L'arca olearia
Ecco perchè dovreste friggere le patatine con olio extra vergine d'oliva
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti
10 dicembre 2021 | T N
Esiste una relazione tra i composti fenolici dell'olio d'oliva vergine (VOO) e la formazione di acrilamide nelle patatine secondo l'Università di Napoli.
L'acrilammide è stata classificata come probabile cancerogeno dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.
I prodotti a base di patate, come le patatine fritte, sono tra i maggiori responsabili dell'assunzione giornaliera di acrilammide, soprattutto per i bambini e gli adolescenti.
Le composizioni fenoliche di 20 campioni di extra vergini sono state analizzate tramite LC-MS, e 4 oli, caratterizzati da diversi modelli di composti fenolici, sono stati selezionati per esperimenti di frittura. Le fette di patate sono state fritte a 180°C per 5, 10 e 15 minuti e il contenuto di acrilammide è stato determinato mediante LC-MS.
I risultati hanno dimostrato che i composti fenolici dell'olio extra vergine d'oliva non vengono degradati durante la frittura e il colore della frittura non era significativamente diverso tra i quattro oli.
La concentrazione di acrilammide nelle patatine è aumentata durante la frittura, ma la formazione è stata più rapida nell'olio con la concentrazione più bassa di composti fenolici.
Inoltre, l'extra vergine con la più alta concentrazione di composti orto-difenolici è in grado di inibire efficacemente la formazione di acrilammide nelle patatine in condizioni di frittura lievi o moderate.
L'uso di oli ricchi di ortodifenoli può essere proposto come una strategia di mitigazione affidabile per ridurre la formazione di acrilammide nella frittura domestica
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L'effetto nel lunghissimo periodo di diversi sistemi di gestione del suolo dell'olivo
L'adozione di pratiche agricole conservazionali, che includono l'utilizzo dei residui vegetali o la coltivazione con inerbimento, può aumentare le concentrazioni di nutrienti. Ma come influiscono esattamente su sostanza organica e contenuto di azoto per l'olivo?
09 febbraio 2026 | 14:00
L'arca olearia
La tolleranza alla salinità dell'olivo con gli estratti fenolici da sottoprodotti di frantoio
I biostimolanti derivati da sottoprodotti di frantoio offrono una strategia sostenibile per la mitigazione della salinità e la bioeconomia circolare. L'applicazione migliora il contenuto di acqua relativa, la stabilità della membrana e la fluorescenza della clorofilla dell'olivo coltivato in aree saline
07 febbraio 2026 | 12:00
L'arca olearia
La fertilizzazione fogliare può sostituire la normale concimazione dell'olivo?
Ecco una valutazione sull'uso di nano fertilizzanti di azoto, fosforo e potassio utilizzati in aree aride. Registrato un significativo aumento del numero di nuovi germogli nell'"anno di carica", con riduzione dell'alternanza di produzione dell'olivo
06 febbraio 2026 | 16:00
L'arca olearia
Lo sviluppo fiorale dell’olivo, la formazione di frutti partenocarpici e i problemi di impollinazione
Spesso la scarsa produttività dell’olivo è causata da fenomeni legati alla fioritura e allegagione dell’olivo, ancora non pienamente compresi. Facciamo il punto, cercando di capire quali fattori possono influenzare un buon risultato
06 febbraio 2026 | 16:00
L'arca olearia
L'effetto della varietà di olivo sulla conservabilità dell'extravergine
Osservato un effetto cultivar sulla conservabilità dell'olio, con significative differenze tra Leccino, Leccio del Corno, Moraiolo, Frantoio, Bianchera, Pendolino, Maurino, e Caninese. Ecco come regolare ottimamente la temperatura di stoccaggio
06 febbraio 2026 | 15:00
L'arca olearia
I funghi dell’olivo che colpiscono gli oliveti intensivi e superintensivi
Da Neofusicoccum a Phlyctema vagabunda, ecco come i funghi patogeni dell’olivo reagiscono ai cambiamenti climatici. Le loro infezioni compromettono le relazioni idriche nei rami degli olivi, riducendo il potenziale idrico e la conduttanza stomatica e portando alla mortalità dei rami
06 febbraio 2026 | 14:00
