L'evoluzione dei composti che determinano la qualità dell'olio extra vergine di oliva in Frantoio, Moraiolo e FS17

Durante la maturazione avvengono cambiamenti nella fisiologia del frutto, tra cui importanti variazioni nella composizione chimica, legate ai principali parametri che determinano le caratteristiche qualitative di un olio, quali acidi grassi, fenoli e aromi