Discriminare gli oli extra vergini di oliva tipici italiani sulla base dei composti volatili

Il settore dell'olio d'oliva è di grande importanza nell'economia del nostro paese. Per questo motivo è necessario implementare tecniche nuove, sempre più efficaci, meno costose e minimamente invasive da applicare a sostegno di questo settore. La valutazione della qualità sia delle olive che dell'olio extra vergine di oliva si basa tradizionalmente su metodi chimici e fisici. Questi metodi richiedono una lunga preparazione del campione e lavoratori qualificati, e sono quindi lenti, costosi e distruttivi.

Metodi alternativi veloci, economici e non distruttivi consentirebbero l'approccio fenotipico non distruttivo. In questo lavoro di tesi sono stati affrontati due temi principali:

Il primo analizza il profilo volatile della progenie delle olive provenienti dall'incrocio di due cultivar selezionate "Leccino" e "Dolce Agogia", raccolte in due annate differenti (2018 e 2020). Il volatiloma di ogni campione è stato singolarmente studiato attraverso analisi di Gascromatografia e Spettrometria di Massa (SPME-GC-MS), controllando l'abbondanza di diverse componenti volatili. Lo studio della componente volatile di questa progenie sarà di fondamentale aiuto per lo sviluppo di un progetto futuro che prevede l'identificazione di marcatori legati ai tratti di interesse attraverso la costruzione di mappe genetiche.

In secondo luogo, il profilo aromatico di 10 diversi campioni di olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità presenti nella guida Slow Food 2021 è stato caratterizzato da analisi chimiche effettuate attraverso Gascromatografia e Spettrometria di Massa (SPME-GC-MS). Queste analisi sono state accompagnate da una tecnica innovativa che prevede l'utilizzo di nano sensori (MOX), Small Sensor System (S3). L'innovativo dispositivo S3 è costituito da una matrice ottenuta utilizzando diversi metalli semiconduttori, come elemento sensibile, flussometro, temperatura e sensori di umidità. Quest'ultima tecnica ha permesso di ottenere una più facile interpretazione dei risultati ottenuti, con tempi di analisi molto rapidi. L'utilizzo di queste due tecniche ci ha permesso di ottenere una stima accurata dei principali composti volatili presenti nei 10 diversi campioni di olio extra vergine di oliva. Inoltre, i risultati ottenuti dal Small Sensor System (S3) sono stati analizzati utilizzando il metodo PCA, che ha permesso la discriminazione tra i campioni.

L'analisi del profilo volatile può essere utilizzata come marcatore di tipicità per preservare l'extra vergine italiano dai casi di frode e contraffazione del prodotto.