L'arca olearia
Ecco perchè dovreste friggere le patatine con olio extra vergine d'oliva
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti
10 dicembre 2021 | T N
Esiste una relazione tra i composti fenolici dell'olio d'oliva vergine (VOO) e la formazione di acrilamide nelle patatine secondo l'Università di Napoli.
L'acrilammide è stata classificata come probabile cancerogeno dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti.
Le composizioni fenoliche di 20 campioni di extra vergini sono state analizzate tramite LC-MS, e 4 oli, caratterizzati da diversi modelli di composti fenolici, sono stati selezionati per esperimenti di frittura. Le fette di patate sono state fritte a 180°C per 5, 10 e 15 minuti e il contenuto di acrilammide è stato determinato mediante LC-MS.
I risultati hanno dimostrato che i composti fenolici dell'olio extra vergine d'oliva non vengono degradati durante la frittura e il colore della frittura non era significativamente diverso tra i quattro oli.
La concentrazione di acrilammide nelle patatine è aumentata durante la frittura, ma la formazione è stata più rapida nell'olio con la concentrazione più bassa di composti fenolici.
Inoltre, l'extra vergine con la più alta concentrazione di composti orto-difenolici è in grado di inibire efficacemente la formazione di acrilammide nelle patatine in condizioni di frittura lievi o moderate.
L'uso di oli ricchi di ortodifenoli può essere proposto come una strategia di mitigazione affidabile per ridurre la formazione di acrilammide nella frittura domestica
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Spettrofotometria dell’olio d’oliva: il calore e il tempo distruggono qualità e nutrienti
L’esposizione prolungata alle alte temperature accelera l’ossidazione dei lipidi, riducendo il valore nutrizionale e producendo composti potenzialmente dannosi. Ecco come la spettrofotometria può monitorare in tempo reale il degrado termico
14 giugno 2026 | 09:00
L'arca olearia
L’olivo e i suoi parenti selvatici: un viaggio tra tassonomia e storia naturale
L’olivo coltivato (Olea europaea subsp. europaea) è uno degli alberi più iconici del Mediterraneo, ma il suo “albero genealogico” include numerosi parenti selvatici distribuiti tra Africa, Asia e isole atlantiche
13 giugno 2026 | 10:00
L'arca olearia
La firma chimica dell'olio extravergine di oliva italiano svelata dalle tecniche analitiche avanzate
Un innovativo studio condotto dall’Università di Siena dimostra come la combinazione di analisi elementare e profilo metabolico possa migliorare l’accuratezza dei modelli di zonizzazione dell’olio extravergine di oliva italiano, superando le difficoltà legate alla debole correlazione diretta tra suolo e prodotto finito
12 giugno 2026 | 16:00
L'arca olearia
Mosca delle olive fuori stagione: l'importanza della dinamica di popolazione in primavera
Il ruolo cruciale della generazione primaverile della mosca dell'olivo. Il un cambio di paradigma: interventi mirati in inverno e primavera per ridurre drasticamente le infestazioni estive e autunnali, limitando l’uso di insetticidi e aumentando l’efficacia della lotta integrata
12 giugno 2026 | 15:00
L'arca olearia
Ondate di calore e siccità, ecco come cambia la fisiologia dell’olivo
L’aumento della frequenza e dell’intensità delle ondate di calore rappresenta una delle principali sfide per l’olivicoltura mediterranea. Temperature superiori a 40 °C riducono significativamente la capacità fotosintetica dell’olivo, aggravando gli effetti della carenza idrica
12 giugno 2026 | 14:00
L'arca olearia
L’impronta fenolica dell’olio extravergine di oliva si decide nelle prime tre settimane dopo la fioritura
L’attività di due enzimi chiave determinano la quantità di tirosolo e idrossitirosolo che saranno presenti nell'oliva e, infine, nell’olio. Durante la successiva maturazione, questi geni si spengono e il patrimonio fenolico dell’olio è essenzialmente un “residuo” di quanto accumulato nei primissimi stadi di sviluppo della drupa.
12 giugno 2026 | 13:00
