Effetto del sistema di estrazione e dello stadio di maturazione sulla composizione in steroli degli oli vergini di oliva
Gli steroli sono stati significativamente influenzati dallo stadio di maturazione del frutto con i valori ottimale che sono stati registrati nel mese di dicembre
Sono state condotte prove di estrazione comparativa tra un sistema di estrazione per pressione, un sistema di centrifugazione a due e tre fasi, utilizzando olive della varietà Koroneiki.
Sono state testate due diverse temperature di gramolazione, 30 e 45°C, a tre stadi di maturazione.
La composizione della frazione sterolica è stata determinata nei campioni di olio d'oliva ottenuti.
Lo stigmasterolo è risultato influenzato dal sistema di estrazione: è stato ottenuto nella quantità maggiore con il sistema di estrazione per pressione.
Il rapporto campesterolo/stigmasterolo era significativamente più alto negli oli estratti con centrifugazione a due e tre fasi.
Gli steroli sono stati significativamente influenzati dallo stadio di maturazione del frutto.
Nel mese di dicembre, il rapporto campesterolo/stigmasterolo ha raggiunto i valori massimi e il β-sitosterolo i valori minimi.
Questo sembra essere il periodo ottimale per la raccolta delle olive per ottenere il massimo contenuto sterolico.
Il confronto tra le diverse temperature di gramolazione ha mostrato che a 30°C il rapporto Δ5-avenasterolo e campesterolo/stigmasterolo ha raggiunto valori più elevati rispetto a 45°C.
