L'arca olearia
In cottura la conservazione delle proprietà salutistiche dell'olio d'oliva dipende dalla verdura
Solo la composizione acidica rimane pressochè inalterata entro i 60 minuti di cottura delle verdure con olio, riducendo anche il grado di ossidazione secondaria. I fenoli però si riducono anche dell'80%
16 ottobre 2020 | R. T.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare i cambiamenti nella composizione (parametri di qualità, acidi grassi, composti fenolici e capacità antiossidante) nell'olio extra vergine di oliva dopo il trattamento di cottura in condizioni domestiche realistiche (cottura a 180 °C/60 min) con l'aggiunta di verdure tipiche del Mediterraneo (patate, carote, cipolle e mix di queste verdure in proporzioni uguali).
Il riscaldamento ha aumentato i parametri di ossidazione dell'olio, mentre l'aggiunta di verdure durante la cottura ha ridotto il grado di ossidazione secondaria dell'olio.
Gli acidi grassi dell'extra vergine hanno mostrato una forte resistenza al riscaldamento indipendentemente dalla specie vegetale aggiunta.
La composizione fenolica iniziale e l'attività di scavenging radicale sono stati significativamente alterati dopo la cottura con differenze a seconda delle specie vegetali utilizzate nel trattamento.
In presenza di verdure, il contenuto fenolico totale dell'olio d'oliva ha subito una perdita importante, con solo il 28,27%, 22,00%, 19,87% e 19,03% del contenuto iniziale che è stato conservato dopo la cottura con carote, patate, cipolle e verdure miste, rispettivamente.
È stata riscontrata una notevole correlazione tra il contenuto di umidità e il pH delle verdure e i parametri valutati.
Bibliografia
Brkić Bubola, K., Klisović, D., Lukić, I., & Novoselić, A. (2020). Vegetable species significantly affects the phenolic composition and oxidative stability of extra virgin olive oil used for roasting. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie, 129
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