Le aziende olivicolo-olearie dovrebbero smettere di sacrificare il valore in nome del costo

Gli effetti di prevenzione e di bioattività associati alla cosiddetta "dieta mediterranea" fanno dell'olio d'oliva il grasso commestibile più consumato nell'alimentazione del bacino mediterraneo.
La strada verso la qualità esige che si segua la legislazione. Quindi, le classificazioni ufficiali dell'Unione Europea come la denominazione d'origine protetta (DOP), l'indicazione geografica protetta (IGP), ecc. garantiscono la qualità e l'origine del prodotto alimentare etichettato.
Il profilo dei componenti volatili e l'aroma dell'olio d'oliva sono fattori chiave nella dimensione della qualità e sono influenzati da vari fattori e condizioni come la cultivar, le condizioni atmosferiche, pedologiche e di promozione, il grado di maturazione, lo stoccaggio delle olive e dell'olio e la tecnologia di estrazione dell'olio dalle drupe, così come la qualità delle procedure di pre-estrazione.
Nella produzione di olio extravergine di oliva, come in tutti i tipi di produzione, il mantenimento di alti standard di qualità è assicurato dalla qualità delle olive e dei prodotti finali. Le moderne tecnologie di molitura possono aiutare nella direzione della qualità e della sicurezza, e quindi possono essere impiegate nella produzione di olio extravergine di oliva (EVOO), che può essere consumato direttamente senza ulteriori manipolazioni. La qualità complessiva dell'extra vergine dovrebbe essere determinata da caratteristiche qualitative che includono l'analisi sensoriale, la stabilità, il valore nutrizionale e la sicurezza (microbiologia, assenza di contaminanti e tossine), insieme all'autenticità.

La rivista Foods, in una edizione speciale, si è dedicata proprio a questi aspetti, raggruppando diversi studi sul tema.

Lo stoccaggio delle olive prima della frangitura
I parametri di produzione dell'olio d'oliva vergine, la composizione e la qualità sono stati determinati dopo lo stoccaggio per sette giorni a temperatura ambiente (RT), refrigerato e congelato prima della produzione di olio derivato da frutti di oliva post-raccolta (Istarska bjelica (IB) e Rosinjola (RO)). È stato riscontrato che le temperature più basse hanno ritardato la maturazione post-raccolta dei frutti IB. La conservazione a temperatura ambiente ha mantenuto la più alta resa in olio e l'indice di estraibilità. La conservazione a temperatura ambiente ha aumentato il contenuto di cere, mentre le temperature più basse hanno parzialmente soppresso questo fenomeno. La conservazione in frigorifero ha conservato la concentrazione della maggior parte dei composti fenolici. La refrigerazione sembra essere l'opzione più adatta per la conservazione prolungata della frutta.

La certificazione dell'origine geografica
Un altro studio ha aiutato a prevenire la frode e l'adulterazione dell'extra vergine e ha valutato l'origine geografica dell'olio d'oliva con uno spettrofotometro open source visibile e nel vicino infrarosso (VIS-NIR). I ricercatori hanno analizzato 67 campioni di extra vergini italiani e 25 stranieri, e i risultati dell'analisi multivariata della varianza (MANOVA) hanno riportato differenze significative (p < 0,001) tra le matrici VIS-NIR di oli italiani e stranieri. Hanno anche impiegato un modello di rete neurale artificiale (ANN) con un test esterno.

Prevenire l'adulterazione dell'olio
L'articolo successivo si occupa dell'adulterazione e dell'autenticazione dell'olio extravergine di oliva utilizzando le firme della spettroscopia vibrazionale combinate con l'analisi di riconoscimento dei modelli. Gli oli sono stati caratterizzati da parametri di qualità come il profilo degli acidi grassi, gli acidi grassi liberi (FFA), il valore del perossido (PV), le pirofetine (PPP) e i composti polari totali (TPC). Entrambe le tecniche hanno identificato l'adulterazione di extra vergini con oli vegetali, ma la spettroscopia Raman ha mostrato una risoluzione limitata nel rilevare la manomissione di oli vergini/oli raffinati. Un'eccellente correlazione è stata dimostrata dai modelli di regressione dei minimi quadrati parziali.

Il panel test: analisi fondamentale
Il lavoro successivo (progetto H2020 OLEUM) rappresenta il primo tentativo pubblicato di verificare alcuni degli strumenti di controllo qualità raccomandati per aumentare l'armonizzazione tra i panel sensoriali. È stato sviluppato un nuovo schema "albero di decisione" e sono state applicate alcune procedure di controllo qualità del COI. L'adozione di questi strumenti ha permesso la classificazione affidabile di 289 su 334 di oli vergini di oliva. Una "rivalutazione formativa" era necessaria per controllare i disallineamenti. Gli autori hanno segnalato la necessità di adottare nuovi materiali di riferimento stabili e riproducibili per migliorare le competenze e le prestazioni del panel. Ritengono che i dati sensoriali debbano essere combinati con la classificazione e la caratterizzazione e la correlazione con i dati fisico-chimici.

Valorizzare gli extra vergini Dop/Igp
I seguenti due studi provengono dalla Grecia. Il primo riguarda il confronto e la discriminazione di due importanti oli extravergini monocultivar provenienti dalle due cultivar di olive dominanti nella regione meridionale del Peloponneso, cv. Koroneiki e cv. Mastoides. I profili degli acidi grassi e degli steroli sono utilizzati come marcatori di composizione/tracciabilità. Questo studio mirava a valutare le differenze sulle caratteristiche chimiche specifiche degli oli a causa della loro origine botanica. Differenze compositive sostanziali nei profili di acidi grassi e sterolici tra le cultivar Koroneiki e Mastoides sono state rilevate dall'analisi della varianza e dall'analisi delle componenti principali.
Il secondo studio ha valutato la misura in cui gli oli d'oliva sono conformi al regolamento "Kalamata Denominazione d'Origine Protetta (DOP)". Sono stati misurati gli indici di qualità e sono state condotte analisi dettagliate degli steroli, dei dialcoli triterpenici, della composizione degli acidi grassi e del contenuto di cera su un totale di 71 campioni di oli d'oliva. I risultati hanno dimostrato grandi fluttuazioni rispetto ai limiti normativi stabiliti dall'UE sui loro parametri chimici. I risultati hanno mostrato basse concentrazioni di steroli totali, alte concentrazioni di campesterolo e una leggera tendenza verso un alto contenuto di eritrodiolo totale. La composizione degli acidi grassi e il contenuto di cera erano nella norma.
La diversità inter-varietale dei profili volatili e fenolici tipici dell'extra vergine croato è stata studiata per rafforzare le identità varietali e la posizione sul mercato dell'olio monovarietale e a denominazione d'origine protetta (DOP). 93 campioni di sei varietà di olive (Olea europaea L.) sono stati sottoposti a gascromatografia con spettrometria di massa a trappola ionica (GC-IT-MS) e a cromatografia liquida ad alte prestazioni con rilevazione diode array (UPLC-DAD). È stata anche eseguita un'analisi sensoriale descrittiva quantitativa.

L'importanza del frantoio
L'ultimo articolo di questo numero speciale si occupa della qualità dell'olio d'oliva prodotto da diversi processi estrattivi eseguiti in un frantoio toscano in diversi periodi di raccolta nella stessa stagione colturale, come influenzato dalla presenza di lieviti. Le concentrazioni di lieviti erano più alte nei processi di estrazione alla fine della raccolta. I metodi molecolari sono stati impiegati per identificare dodici specie di lievito. Differenze significative sono state mostrate dall'analisi HS-SPME-GC-MS dei composti volatili nell'extra vergine commerciale inoculato con tre specie di lievito (Nakazawaea molendini-olei, Nakazawaea wickerhamii, Yamadazyma terventina), e questo dipendeva dal ceppo inoculato. Hanno anche riferito che l'impianto di estrazione potrebbe essere colonizzato da alcune specie di lievito e questo potrebbe influenzare le caratteristiche chimiche e sensoriali dell'olio.

I risultati di questo numero speciale di Foods dimostrano la necessità di controlli più rigorosi per aumentare la qualità ed evitare frodi e adulterazioni dell'extra vergine. In questa direzione, vengono impiegati diversi metodi di autenticazione. È molto importante salvaguardare la qualità e la sicurezza con vari e promettenti strumenti di cui i laboratori sono dotati, e le metodologie sensoriali dovrebbero essere combinate in modo più critico con i metodi fisico-chimici al fine non solo di rispettare i regolamenti esistenti, ma anche di fornire ai consumatori un prodotto finale con valore aggiunto. Le aziende dovrebbero smettere di sacrificare il valore in nome del costo. Le procedure di trasparenza sono essenziali in questa direzione.

Bibliografia

Varzakas, T. Extra Virgin Olive Oil (EVOO): Quality, Safety, Authenticity, and Adulteration. Foods 2021, 10, 995