L'arca olearia
Ecco come le ammaccature sulle olive causate dalla raccolta peggiorano la qualità dell'olio
All'aumentare dell'angolo di impatto, lo stress aumenta. L'impatto aumenta l'ossidazione degli acidi grassi insaturi e l'attività dell'enzima lipossigenasi. L'effetto di diversi materiali sulle ammaccature delle olive e le misure compensative da attuare
01 ottobre 2021 | R. T.
Il danno meccanico è un fenomeno che si verifica sempre nel processo di post-raccolta. I danni meccanici dell'oliva durante il periodo di raccolta e post-raccolta portano a incrementare il processo di ossidazione dell'olio, aumentando così il valore dell'acidità e dei perossidi. Quindi, la quantità di acidi volatili (acido acetico e acido butirrico) aumenta e alla fine causa un odore sgradevole nell'olio. I frutti con regioni meno danneggiate hanno una [...]
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