Meglio un olio extra vergine di oliva filtrato o non filtrato?

La differenza tra olio di oliva filtrato e non filtrato sta nel fatto che quest'ultimo conserva alcune sostanze solide in sospensione e piccole quantità di acqua provenienti dall'olio, dovute al fatto che non è passato per il processo di filtrazione.

Per questo motivo gli oli non filtrati hanno un aspetto torbido, al contrario di quelli filtrati, più traslucidi e brillanti.

L’effetto torbido è dovuto una ragione semplice e di natura “fisica”. Nell'oliva esistono due tipi di polifenoli, i polifenoli apolari che si trovano "sciolti" negli acidi grassi e i polifenoli polari, presenti nell'acqua vegetale. Durante la produzione dell'olio, i polifenoli apolari restano nell'olio, mentre i polifenoli polari vengono eliminati con l'acqua. Per questo motivo, gli oli non filtrati, contenendo piccole parti di acqua, presentano al tempo stesso polifenoli polari e apolari.

Sul valore e le differenze organolettiche dei due prodotti le opinioni sono discordanti: da un lato vi è chi sostiene che l’olio non filtrato sia più intenso, dall’altro chi invece afferma che l’olio filtrato aumenti la percezione dei sapori.

Il mio punto di vista è che le differenze di aromi e sapori, dopo una corretta filtrazione, sono davvero minime.

Uno dei vantaggi dell'olio non filtrato, e apparentemente ancora torbido, è che il consumatore ha la sicurezza che l'olio sia fresco e che sia stato prodotto con olive dell'ultimo raccolto. Ciò è dovuto al fatto che gli oli di oliva non filtrati decantano naturalmente nei serbatoi di stoccaggio. Questo processo dura diversi mesi (dipende dalla temperatura e dalla varietà) e, dopo la decantazione, gli oli non filtrati acquisiscono lo stesso aspetto degli oli filtrati.

Una delle effettive differenze tra i due prodotti, come ho accennato all’inizio, è la caratteristica degli oli non filtrati di conservare i polifenoli aggiuntivi nelle piccole quantità di acqua non eliminate. I polifenoli sono elementi con una grande attività antiossidante e per questo molto utili nella dieta e soprattutto hanno grandi proprietà salutari se presenti in elevate concentrazioni.

Tuttavia, la maggiore presenza di polifenoli negli oli non filtrati è relativa. Se partiamo, infatti, da un olio ricco di composti fenolici antiossidanti (polifenoli), cioè un olio di qualità, quella percentuale infinitesima di polifenoli polari presenti nell’acqua degli oli non filtrati è in realtà talmente insignificante da non incidere sul valore nutritivo del prodotto e da non rappresentare alcun vantaggio.

Infine, considerando l’aspetto relativo alla conservazione del prodotto, il fatto che gli oli non filtrati decantano direttamente in bottiglia li rende più facilmente deperibili. La presenza di sedimenti solidi, che si depositano inevitabilmente sul fondo, infatti, trascorso un certo periodo potrebbe trasmettere all’olio alcuni aromi non desiderati. Proprio per questo si raccomanda di consumare questo tipo di olio entro l'anno o comunque entro i 18 mesi.

Confrontando, quindi, i due prodotti si può concludere che se da un lato l’olio non filtrato ha il vantaggio di apparire al consumatore più naturale e genuino, dall’altro ha lo svantaggio di conservarsi intatto meno a lungo rispetto al medesimo prodotto filtrato.