L'arca olearia
Ecco perchè dovreste friggere le patatine con olio extra vergine d'oliva
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti
10 dicembre 2021 | T N
Esiste una relazione tra i composti fenolici dell'olio d'oliva vergine (VOO) e la formazione di acrilamide nelle patatine secondo l'Università di Napoli.
L'acrilammide è stata classificata come probabile cancerogeno dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti.
Le composizioni fenoliche di 20 campioni di extra vergini sono state analizzate tramite LC-MS, e 4 oli, caratterizzati da diversi modelli di composti fenolici, sono stati selezionati per esperimenti di frittura. Le fette di patate sono state fritte a 180°C per 5, 10 e 15 minuti e il contenuto di acrilammide è stato determinato mediante LC-MS.
I risultati hanno dimostrato che i composti fenolici dell'olio extra vergine d'oliva non vengono degradati durante la frittura e il colore della frittura non era significativamente diverso tra i quattro oli.
La concentrazione di acrilammide nelle patatine è aumentata durante la frittura, ma la formazione è stata più rapida nell'olio con la concentrazione più bassa di composti fenolici.
Inoltre, l'extra vergine con la più alta concentrazione di composti orto-difenolici è in grado di inibire efficacemente la formazione di acrilammide nelle patatine in condizioni di frittura lievi o moderate.
L'uso di oli ricchi di ortodifenoli può essere proposto come una strategia di mitigazione affidabile per ridurre la formazione di acrilammide nella frittura domestica
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