L'arca olearia
La combinazione tra tempo e temperatura di gramolazione sulle olive a maturazione tardiva
L'effetto della temperatura di gramolazione sui secoiridoidi è duplice. L'effetto inatteso della temperatura sull'1-penten-3-one ha complicato l'equilibrio con i fenoli. Le intensità degli attributi sensoriali positivi dell'odore e del gusto erano fortemente correlati
08 ottobre 2021 | R. T.
L'aroma tipico dell'olio d'oliva vergine di alta qualità consiste in composti volatili odorosi C5 e C6 formati dagli enzimi lipossigenasi (LOX) e idroperossido liasi (HPL) durante le fasi di frangitura e gramolazione della pasta. Le aldeidi C6 vengono poi parzialmente ridotte ad alcoli C6 dall'alcol [...]
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