimatica composta da 35% di pectinasi, 28% di pectinmetilesterasi e 7% di poligalatturonasi % (v/v/v) e talco è stata aggiunta durante l’inizio della gramolazione per valutarne l'impatto sull'estraibilità dell'olio e sulle sue caratteristiche qualitative. È stata effettuata una valutazione quantitativa e qualitativa dei fenoli idrofili e dei composti volatili coinvolti nelle principali proprietà salutistiche e sensoriali dell'olio di oliva di alta qualità.

L'aggiunta di una combinazione di complesso enzimatico e talco, per la prima volta su scala industriale, ha aumentato l'estraibilità dell'olio del 5,6%, migliorando la degradazione della struttura della parete cellulare della pasta di olive e rompendo le emulsioni olio-acqua con una separazione più efficiente dell'olio durante il processo di estrazione.

L'uso del complesso enzimatico e del talco porta a un aumento percentuale del contenuto fenolico nell'intervallo 12%-16% senza alterare i parametri di qualità legale e il profilo volatile del prodotto finale.