L'arca olearia
La concentrazione di olio nell’oliva diminuisce linearmente con la temperatura
La temperatura ottimale per ottenere la massima concentrazione di acido oleico nel frutto è compresa tra i 20 e i 28 °C. A temperature più alte la percentuale diminuisce accompagnata da un aumento dell'acido palmitico, linoleico e linolenico
12 agosto 2022 | R. T.
L'olio di oliva viene estratto principalmente dal mesocarpo (∼95%) del frutto, mentre il seme (endosperma ed embrione, ∼5%) contiene poco olio. Esistono prove correlative e manipolative che la temperatura modula il contenuto di olio del frutto e la composizione in acidi grassi dell'olio del frutto intero (cioè senza distinzione tra gli oli derivati da ciascuna struttura oleifera) dell'oliva. In particolare, la concentrazione di acido oleico nell'olio di oliva [...]
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