Voi sapreste distinguere la varietà dal colore dell'olio extra vergine d'oliva?

Un sapiente mix di informazione e disinformazione, o come minimo di informazione parziale e facilmente fraintendibile, quella operata dal marchio Filippo Berio, di proprietà Salov, attraverso una campagna social.

Si parte da un post su Facebook.

Secondo Filippo Berio: “dal colore dell’olio si può risalire al grado di pulizia, alla varietà di olive e al periodo di raccolta.”
Sulla prima informazione, sebbene tecnicamente imprecisa, possiamo anche dirci d'accordo. Il colore è determinato dalla presenza di pigmenti, mentre Filippo Berio voleva riferirsi alla torbidezza, parametro definito in relazione alla trasparenza ottica. E' la torbidezza, non il colore, a stabilire se l'olio è stato filtrato, decantato o è ancora come uscito dal separatore finale. Come detto, trattandosi di un dettaglio tecnico che non inficia la sensatezza del messaggio finale, l'appunto è trascurabile.
La seconda affermazione è invece fortemente discutibile. Il colore dell'olio è funzione del contenuto in clorofille (clorofilla a e b, con diverse sfumature di colore, dal verde-blu al giallo-verde) e di betacaroteni (dal giallo all'arancio). E' vero che la proporzione tra questi composti, nell'oliva, è fortemente influenzata dalla varietà. E' anche vero che il clima e l'andamento meteo in fase di maturazione hanno un'influenza sul contenuto di pigmenti dell'oliva. E' altrettanto vero che molti parametri di processo, nell'estrazione dell'olio, possono variare contenuti e proporzioni tra questi composti in maniera significativa (tipo di frangitura, tempo e temperatura di gramolazione, assenza o presenza di ossigeno in gramolazione, presenza di foglie in fase di frangitura...). E' certamente falso che sia possibile risalire, attraverso una semplice analisi visiva, a stabilire la varietà.
Considerazioni simili possiamo fare per quanto concerne il periodo di raccolta. E' vero che le olive verdi contengono più clorofille di quelle mature. Non è però possibile risalire al periodo di raccolta, inteso come giorno o settimana, sulla base del colore dell'olio ma solo stimare, con molta approssimazione, per i concetti prima espressi, se è stata effettuata una raccolta precoce o tardiva.

Nel complesso l'ufficio marketing di Filippo Berio, basandoci su questo post, meriterebbe un bel 5. Non un'insufficienza clamorosa, giusto un incentivo a studiare di più e magari consultare l'ufficio qualità prima di scrivere, per diffondere messaggi più corretti e precisi.

Peccato che, andando al link indicato, il voto cambia.

Nel testo infatti si fa molta confusione, speriamo non voluta, tra panel test e degustazione.
Si dice che la degustazione è prova di assaggio effettuata da professionisti ed è composta da tre fasi: olfattiva, degustativa e visiva.
Solo nel paragrafetto dedicato all'analisi visiva, bontà loro, si afferma che il colore non è un indicatore di qualità e non viene utilizzato in seno all'analisi ufficiale, ovvero il panel test.
Però, appena sotto, si afferma che il panel test una procedura di degustazione, riportando così implicitamente al punto precedente, dove la degustazione prevede l'analisi visiva.
E' vero che la lingua italiana lascia all'interpretazione nel contesto della frase o discorso il concetto stesso di degustazione, il cui significato è: assaggio proposto o effettuato a fini tecnici (di classificazione) o reclamistici. Colui il quale scrive il testo dovrebbe quindi essere ben attento a distinguere i piani.
E' evidente che la degustazione effettuata secondo le tre fasi descritte precedentemente è a fini reclamistici. Ecco allora che non ci sta l'inciso, anche evidenziato in neretto: “la prova di assaggio effettuata da professionisti è richiesta dalle normative europee”. Confondere la degustazione operata da buongustai con quella effettuata da professionisti è banalizzare la competenza degli assaggiatori, dando luogo a un messaggio ad alto tasso di ambiguità che confonde i piani tra assaggio tecnico e reclamistico.
Insomma un errore da matita blu.

Se la cultura sull'olio d'oliva inizia dal mondo oleario, si parte già azzoppati.
Semplificare concetti complessi è doveroso, piegarli fino alla loro trasfigurazione per finalità di comunicazione e marketing è inammissibile per chi, come Salov, dispone di alte professionalità interne.
Altrimenti poi non ci si può lamentare se il consumatore sceglie solo e sempre l'olio in offerta.