I valori nutrizionali dell’olio di oliva dopo la cottura

L'olio extra vergine di oliva è un alimento base della dieta mediterranea e un'importante fonte di composti bioattivi, in particolare di sostanze fenoliche.

Le tecniche culinarie cui è sottoposto l'olio prima del consumo provocano la migrazione di questi composti, da qui l'importanza di studiarne la stabilità prima e dopo il trattamento culinario.

Ricercatori dell’Università di Granada hanno determinato il comportamento dei fenoli presenti in olio extra vergine d'oliva e la sua capacità antiossidante totale, legata ai suoi valori nutrizionali, prima e dopo l'uso di varie tecniche culinarie come friggere, bollire (in una miscela acqua/olio (W/O) e soffriggere, osservando che i parametri di studio variava a seconda della varietà di olio e della tecnica culinaria utilizzata.

I valori nutrizionali dell'olio extra vergine di oliva dopo la cottura: frittura, soffritto e bollitura a confronto

Le reazioni di ossidazione termica, polimerizzazione e idrolisi che si verificano durante la frittura ad alte temperature, in un ambiente di ossigeno, sono le principali cause delle perdite di polifenoli nell’olio extra vergine d'oliva.

Queste perdite possono anche derivare dalla formazione di legami covalenti tra fenoli ossidati e proteine o amminoacidi, e/o dalla polimerizzazione dei fenoli ossidati. Una simile diminuzione significativa del contenuto fenolico è stata osservata durante la frittura a 180 °C per 90 minuti negli oli extravergine di oliva, con cambiamenti significativi nel profilo polifenolico. Fondamentalmente, quindi, le perdite di fenoli da extra vergine sono attribuite all'aumento delle temperature prodotte durante la lavorazione degli alimenti. Questa ipotesi è supportata da precedenti osservazioni secondo le quali il riscaldamento diminuisce progressivamente la concentrazione di polifenoli nell’extra vergine, che possono scomparire del tutto con un trattamento prolungato a temperature molto elevate (313 °C).

Nel trattamento di soffritto, poiché le temperature non sono così elevate, questa perdita non si verifica.

La perdita di fenoli durante l'ebollizione può essere dovuta alla loro natura idrosolubile; quindi, l'olio perde fenoli nell'acqua in cui viene bollito.

Per quanto riguarda i singoli polifenoli - tirosolo, p-vainillina, acido vanillico, acido gallico, trans-acido caffeico, acido ferulico e luteolina: l’analisi mostra che sebbene esistessero differenze nel contenuto tra extra vergine crudo ed extra vergine cotto con ciascuna delle tecniche culinarie, queste differenze non erano statisticamente significative.

Ci sono state perdite significative di oleocantale con la tecnica di bollitura W/O, ma sono stati osservati addirittura aumenti di contenuto in seguito al soffritto e alla frittura rispetto all'olio crudo.

La riduzione alla perdita totale di oleuropeina è una conseguenza delle alte temperature utilizzate per le diverse tecniche culinarie, che vanno dagli 80 °C per il soffritto ai 180 °C per la frittura. La presenza di cibo durante l'utilizzo delle tecniche culinarie qui studiate, può portare anche ad una notevole degradazione dell'oleuropeina come conseguenza delle piccole quantità di acqua rilasciate sulla superficie dell'alimento

Per l'idrossitirosolo, sono state osservate perdite importanti e statisticamente significative con la frittura e, soprattutto, con la bollitura W/O. Quando è stata applicata la tecnica del soffritto, il contenuto fenolico totale è rimasto invariato rispetto al livello originale. Studi hanno dimostrato che la perdita di fenoli come l'idrossitirosolo ei suoi derivati è lineare rispetto al numero di fritture effettuate. In generale, la perdita di polifenoli dopo il trattamento ad alta temperatura è anche correlata alla capacità antiossidante del composto e alla sua struttura chimica.

È stato riportato che l'aumento della temperatura durante l'applicazione di tecniche culinarie può produrre una rottura sopramolecolare dei ponti glicosidici tra le frazioni fenoliche e gli zuccheri che può spiegare l'aumento della concentrazione di fenoli osservata in alcuni campioni di extra vergine dopo il soffritto. Allo stesso modo, la lavorazione culinaria può alterare la struttura chimica dei polifenoli, convertendo i fenoli insolubili in forme più solubili in mezzi acquosi, che alla fine vengono persi nell'acqua di cottura, come nella tecnica della bollitura.

Il comportamento dei composti bioattivi dell’olio extravergine d'oliva, legati al valore nutrizionale di questo prezioso alimento, dipende dalla temperatura e dal mezzo di cottura utilizzato.