Abbassare i livelli di etil esteri in frantoio col carbonato di calcio

Olive maltrattate dalla raccolta con scavallatrici, da problemi fitosanitari, dalla surmaturazione o anche da uno stoccaggio troppo prolungato, come pure da temperature elevate in raccolta, possono dare origine a oli di oliva vergini con elevato valori di etil esteri (superiori a 35 mg/kg) tali da non poterli classificare come extra vergine.

Il problema è la formazione alcol libero, per fermentazione degli zuccheri naturalmente presenti nell’oliva.

Tale fenomeno non è controllabile e non è gestibile se non con una maggiore accuratezza nella gestione agronomica in campo.

Secondo una ricerca dell’Università di Bari margini di azione di avrebbero anche in frantoio, grazie all’utilizzo di carbonato di calcio. Questo composto, classificato come additivo alimentare dall’Unione europea, è proibito in frantoio dove l’unico coadiuvante ammesso è il telco perché neutro.

In effetti il carbonato di calcio avrebbe un’azione chimica e biochimica sensibile sull’olio prodotto, già alla dose del 2%.

L’Università di Bari ha utilizzato, per le sue prove sicentifiche, 2% of Calcipur®2 (Ca2-2%), 4% of Calcipur®2 (Ca2-4%), 2% of Calcipur®5 (Ca5-2%), 4% of Calcipur®5(Ca5-4%) su olive sane e su olive stoccate per 5 e 12 giorni dopo la raccolta per verificare l’effetto di questo composto sulla qualità dell’olio ottenuto di due cultivar: Nociara e Coratina.

Abbassare i livelli di etil esteri in frantoio col carbonato di calcio

I livelli iniziali di alchil esteri (FAAE) nei campioni di controllo erano diversi per le varietà Nociara e Coratina: Gli oli di Nociara erano più ricchi soprattutto di esteri etilici e, di conseguenza, della quantità totale di alchil esteri.  Le diverse condizioni di partenza potrebbero essere imputabili al diverso grado di maturazione delle drupe. Con il progressivo avanzamento della maturità, i frutti diventano più morbidi e più suscettibili ad alterazioni, come la crescita di lieviti, che portano a una maggiore disponibilità di etanolo per fermentazione anaerobica. L'uso del coadiuvante ha mostrato un effetto diverso a seconda della cultivar lavorata. Infatti, non è stata riscontrata alcuna influenza statistica sulla quantità di FAAE considerando la cv. Nociara, mentre è stato evidenziato un effetto significativo nel caso della cv. Coratina. In particolare, rispetto al controllo, la quantità di esteri metilici (FAME) è stata significativamente ridotta dal Ca5, indipendentemente dalla percentuale utilizzata, mentre gli esteri etilici (FAEE) sono stati significativamente ridotti dal Ca2-2%.  Di conseguenza, la quantità totale di FAAE è risultata significativamente inferiore nel caso di Ca2-2% e Ca5-4%. Alla luce di ciò, è possibile ipotizzare un effetto dipendente dalla cultivar o, più probabilmente, dal diverso grado di maturazione della cultivar studiata. Infatti, la diversa quantità di acqua o di composti interferenti come le sostanze polimeriche ad alta massa potrebbero essere determinanti nel modulare l'azione del carbonato di calcio.

Per comprendere meglio l'effetto coadiuvante sulle FAAE, le stesse olive sono state lavorate dopo 5 e 12 giorni di conservazione.

Come previsto, la variabile giorni di conservazione ha avuto un effetto altamente significativo sulla quantità finale di alchil esteri in entrambe le cultivar. In particolare, l'incremento di alchil esteri è stato principalmente dovuto all'aumento di etil esteri, confermando il ruolo degli esteri etilici degli acidi grassi come marker della qualità della materia prima. 

Per quanto riguarda l'azione del coadiuvante, è stato osservato un effetto altamente significativo dell'aggiunta di carbonato di calcio e, curiosamente, i risultati sono stati diversi per le cultivar studiate.  Analogamente a quanto osservato in precedenza sui frutti freschi, la più forte riduzione causata dal coadiuvante in termini di FAAE è stata osservata durante la lavorazione delle olive Coratina, portando a una diminuzione di circa il 26% e il 43% per FAME e FAEE, rispettivamente, nei campioni ottenuti dopo 12 giorni di conservazione.  In altre parole, l'uso del coadiuvante a 12 giorni di stoccaggio, in queste condizioni sperimentali, ha abbassato la quantità di FAEE al di sotto del limite massimo dell'UE per la classificazione dell'olio extravergine di oliva passando da circa 50 mg/kg a meno di 30 mg/kg. Già dopo 5 giorni di conservazione si è osservata una riduzione significativa di FAEE e FAAE, anche se più netta rispetto a quanto avvenuto dopo 12 giorni. 

L’impatto del carbonato di calcio sulla qualità dell’olio

L'attività della polifenolossidasi (PPO) dei frutti freschi non è stata influenzata dall'uso del coadiuvante in entrambe le cultivar.

Dop 12 giorni, l'attività enzimatica è risultata significativamente più elevata rispetto ai frutti lavorati immediatamente, in particolare nel caso della cv. Coratina.

L'uso di carbonato di calcio aumenta significativamente l'attività della PPO in entrambe le varietà a 12 giorni dallo stoccaggio. La spiegazione più plausibile potrebbe essere lo spostamento del pH della pasta di olive verso valori ottimali per l'attività enzimatica a causa dell'idrolisi basica del sale.

La perossidasi (POD) catalizza l'ossidazione dei composti fenolici utilizzando il perossido di idrogeno o altri perossidi organici del mezzo come agenti ossidanti.

Dopo 12 giorni dallo stoccaggio, l'attività della POD è risultata significativamente più elevata in entrambe le varietà rispetto alla lavorazione di frutti freschi, e si è evidenziato un ulteriore aumento significativo, dovuto all'uso del coadiuvante tecnologico.

Tutto ciò porta alla riduzione dei composti fenolici dei campioni analizzati con l'aggiunta di carbonato di calcio.