Raccogliere le olive di notte migliora la qualità dell’olio extra vergine di oliva

Nel Sud Italia, alcune cultivar di olivo, come l'Ogliarola Salentina, maturano quando la temperatura diurna è ancora elevata, fino a 28-30 °C.  Questo può compromettere sia la qualità dell'olio che l'espressione delle sue caratteristiche di pregio. Inoltre, aumenta il rischio di fermentazioni indesiderate che possono generare sapori sgradevoli.

Una ricerca del Crea ha effettuato una raccolta notturna delle olive per determinare l'influenza che la temperatura può avere sulle caratteristiche dell'olio extravergine di oliva, in particolare sui composti volatili e ossidativi.

Le temperature più basse che si verificano durante la notte sembrano avere un particolare impatto positivo sulle caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva prodotto, con una maggiore formazione dei composti volatili che contribuiscono alle note verdi.

Nelle zone in cui le temperature diurne sono molto elevate, la raccolta notturna delle olive al giusto stadio di maturazione rappresenta quindi una buona pratica agronomica per la produzione di oli ad alto valore organolettico e nutrizionale.

In particolare le rese in olio ottenute da ciascun trattamento sono simili (13,8% con la lavorazione diurna, 13,9% con quella notturna).

Il tempo e la temperatura di conservazione delle olive dopo la raccolta e durante l'estrazione dell'olio influenzano anche i livelli di composti volatili della via lipossigenasica (i sapori verdi) e i difetti dell'olio extravergine di oliva.

La differenza di temperatura tra il periodo di raccolta diurno e quello notturno, e soprattutto durante la malassazione (26 °C contro 19 °C, rispettivamente), si riflette sui livelli dei principali composti volatili che sono responsabili delle note verdi del sapore dell'olio extravergine di oliva.  Sono state riscontrate differenze significative tra questi principali composti volatili, in termini di 3-metilbutanale, 2-butanone, trans-2-penten-1-olo, cis-2-penten-1-olo, acetato di trans-2-esenile, 1-esanolo e cis-3-esen-1-olo.

Poiché sembra che la conservazione delle olive a temperature più elevate prima della lavorazione dell'olio favorisca l'aumento di questi composti indesiderati, questa situazione deve essere evitata nella produzione di olio extravergine di oliva.