I fenoli dell'extra vergine d'oliva possibili marker dell'invecchiamento dell'olio
Diminuiscono l'oleaceina e l'oleocantale e aumentano l'idrossitirosolo e l'acido oleocantalico, a fronte di una diminuzione complessiva dei fenoli che può superare il 60% in condizioni ottimali di conservazione
L'Università di Cordoba ha confermato, con uno studio indipendente, quanto già noto al mondo accademico e scientifico italiano: la concentrazione fenolica dell'olio extra vergine d'oliva, anche quando conservato al meglio, diminuisce in termini assoluti ma soprattutto si trasforma, con potenziale riduzione dei benefici salutistici.
I ricercatori spagnoli hanno analizzato l'andamento fenolico di 160 extra vergini conservati per 12 mesi al buio e a una temperatura costante di 20°C.
La concentrazione fenolica è diminuita in media del 42,0% (± 24,3%) dopo questo periodo e questa riduzione dipendeva in gran parte dal profilo fenolico iniziale. Pertanto, l'oleaceina e l'oleocantale registrato una maggiore diminuzione del contenuto rispetto ad altri oli ricchi di altri composti fenolici..
Allo stesso tempo, l'idrossitirosolo e l'acido oleocantalico sono aumentati in modo significativo negli extra vergini invecchiati, il che ha permesso la loro discriminazione rispetto agli oli di nuova produzione.
Questi cambiamenti si spiegano con la degradazione dei principali secoiridoidi durante la conservazione a causa delle loro proprietà antiossidanti.
L'idrossitirosolo e l'acido oleocantalico possono essere considerati come marcatori dell'invecchiamento dell'olio d'oliva, sebbene possano anche fornire informazioni sulla sua qualità o stabilità.
