Il fingerprinting 1H NMR e la chemiometria forniscono un utile strumento per il controllo di qualità dell'olio extra vergine d'oliva anche sugli scaffali dei supermercati

Si registrano significativi cambiamenti nella composizione dell'olio dovuti alla degradazione idrolitica e ossidativa durante la conservazione. La degradazione si verifica nelle normali condizioni di mercato