Come valutare il momento più opportuno per iniziare la raccolta delle olive

Per individuare il periodo migliore per la raccolta è necessario prendere in esame il risultato che si desidera ottenere e il mercato a cui è destinato il prodotto finito. In base a queste considerazioni si può scegliere se privilegiare la resa in olio, massimizzare il profilo organolettico del prodotto oppure bilanciare le due caratteristiche il più possibile.

Ottenere una buona resa

Per ottenere una buona resa, senza perdere troppo in termini di qualità, è necessario attendere la maturazione tecnologica per effettuare la raccolta. Come riportato in diversi studi scientifici, è necessario determinare l’andamento del quantitativo di zuccheri fermentescibili contenuto nelle olive nel periodo precedente alla raccolta per stimare il loro grado di maturazione.
Basandosi su questi risultati, nel 2019 nel laboratorio chimico “CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini” abbiamo condotto uno studio con l’obiettivo di mettere a punto un sistema rapido e semplice per individuare il momento migliore per la raccolta delle olive in base alla loro maturazione tecnologica.

L’analisi dei dati ottenuti ci ha permesso di confermare i risultati degli studi esistenti in letteratura: determinare l’andamento della concentrazione degli zuccheri nelle olive durante la loro maturazione permette di stimare la maturazione tecnologica del frutto e dà importanti indicazioni sul momento più opportuno per effettuare la raccolta.
Impiegando il sistema di estrazione CDR e il sistema di analisi CDR OxiTester corredato del nuovo test del contenuto degli zuccheri nelle olive, abbiamo messo a punto un metodo ottimizzato per lo studio dell’andamento dello stato di maturazione delle drupe facilmente riproducibile anche in aziende piccole e non dotate di laboratorio.

Massimizzare le proprietà organolettiche

Se invece un produttore volesse puntare sulla qualità del proprio olio ricercando esclusivamente proprietà organolettiche spiccate senza pensare troppo alla resa, è necessario che ponga l’attenzione sulla determinazione dei polifenoli.
Come è noto i polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio di oliva: ne determinano il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, proteggono l’olio dall’irrancidimento e svolgono una potente azione antiossidante anche sul nostro organismo.
Per massimizzare il contenuto di polifenoli nell’olio prodotto è sicuramente opportuno anticipare la raccolta e ottimizzare il processo di molitura, ma è molto importante anche la determinazione della quantità di questi composti nelle olive durante la loro maturazione.
Per dimostrare quanto sia importante la determinazione dei polifenoli totali nelle drupe, abbiamo provato a fare una “fotografia” in campo a fine ottobre analizzando i parametri di qualità sulle olive in modo da valutare come questi cambino nel tempo e a seconda della cultivar.
Anche in questo caso abbiamo utilizzato il sistema di estrazione CDR e una centrifuga per ottenere da un campione di olive una piccola quantità di olio, sufficiente per essere analizzata con CDR OxiTester.

A seconda della cultivar, le paste ottenute hanno presentato colorazioni piuttosto diverse tra di loro, e anche gli oli estratti sono risultati di colorazioni nettamente diverse e parametri chimici molto distanti fra loro.

Per verificare l’andamento del contenuto di polifenoli nelle olive durante la loro maturazione abbiamo ripetuto l’analisi dopo una settimana, con le stesse modalità di prelievo.

Abbiamo notato una diminuzione del quantitativo di polifenoli su tutte le cultivar, dovuto sicuramente ad un progresso di maturazione e probabilmente a qualche giorno di pioggia che può aver aumentato la percentuale di acqua all’interno dell’oliva e favorito un passaggio dei composti fenolici nella fase acquosa.
Alcune considerazioni interessanti fatte sulla base dei risultati delle analisi dell’olio proveniente dall’oliveta presa in esame: acidità e perossidi sono in linea con quanto trovato sulle olive, mentre il quantitativo di polifenoli è mediamente molto più basso rispetto a quanto ottenuto sulle olive, perché la fase di gramolatura inevitabilmente favorisce il passaggio dei polifenoli dalla fase apolare (olio) alla fase polare (acqua).

Conclusioni

In conclusione analizzando il contenuto dei polifenoli totali e il contenuto di zuccheri fermentescibili nelle olive durante la loro fase di maturazione è possibile individuare il periodo più opportuno per effettuare la raccolta, in accordo con le caratteristiche del prodotto finito che si desidera ottenere.
Conoscendo il contenuto di polifenoli delle olive e analizzando l’olio prodotto si può controllare e ottimizzare il processo di molitura in modo da massimizzarne l’estrazione.
Impiegando CDR OxiTester e il sistema di estrazione a freddo CDR è stato messo a punto un metodo semplice e facilmente riproducibile per la determinazione della maturità tecnologica delle olive e della quantità di polifenoli presente nelle drupe, che può essere adottato anche da aziende piccole che non sono dotate di un laboratorio chimico per valutare il momento migliore della raccolta.