Quali parametri tenere d’occhio appena l'olio di oliva esce dal frantoio

Gli oleifici, grandi o piccoli, industriali o artigianali, sono a tutti gli effetti dei siti di produzione alimentare e in quanto tali è fondamentale che garantiscano anche un controllo sulla qualità del prodotto. Un aspetto fondamentale sia per poter fare un’immediata valutazione dell’olio sia per monitorarlo in caso di stoccaggio.
Ma quali sono i parametri qualitativi più importanti da tenere in considerazione all’interno di un frantoio oleario? Sicuramente i principali da considerare sono l’acidità, i perossidi e i polifenoli. L’acidità poiché è il principale indice di qualità e determina la categoria merceologica. Il suo valore dipende infatti dalla qualità della materia prima e ci dà subito informazioni sulla qualità delle olive molite (e quindi sul valore del prodotto ottenuto). Perossidi e polifenoli invece sono parametri volubili che tendono cioè a modificarsi come conseguenza del normale invecchiamento o di una errata gestione della materia prima.

I perossidi, in particolare, rappresentano l’indice di ossidazione: il loro numero è un vero e proprio “marker” di freschezza ed è influenzato da luce, temperature elevate e presenza di ossigeno nell’olio. Un alto livello di perossidi può indicare per esempio una scorretta conservazione del prodotto così come l’avvicinarsi della sua scadenza.
I polifenoli, infine, sono un indice legato al potere antiossidante dell’olio e quindi alla potenzialità che esso ha di mantenersi nel tempo. Ma non solo: determinano anche le caratteristiche organolettiche.

Risulta quindi evidente che l’analisi di queste componenti svolge un ruolo importantissimo nel monitoraggio della qualità e genuinità dell’olio.

Sicuramente è bene effettuare le analisi da subito sull’olio appena prodotto. Per questo per quei frantoi che operano conto terzi, cioè che forniscono solo il servizio di frangitura, è importante fornire un servizio completo così da garantire al cliente olivicoltore anche le informazioni relative alla qualità dell’olio ottenuto.
Ma le analisi sono fondamentali anche per quei frantoi che ritirano l’olio, per i quali è indispensabile assicurarsi della qualità in modo da determinare il valore del prodotto acquistato.

Naturalmente, il controllo di qualità non si esaurisce solo con un primo controllo. Una raccomandazione è infatti quella di verificare nel tempo, più volte, la qualità dell’olio stoccato. Le ragioni, come si è visto sopra, sono legate al fatto che l’olio d’oliva è un prodotto non trattato e quindi instabile, ma se ben conservato ha un’ottima durata nel tempo.

Nello specifico, il consiglio è quello di controllare i polifenoli soprattutto all’inizio così da verificare immediatamente il potere antiossidante del prodotto appena molito e quindi la sua potenzialità a mantenersi a lungo nel tempo. Periodicamente, invece, è opportuno effettuare l’analisi dei perossidi in modo da verificare lo stato di ossidazione del nostro prodotto.

Sicuramente non dovrà poi mancare un’analisi finale del prodotto prima del confezionamento.

Le analisi di qualità possono essere effettuate all’interno del frantoio o oleificio utilizzando i metodi chimici tradizionali che prevedono, però, conoscenze tecniche specifiche e l’allestimento di un vero e proprio laboratorio attrezzato. In alternativa, esistono metodi moderni che consentono in pochi minuti e con estrema precisione di verificare i principali parametri qualitativi. Il sistema più utilizzato attualmente è CDR OxiTester, metodo chimico composto da un analizzatore e un kit di reagenti che consentono in pochi minuti di effettuare le analisi di acidità, perossidi e polifenoli oltre al K270 e agli zuccheri nelle olive.

Si tratta di sistemi di analisi manuali e quindi occorre estrema attenzione: tuttavia essendo le procedure molto semplici, l’esito è estremamente sicuro e affidabile. In particolare il CDR Oxitester è un sistema pensato espressamente per i frantoi e per essere quindi utilizzato da chiunque senza necessità di un laboratorio o di personale specializzato.  
Uno dei vantaggi del CDR OxiTester è di permettere l’analisi anche sulle olive determinandone la qualità e il grado di maturazione. Questo sistema può essere utile per verificare il momento giusto per la raccolta o per separare le partite di olive in base alla loro qualità oltre che definirne un valore al momento del conferimento in frantoio. Un vantaggio, quest’ultimo, da non sottovalutare soprattutto per quegli oleifici che acquistano le olive e che quindi le pagano in base alla loro qualità.