L'arca olearia
In cottura la conservazione delle proprietà salutistiche dell'olio d'oliva dipende dalla verdura
Solo la composizione acidica rimane pressochè inalterata entro i 60 minuti di cottura delle verdure con olio, riducendo anche il grado di ossidazione secondaria. I fenoli però si riducono anche dell'80%
16 ottobre 2020 | R. T.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare i cambiamenti nella composizione (parametri di qualità, acidi grassi, composti fenolici e capacità antiossidante) nell'olio extra vergine di oliva dopo il trattamento di cottura in condizioni domestiche realistiche (cottura a 180 °C/60 min) con l'aggiunta di verdure tipiche del Mediterraneo (patate, carote, cipolle e mix di queste verdure in proporzioni uguali).
Il riscaldamento ha aumentato i parametri di ossidazione dell'olio, mentre l'aggiunta di verdure durante la cottura ha ridotto il grado di ossidazione secondaria dell'olio.
Gli acidi grassi dell'extra vergine hanno mostrato una forte resistenza al riscaldamento indipendentemente dalla specie vegetale aggiunta.
La composizione fenolica iniziale e l'attività di scavenging radicale sono stati significativamente alterati dopo la cottura con differenze a seconda delle specie vegetali utilizzate nel trattamento.
In presenza di verdure, il contenuto fenolico totale dell'olio d'oliva ha subito una perdita importante, con solo il 28,27%, 22,00%, 19,87% e 19,03% del contenuto iniziale che è stato conservato dopo la cottura con carote, patate, cipolle e verdure miste, rispettivamente.
È stata riscontrata una notevole correlazione tra il contenuto di umidità e il pH delle verdure e i parametri valutati.
Bibliografia
Brkić Bubola, K., Klisović, D., Lukić, I., & Novoselić, A. (2020). Vegetable species significantly affects the phenolic composition and oxidative stability of extra virgin olive oil used for roasting. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie, 129
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
I limiti e i punti deboli della lotta adulticida contro la mosca dell’olivo
La lotta adulticida contro la mosca dell’olivo si sta imponendo sempre di più come sistema di lotta primario in olivicoltura. Tra le criticità, oltre ai costi, le capacità delle popolazioni di muoversi e la sovrapposizione delle generazioni
04 luglio 2025 | 17:00
L'arca olearia
Il grado di inserzione ottimale dei rami di olivo per avere la massima efficienza nella raccolta delle olive con scuotitore
La geometria dell'olivo può svolgere un ruolo fondamentale, determinando la propagazione delle vibrazioni attraverso l'albero, determinando quindi una migliore efficienza della raccolta ma anche riducendo lo sforzo fisico sugli alberi e sui macchinari
04 luglio 2025 | 16:00
L'arca olearia
L’uso di additivi in fase di gramolazione per aumentare il contenuto di fenoli nell’olio extravergine di oliva
Al momento l’utilizzo di additivi che abbiano un’influenza biochimica sul processo di estrazione dell’olio di oliva è proibita nell’Unione europea ma comprendere come l’inibizione di alcuni enzimi può cambiare il profilo dell’olio è indispensabile
04 luglio 2025 | 15:00
L'arca olearia
L'impatto di pirofeofitine e diacilgliceroli sulla qualità dell'olio extravergine di oliva e la sua shelf life
Introdotti come standard commerciali in Australia e California, ora il Codex Alimentarius ne sta discutendo l'introduzione a livello globale. Conosciamo meglio pirofeofitine e diacilgliceroli, oltre alla loro utilità
04 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
Il rame da solo non basta contro la mosca dell’olivo
Non serve un’alta dose di rame per contrastare la mosca dell’olivo. Un dosaggio molto più basso, abbinato a trattamenti con particelle di silicato, può ridurre significativamente le infestazioni di Bactrocera oleae
03 luglio 2025 | 14:00
L'arca olearia
L’influenza sulla fenologia dell’olivo della varietà, della località e dell’interazione genotipo-ambiente
La data di maturazione delle olive non è uniforme all'interno della chioma dell'albero: i rami esposti a nord e a ovest maturavano più tardi rispetto a quelli esposti a sud e a est. Il risveglio dalla dormienza è stato precoce nei rami esposti a sud e a est
02 luglio 2025 | 16:00
