L'origine e le proprietà delle proteine dell'olio extra vergine d'oliva

I ricercatori del gruppo BReMAP (Biologia Riproduttiva e Microscopia Vegetale Avanzata) della Stazione Sperimentale Zaidín (EEZ-CSIC) sono riusciti a determinare per la prima volta la composizione e l'origine dell'insieme delle proteine (il proteoma) dell'olio extravergine d'oliva.

Questo studio, pubblicato in Food Chemistry X e ampliato in Data in Brief, mostra che alcune proteine delle olive resistono al processo di molitura ed estrazione, e vengono trasferite intatte nell'extra vergine.
E' il seme come la principale fonte di proteine nell'olio, come riportato dal EEZ-CSIC.

L'identità di queste proteine e il loro impatto sull'olio d'oliva è un'incognita da quando la frazione proteica è stata isolata e quantificata per la prima volta da campioni di olio d'oliva vergine e raffinato nel 2001.

Le proteine di stoccaggio dei semi (SSP) costituiscono i principali componenti del proteoma dell'olio d'oliva.

Secondo l'EEZ-CSIC, alcuni studi mostrano che queste proteine hanno proprietà nutrizionali altamente desiderabili, così come la capacità anti-infiammatoria, e potrebbero modulare le vie di segnalazione dell'insulina.
Questi risultati aprono la porta all'uso potenziale delle proteine SSP come base per la creazione di alimenti e oli funzionali nel prossimo futuro.

Oltre a queste proteine, l'olio d'oliva contiene un enzima lipossigenasi che potrebbe essere parzialmente responsabile del deterioramento ossidativo degli acidi grassi insaturi e dei pigmenti nell'olio d'oliva. È stata anche evidenziata la presenza di diverse proteine di natura allergenica, tra le quali spicca la profilina. Questo panallergene è un buon candidato per lo studio come responsabile della sindrome polline-cibo che è stata recentemente descritta in alcuni pazienti allergici all'olio d'oliva.