L'arca olearia
In cottura la conservazione delle proprietà salutistiche dell'olio d'oliva dipende dalla verdura
Solo la composizione acidica rimane pressochè inalterata entro i 60 minuti di cottura delle verdure con olio, riducendo anche il grado di ossidazione secondaria. I fenoli però si riducono anche dell'80%
16 ottobre 2020 | R. T.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare i cambiamenti nella composizione (parametri di qualità, acidi grassi, composti fenolici e capacità antiossidante) nell'olio extra vergine di oliva dopo il trattamento di cottura in condizioni domestiche realistiche (cottura a 180 °C/60 min) con l'aggiunta di verdure tipiche del Mediterraneo (patate, carote, cipolle e mix di queste verdure in proporzioni uguali).
Il riscaldamento ha aumentato i parametri di ossidazione dell'olio, mentre l'aggiunta di verdure durante la cottura ha ridotto il grado di ossidazione secondaria dell'olio.
Gli acidi grassi dell'extra vergine hanno mostrato una forte resistenza al riscaldamento indipendentemente dalla specie vegetale aggiunta.
La composizione fenolica iniziale e l'attività di scavenging radicale sono stati significativamente alterati dopo la cottura con differenze a seconda delle specie vegetali utilizzate nel trattamento.
In presenza di verdure, il contenuto fenolico totale dell'olio d'oliva ha subito una perdita importante, con solo il 28,27%, 22,00%, 19,87% e 19,03% del contenuto iniziale che è stato conservato dopo la cottura con carote, patate, cipolle e verdure miste, rispettivamente.
È stata riscontrata una notevole correlazione tra il contenuto di umidità e il pH delle verdure e i parametri valutati.
Bibliografia
Brkić Bubola, K., Klisović, D., Lukić, I., & Novoselić, A. (2020). Vegetable species significantly affects the phenolic composition and oxidative stability of extra virgin olive oil used for roasting. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie, 129
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
Olio extravergine vecchio miscelato con olio nuovo: come si può scoprire in laboratorio
La miscelazione di olio extravergine di oliva di annate diverse non è, di per sé, una pratica vietata. Il problema nasce quando un olio vecchio viene utilizzato per “ringiovanire” un olio vecchio, presentando la miscela come novello. Pirofeofitine (PPP) e diacilgliceroli (DAG) sono indicatori molto interessanti. Ecco come interpretare correttamente i dati
30 settembre 2026 | 14:00
L'arca olearia
L'influenza sugli acidi grassi dell'olio di oliva di varietà, maturazione e territorio
La composizione in acidi grassi dell'olio d'oliva non è mai casuale. Da un lato troviamo l'acido oleico, pilastro della stabilità ossidativa e del valore nutrizionale; dall'altro una serie di composti minori che variano in base a cultivar, stadio di maturazione delle drupe e condizioni pedoclimatiche. Ecco spunti utili per produttori e tecnici
29 settembre 2026 | 13:00
L'arca olearia
Campi elettrici pulsati per l’olio extravergine d'oliva: più fenoli e un aroma verde più intenso
La tecnologia dei campi elettrici pulsati modifica il profilo qualitativo e aromatico dell’olio vergine di oliva. Il trattamento favorisce l’estrazione dei composti fenolici e la via enzimatica della lipossigenasi, aumentando del 48,4% il contenuto di (E)-2-esenale, molecola associata alle note verdi
28 settembre 2026 | 16:00
L'arca olearia
Acetamiprid e flupyradifurone nell’olio d'oliva: cosa succede ai residui dopo il trattamento contro la mosca dell'olivo
Acetamiprid e flupyradifurone sono insetticidi sistemici con un comportamento chimico molto diverso da quello dei principi attivi fortemente lipofili. Il semplice trascorrere dei giorni dopo il trattamento non è sufficiente, da solo, per prevedere la concentrazione finale: dose, epoca di applicazione, sviluppo della drupa, condizioni meteorologiche e processo di estrazione incidono sulla residualità
28 settembre 2026 | 12:00
L'arca olearia
Dalle acque reflue dei frantoi un concentrato di polifenoli per fortificare il succo di arancia rossa
Un sistema di filtrazione a membrane consente di recuperare dall’acqua di vegetazione elevate quantità di idrossitirosolo e altri composti bioattivi. Un concentrato ottenuto per osmosi inversa, aggiunto al succo di arancia rossa, ha mantenuto attività antiossidante e caratteristiche sensoriali accettabili anche dopo 60 giorni di conservazione refrigerata
28 settembre 2026 | 09:00
L'arca olearia
Xylella fastidiosa subsp. pauca ST53: stessa origine per il batterio in Italia e in Francia
Un’analisi genomica delle popolazioni di Xylella fastidiosa subsp. pauca ST53 rinvenute in Francia evidenzia una stretta parentela con i ceppi italiani. I risultati suggeriscono che alcuni isolati francesi potrebbero derivare dallo stesso evento di introduzione che ha interessato l’Italia
27 settembre 2026 | 12:00
