Effetto del sistema di estrazione e dello stadio di maturazione sulla composizione in steroli degli oli vergini di oliva

Sono state condotte prove di estrazione comparativa tra un sistema di estrazione per pressione, un sistema di centrifugazione a due e tre fasi, utilizzando olive della varietà Koroneiki.

Sono state testate due diverse temperature di gramolazione, 30 e 45°C, a tre stadi di maturazione.

La composizione della frazione sterolica è stata determinata nei campioni di olio d'oliva ottenuti.

Lo stigmasterolo è risultato influenzato dal sistema di estrazione: è stato ottenuto nella quantità maggiore con il sistema di estrazione per pressione.

Il rapporto campesterolo/stigmasterolo era significativamente più alto negli oli estratti con centrifugazione a due e tre fasi.

Gli steroli sono stati significativamente influenzati dallo stadio di maturazione del frutto.

Nel mese di dicembre, il rapporto campesterolo/stigmasterolo ha raggiunto i valori massimi e il β-sitosterolo i valori minimi.

Questo sembra essere il periodo ottimale per la raccolta delle olive per ottenere il massimo contenuto sterolico.

Il confronto tra le diverse temperature di gramolazione ha mostrato che a 30°C il rapporto Δ5-avenasterolo e campesterolo/stigmasterolo ha raggiunto valori più elevati rispetto a 45°C.