Gli oli extra vergini di oliva in frittura non sono tutti uguali

La frittura in olio extravergine di oliva è una pratica culinaria apprezzata che conferisce caratteristiche organolettiche uniche al cibo fritto.
Tuttavia, l'alta temperatura (sopra i 180 °C) contribuisce a deteriorare i benefici per la salute dell'extra vergine accelerando le reazioni di degradazione.

E' ben noto, ormai da diversi anni, che l'extra vergine di alta qualità è ottimo per la frittura proprio in ragione del ricco contenuto fenolico, che protegge i grassi dall'ossidazione termica durante la frittura, almeno per qualche tempo.

Andando oltre, l'Università di Cordoba, analizzando la concentrazione dei principali composti fenolici che contribuiscono all'indicazione salutistica inclusa nel regolamento della Commissione europea (UE) 432/2012, ha scoperto che friggendo fino a 90 minuti a 180 °C il decadimento delle concentrazioni variava non solo in ragione del singolo composto fenolico ma anche della composizione fenolica complessiva, dipendente dalla varietà.

A questo scopo, quattro extra vergini monocultivar ("Arbequina", "Cornicabra", "Hojiblanca", e "Picual") con diverso profilo fenolico sono stati selezionati per studiare l'impatto della frittura sui fenoli.

Un decadimento significativo del contenuto fenolico è stato osservato per tutti gli extra vergini durante la frittura.
E' stato rilevato inoltre un cambiamento nel profilo fenolico attraverso la conversione di forme aperte di oleuropeina e agliconi ligstrosidi (oleomissionale e oleocoronale) in oleaceina e oleocantale nei primi cicli di frittura.

I cambiamenti nella dinamica del decadimento dei singoli fenoli è molto variabile in ragione della varietà.
Per esempio per l'idrossitirosolo, su Arbequina il decadimento significativo dopo 10 minuti, rimanendo poi stabile. Su Cornicabra e Picual, invece, il contenuto rimane stabile per tutti i 90 minuti. Su Hoijblanca il contenuto cala progressivamente con il tempo.
Nessuna differenza invece è stata riscontrata tra le varietà per il contenuto di luteina e apigenina, al contrario di quanto mostrato per oleocoronale e oleomissionale.

Presto, insomma, non solo dovremmo abituarci a scegliere un olio extra vergine di oliva di buona qualità per la frittura ma anche in ragione del suo profilo fenolico.
Una varietà, un olio... una frittura.