La raccolta meccanizzata delle olive peggiora la qualità dell'olio
Tutti i sistemi di raccolta causano un peggioramento della qualità potenziale dell'olio. Il tempo di conservazione delle olive, prima di portarle al frantoio, si riduce nel caso di raccolta meccanica
Uno studio dell'Università di Perugia ha valutato gli effetti di diversi sistemi di raccolta delle olive e della durata della conservazione dei frutti sulla qualità degli oli provenienti da oliveti superintensivi (cv. Arbequina) e intensivi (cv. Frantoio).
Sono stati utilizzati quattro sistemi di raccolta: raccolta manuale delicata, raccolta manuale con pettini a mano, raccolta facilitata con pettini pneumatici a mano e raccolta meccanica con una macchina scavallatrice (nell'oliveto superintensivo) o uno scuoti tronco + ombrello rovesciato (nell'oliveto intensivo).
La raccolta manuale delicata ha causato il minor danno ai frutti, mentre lo scuotitore del tronco e la macchina a cavalcioni hanno causato il maggior danno.
Il danno è aumentato con la conservazione delle olive.
I polifenoli totali e i singoli secoiridoidi erano tutti negativamente correlati con il grado di danno ai frutti.
I composti volatili (aldeidi, alcoli, esteri e chetoni) sono stati fortemente influenzati sia dal sistema di raccolta che dalla conservazione delle olive.
In entrambe le cultivar, l'aumento del livello di meccanizzazione (dalla raccolta manuale delicata alla macchina a cavalcioni o allo scuotitore del tronco) ha causato una diminuzione delle aldeidi totali e degli esteri totali, e un aumento degli alcoli totali e dei chetoni totali. Inoltre, ci sono state relazioni negative tra il grado di danno alla frutta e le aldeidi C5 e C6 totali e gli esteri totali e relazioni positive tra il grado di danno alla frutta e i chetoni totali.
Nel complesso, i risultati indicano che i danni ai frutti spiegano la maggior parte del peggioramento della qualità dell'olio attraverso i sistemi di raccolta e la durata della conservazione. Questo è il primo studio che riporta una chiara correlazione quantitativa/lineare tra i danni ai frutti e importanti componenti della qualità dell'olio, come i polifenoli e i composti volatili derivanti dalla via della lipossigenasi.
