L'arca olearia
In cottura la conservazione delle proprietà salutistiche dell'olio d'oliva dipende dalla verdura
Solo la composizione acidica rimane pressochè inalterata entro i 60 minuti di cottura delle verdure con olio, riducendo anche il grado di ossidazione secondaria. I fenoli però si riducono anche dell'80%
16 ottobre 2020 | R. T.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare i cambiamenti nella composizione (parametri di qualità, acidi grassi, composti fenolici e capacità antiossidante) nell'olio extra vergine di oliva dopo il trattamento di cottura in condizioni domestiche realistiche (cottura a 180 °C/60 min) con l'aggiunta di verdure tipiche del Mediterraneo (patate, carote, cipolle e mix di queste verdure in proporzioni uguali).
Il riscaldamento ha aumentato i parametri di ossidazione dell'olio, mentre l'aggiunta di verdure durante la cottura ha ridotto il grado di ossidazione secondaria dell'olio.
Gli acidi grassi dell'extra vergine hanno mostrato una forte resistenza al riscaldamento indipendentemente dalla specie vegetale aggiunta.
La composizione fenolica iniziale e l'attività di scavenging radicale sono stati significativamente alterati dopo la cottura con differenze a seconda delle specie vegetali utilizzate nel trattamento.
In presenza di verdure, il contenuto fenolico totale dell'olio d'oliva ha subito una perdita importante, con solo il 28,27%, 22,00%, 19,87% e 19,03% del contenuto iniziale che è stato conservato dopo la cottura con carote, patate, cipolle e verdure miste, rispettivamente.
È stata riscontrata una notevole correlazione tra il contenuto di umidità e il pH delle verdure e i parametri valutati.
Bibliografia
Brkić Bubola, K., Klisović, D., Lukić, I., & Novoselić, A. (2020). Vegetable species significantly affects the phenolic composition and oxidative stability of extra virgin olive oil used for roasting. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie, 129
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
L'irrigazione dell'olivo su suolo sassoso aumenta le dimensioni, il peso delle olive e la resa in olio
La produzione delle olive per albero è influenzata da diversi regimi di irrigazione, ma esiste una variabilità che non è chiaramente correlata alla quantità di acqua applicata tra i trattamenti di irrigazione. Maggiori correlazioni col carico produttivo dell'olivo
21 novembre 2025 | 16:00
L'arca olearia
Mitigare l'effetto delle gelate leggere sui composti fenolici e volatili nell'olio extravergine di oliva
Un gelo meteorologico è definito come la temperatura dell'aria a 1,50 metro dal terreno che scende a un valore inferiore o uguale al punto di congelamento dell'acqua a 0 °C, indipendentemente dalla sua durata o intensità. L'effetto sulle olive e la qualità dell'olio e gli interventi agronomici per mitigare gli effetti di un gelo moderato
21 novembre 2025 | 15:00
L'arca olearia
La verità sull’utilizzo di enzimi in frantoio: l’aumento delle rese e l’impatto sulla qualità dell’olio di oliva
Le olive con livelli di umidità superiori al 52% contribuiscono alla formazione di paste difficili che obbligato ad aumento delle temperature e dei tempi di gramolazione. L’uso di enzimi può aiutare con un aumento della resa industriale del processo di estrazione dell'olio d’oliva
21 novembre 2025 | 14:00
L'arca olearia
Il naso elettronico per scoprire le adulterazioni dell'olio di oliva
Nelle aziende e in GDO sono necessari metodi di screening strumentale rapidi e non distruttivi. In caso di adulterazione, la discriminazione basata su naso elettronico è emersa dal 20% di olio di girasole aggiunto
21 novembre 2025 | 13:00
L'arca olearia
L’effetto del freddo sulle olive e l’influenza sulla qualità dell’olio extravergine di oliva
Arriva un’ondata polare sull’Italia e non sarà necessariamente un male per la raccolta delle olive. Temperature moderatamente fredde possono favorire la disidratazione dell’oliva e l’attivazione degli enzimi della via della lipossigenasi in frantoio. Attenti però a temperature di pochi gradi sopra lo zero
21 novembre 2025 | 09:00
L'arca olearia
Ecco come la gestione del suolo dell'oliveto influisce sulla produzione di olio di oliva
Le diverse pratiche di gestione del suolo possono influenbzare significativamente la produzione di olive per pianta e il contenuto di olio delle drupe in condizioni di coltivazione in asciutto. Scopriamo come e quale è il sistema di coltivazione migliore
20 novembre 2025 | 10:00
