L’influenza di diversi livelli di infestazione della mosca delle olive sulla qualità dell’olio e nel tempo

In molte regioni olivicole italiane le alte temperature di questo primo scorcio d’autunno gli attacchi di mosca delle olive sono stati intensi e spesso non sufficientemente controllabili con mezzi di lotta adulticidi, come Spintor Fly o mass trapp, senza avere contemporaneamente la possibilità di prodotti larvicidi a bassa residualità e tempo di carenza corto.

L’unica possibilità è stata quindi quella di anticipare la raccolta delle olive con l’infestazione in continuo aumento, dallo zero, almeno auspicabile, all’inizio delle operazioni fino al 20% e oltre.

La qualità dell’olio, sia immediatamente sia nel tempo, non sarà la stessa tra le fasi iniziali della raccolta e quelle finali, dovendo quindi procedere a una selezione degli oli ottenuti.

In questo senso è utile effettuare un’analisi delle olive post raccolta per valutare la percentuale di infestazione. Quindi possiamo stimare, con buona probabilità, la qualità chimica dell’olio ottenuto in ragione del grado di attacco.

Sono numerose le ricerche che forniscono un’idea del decadimento qualitativo dell’olio in ragione delle diverse percentuali di infestazione ma sono poche quelle che forniscono dati sull'effetto della percentuale di infestazione del 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 80, 90, 100% e dei frutti sani sulla qualità dell'olio d'oliva. Si ha così un’idea molto precisa di cosa accade all’olio in ragione dell’infestazione.

La percentuale di acidità come acido oleico nell'olio di oliva aumenta con l'aumentare della percentuale di infestazione, dove la più bassa percentuale di acidità nel caso di controllo senza alcuna infestazione registra 0,7 acidità %, seguita da 0,72, 0,9, 1,0, 1,1, 1,4, 1,5, 1,5, 1,65, 1,8 e 1,9 % di acidità con 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 80, 90 e 100% di infestazione, rispettivamente.

Meno impattante il risultato sul numero di perossidi. Il valore di perossido era a 4,28 meq o2/ kg. di olio nel trattamento con frutti di oliva privi di qualsiasi infestazione rispetto all'olio di oliva estratto da frutti di oliva al 100% che arrivava 4,9 meq O2 / kg di olio. D'altra parte, gli altri trattamenti registrano 4,48, 4,5, 4,51, 4,6, 4,64, 4,67, 4,7, 4,8 e 4,85 Meq O2/ Kg. di olio d'oliva in caso di infestazione del 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 80 e 90%. 

Di seguito anche l’effetto sui parametri spettrofotometrici.

E’ quindi evidente che l’effetto più marcato si ha sull’acidità, specie se questa è già alta in partenza, mentre l’effetto è molto limitato per i perossidi e può di nuovo essere sensibile per i parametri spettrofotometrici.

Bisogna poi sapere che, in caso di danno da mosca delle olive bisogna accorciare significativamente i tempi di stoccaggio prima di portare le olive al frantoio.

Una ricerca italiana ha studiato l'influenza dello stoccaggio post-raccolta (per 1, 5 e 9 giorni) di olive con un diverso grado di infestazione da mosca dell'olivo (Bactrocera oleae) (5% e 40%) sulla qualità chimica e sensoriale dell'olio d'oliva durante lo stoccaggio di un anno dei rispettivi oli in bottiglia. Tra i parametri qualitativi, l'acidità è influenzata negativamente dallo stoccaggio post-raccolta. Le proprietà sensoriali degli oli hanno mostrato la presenza di marcati  difetti sensoriali dopo 3 mesi di stoccaggio di oli ottenuti da olive danneggiate dalla mosca delle olive. I composti fenolici dell'olio di oliva vergine hanno mostrato una diminuzione soprattutto in relazione al tempo di post-raccolta.