La raccolta meccanizzata delle olive peggiora la qualità dell'olio

Uno studio dell'Università di Perugia ha valutato gli effetti di diversi sistemi di raccolta delle olive e della durata della conservazione dei frutti sulla qualità degli oli provenienti da oliveti superintensivi (cv. Arbequina) e intensivi (cv. Frantoio).

Sono stati utilizzati quattro sistemi di raccolta: raccolta manuale delicata, raccolta manuale con pettini a mano, raccolta facilitata con pettini pneumatici a mano e raccolta meccanica con una macchina scavallatrice (nell'oliveto superintensivo) o uno scuoti tronco + ombrello rovesciato (nell'oliveto intensivo).

La raccolta manuale delicata ha causato il minor danno ai frutti, mentre lo scuotitore del tronco e la macchina a cavalcioni hanno causato il maggior danno.
Il danno è aumentato con la conservazione delle olive.

I polifenoli totali e i singoli secoiridoidi erano tutti negativamente correlati con il grado di danno ai frutti.

I composti volatili (aldeidi, alcoli, esteri e chetoni) sono stati fortemente influenzati sia dal sistema di raccolta che dalla conservazione delle olive.

In entrambe le cultivar, l'aumento del livello di meccanizzazione (dalla raccolta manuale delicata alla macchina a cavalcioni o allo scuotitore del tronco) ha causato una diminuzione delle aldeidi totali e degli esteri totali, e un aumento degli alcoli totali e dei chetoni totali. Inoltre, ci sono state relazioni negative tra il grado di danno alla frutta e le aldeidi C5 e C6 totali e gli esteri totali e relazioni positive tra il grado di danno alla frutta e i chetoni totali.

Nel complesso, i risultati indicano che i danni ai frutti spiegano la maggior parte del peggioramento della qualità dell'olio attraverso i sistemi di raccolta e la durata della conservazione. Questo è il primo studio che riporta una chiara correlazione quantitativa/lineare tra i danni ai frutti e importanti componenti della qualità dell'olio, come i polifenoli e i composti volatili derivanti dalla via della lipossigenasi.