L'arca olearia
La saliva influisce sul rilascio dell'aroma dell'olio d'oliva vergine
L'entità della percezione retronasale delle sensazioni verdi e pungenti è superiore a quella ortonasale. Il fenomeno di interazione fenoli-proteine può aumentare il rilascio aromatico
11 febbraio 2022 | R. T.
Il rilascio di composti volatili in un sistema modello ottenuto dall'accoppiamento olio d'oliva con fiocchi di frumento (WP) è stato studiato considerando l'effetto dei composti fenolici.
La saliva umana è stata utilizzata per simulare le condizioni della bocca tramite l'analisi del simulatore di aroma retronasale (RAS).
Dodici composti aromatici sono stati quantificati nello spazio di testa dinamico mediante SPME-GC/MS.
I risultati hanno mostrato un'influenza significativa della saliva sul rilascio dell'aroma dei volatili dell'olio d'oliva vergine anche in presenza di WP.
L'interazione tra fiocchi di frumento, olio e saliva porta a un minore rilascio nello spazio di testa di esteri etilici ed esanale.
I componenti salivari hanno causato una minore diminuzione del rilascio di acetati e alcoli.
Un rilascio inferiore di composti volatili è stato trovato nel saggio RAS rispetto a quello nella simulazione ortonasale di solo olio d'oliva raffinato (senza aggiunta di saliva o WP), con l'eccezione di esanale e 1-penten-3-one, dove è stato trovato un rilascio significativamente più alto.
L'entità dell'odore retronasale (verde, pungente) di questi due composti volatili è superiore all'odore ortonasale.
Un extra vergine di oliva è stato utilizzato per verificare il rilascio nei sistemi modello, indicando che WP ha influenzato il rilascio dell'aroma più dei sistemi modello, mentre la saliva sembra esercitare una tendenza opposta.
Un aumento significativo del rilascio di aroma è stato trovato quando i composti fenolici sono stati aggiunti al sistema, probabilmente a causa degli effetti contrastanti di legame dei composti volatili causati da WP, per il fenomeno di interazione polifenolo-proteina.
Bibliografia
Alessandro Genovese, Nicola Caporaso, Lucia De Luca, Antonello Paduano, and Raffaele Sacchi, Influence of Olive Oil Phenolic Compounds on Headspace Aroma Release by Interaction with Whey Proteins, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 15, 3838–3850
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