L'arca olearia 08/10/2021

La combinazione tra tempo e temperatura di gramolazione sulle olive a maturazione tardiva

La combinazione tra tempo e temperatura di gramolazione sulle olive a maturazione tardiva

L'effetto della temperatura di gramolazione sui secoiridoidi è duplice. L'effetto inatteso della temperatura sull'1-penten-3-one ha complicato l'equilibrio con i fenoli. Le intensità degli attributi sensoriali positivi dell'odore e del gusto erano fortemente correlati