L'arca olearia
La solubilità dei fenoli nella pasta d'olive durante la gramolazione varia in base al momento della stagione
La fase di gramolazione ha avuto un effetto importante su alcuni gruppi fenolici, principalmente sui secoiridoidi. Il demetil-ligstroside e il ligstroside hanno mostrato strutture fenoliche più stabili
03 dicembre 2021 | R. T.
I fenoli sono stati considerati un importante gruppo di antiossidanti naturali. Il tipo e la quantità di fenoli variano nelle matrici delle olive (foglie, frutti, noccioli, semi, e pasta). L'Università di Lleida ha studiato la partizione dei composti fenolici durante la stagione di produzione dell'olio d'oliva in tre momenti. I campioni sono stati prelevati durante la gramolazione per determinare il contenuto fenolico nella pasta di oliva a 0, 15 e 45 minuti. La [...]
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