L'olio extra vergine di oliva artigianale di eccellenza ha la sua impronta digitale

La qualità di un olio si può conoscere dalla sua “impronta digitale”. È uno degli obiettivi del progetto interuniversitario Violin, "Valorizzazione dei prodotti italiani derivanti dall’olio d’oliva attraverso tecniche analitiche innovative", che studia le caratteristiche degli oli DOP italiani. Capofila del progetto l’Università di Messina insieme oltre che all'Università di Torino, agli atenei di Roma, Bologna, Trento, Genova, Bari, Verona, della Tuscia e del Sannio. La professoressa Chiara Cordero, docente di Chimica degli alimenti nel Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco di Unito, coordina una parte delle attività del progetto, quella che riguarda le nuove metodologie di analisi per valutare la qualità dell’olio. Il 22 settembre ga esposto nel webinar “Progetto Violin: la flavour symphony dell'olio extra vergine di oliva italiano” i primi risultati raggiunti dal progetto, insieme ai ricercatori degli altri atenei che vi aderiscono.

Il vostro progetto si propone di sviluppare nuove tecniche per riconoscere e valorizzare le caratteristiche e le qualità sensoriali dei diversi oli extravergini di oliva italiani. Che risultati ha raggiunto fino ad ora?

Il progetto Violin raggruppa nove università italiane, con a capofila l’Università di Messina. Il nostro gruppo di ricerca all’Università di Torino ha una competenza riconosciuta anche a livello internazionale nell’utilizzo di tecnologie analitiche di avanguardia soprattutto per la caratterizzazione chimica degli alimenti. Il risultato che ad oggi è stato raggiunto è quello di una conoscenza più approfondita e accurata, in termini di dettaglio chimico, della composizione dell’olio extra vergine italiano. Questa conoscenza tocca aspetti legati alle cultivar di olivo, cioè le diverse varietà agrarie. L’Italia è il paese che utilizza più cultivar diverse. Ma ci sono anche aspetti tecnologici legati alle modalità di estrazione e produzione dell’olio e aspetti compositivi che riguardano i componenti principali, come i trigliceridi, e i composti secondari, cioè gli steroli e le cere, e quelli bio-attivi che oggi definiamo “nutraceutici”, nel senso che hanno effetti positivi sulla salute - tra questi ci sono i polifenoli ed i loro congeneri.

Il nostro gruppo dell’Università di Torino, grazie all’esperienza che ha maturato negli anni, ha contribuito a delineare e mappare la fingerprint, l’impronta digitale dei composti volatili dell’olio, in particolare i composti dell’aroma. Questi costituiscono un aspetto importantissimo perché riguarda la qualità sensoriale, la gradevolezza al consumo che gli oli italiani hanno come elemento distintivo della loro alta qualità.

Tra gli obiettivi avete anche la costruzione di un database degli oli extravergine d’oliva Dop. Quanti ne esistono in Italia? Qual è lo stato dell'olio extravergine d'oliva in Italia, quanto è tutelato?

L’Italia è tra i maggiori produttori di olio al mondo ed è il paese Europeo con il maggior numero di oli di oliva riconosciti per le caratteristiche di qualità che è oggettivamente più elevata. Sono 40 tra DOP e IGP. Per questa ragione è fondamentale, dal nostro punto di vista, sostenere una ricerca avanzata che permetta di qualificare sempre meglio e con proprietà oggettive questa qualità in modo da tutelarla e poter discriminare il nostro olio dai prodotti di massa. Sicuramente sforzi in questa direzione non potranno che aiutare l’economia di questo settore, che è strategico per l’economia agroalimentare italiana, e valorizzare le produzioni artigianali in cui vengono seguiti standard di qualità elevati e rigorosi.

Cosa influisce sulla qualità di un olio extravergine?

È il frutto di una complessa interazione tra molte variabili, come la cultivar; l’areale geografico in cui l’ulivo è coltivato; le condizioni pedoclimatiche; la maturazione e il periodo di raccolta delle olive; la metodologia di estrazione e l’affinamento. Ogni variabile lascia una traccia nella composizione chimica finale. Lo scopo della chimica analitica applicata alla qualificazione degli alimenti è cercare queste tracce e definirle per poi utilizzarle nel miglioramento dei prodotti.

Il nostro gruppo di ricerca all’Università di Torino ha applicato tecniche di caratterizzazione e analisi chimica ad alta risoluzione di informazione per i composti volatili dell’olio, che sono “leggeri”, cioè a basso peso molecolare, e concorrono alla definizione dell’aroma dell’olio. L’aroma è una delle qualità più importanti di un olio, perché è l’attributo sensoriale che incide per l’80-90 % sulla percezione del gusto e dell’olfatto totale di un olio.

Poco fa parlava di fingerprint, l'impronta digitale dell’olio extravergine d’oliva. Che tecniche avete usato per definirla? Com'è fatta e come parla della qualità di un olio?

Abbiamo utilizzato tecniche di fingerprinting chimico, come la gas cromatografia bidimensionale comprehensive accoppiata alla spettrometria di massa. Parole complesse che indicano un approccio analitico multidimensionale, dove combiniamo la separazione dei composti con la loro identificazione univoca. A questo associamo algoritmi di intelligenza artificiale, che usiamo per raccogliere le impronte digitali chimiche degli oli che analizziamo per schedarle in un database che potrà essere interrogato per vari scopi, proprio come un database di vere impronte digitali.

Grazie alle fingerprint possiamo classificare gli oli con note fruttate più spiccate discriminandoli da quelli con note più “verdi ed erbacee”, oppure distingue oli difettati, rancidi o avvinati, da oli sensorialmente “extra”, privi di difetti. Possiamo individuare quali aromi accomunano oli dell’area DOP del “Garda” o quelli del “Monte Etna” o delle “Terre di Siena”. Possiamo anche supportare il complesso lavoro dei “panel sensoriali”, ovvero quei gruppi di assaggiatori certificati che assaggiano gli oli e ne certificano difetti o pregi. Loro sono chiamati ad esprimere qualità soggettive, come gusto e aroma, e un aiuto oggettivo, come quello che forniamo noi, può essere utile. L’olio infatti è l’unico alimento per il quale è necessario certificare l’assenza di “difetti sensoriali” per poter rilasciare la classificazione merceologica extra-vergine. Credo sia qualcosa di straordinario, perché riguarda un alimento molto particolare di cui l’Italia è leader e avere metodologie analitiche a supporto di questa qualificazione non può aiutarci che a lavorare meglio per qualificare il nostro prodotto nel mondo.

Il progetto si propone anche di estrarre e riutilizzare specifici composti da impiegare in cosmetica, farmaceutica e nella creazione di integratori alimentari. Come può essere usato l'olio in questi ambiti e che effetti ha?

Alcuni nostri partner, come l’Università di Roma La Sapienza, si occupano di monitorare la presenza di seleno amminoacidi, che hanno proprietà positive sul nostro organismo. Il Campus biomedico di Roma profila i composti fenolici, mentre la capofila, l’Università di Messina, ricerca l’oleocantale, l’oleaceina ed i loro precursori, che hanno attività antinfiammatoria. L’Alma Mater Bologna invece studia l’attività in vitro di estratti arricchiti in composti fenolici dell’olio, per scoprirne le proprietà antiossidanti e protettive nello sviluppo di alcuni tumori. Legate al riuso sono le ricerche dell’Università della Tuscia che si dedica all’estrazione di composti biologicamente attivi, come l’idrossitirosolo e oleuropeina attraverso metodologie mild,in grado di preservare questi composti, in modo da applicare ai prodotti derivati dall’olio l’economia circolare e valorizzare sottoprodotti e scarti. Lo scopo è di valorizzare oli particolarmente ricchi di tali composti nutraceutici e di utilizzare queste frazioni attive per arricchire prodotti da destinare a fasce di consumatori specifiche.

Come si educa il consumatore alla cultura dell'olio?

Sicuramente è complesso. Secondo noi poter informare meglio il consumatore sulle caratteristiche di composizione chimica degli oli di oliva italiani, su quei tanti composti secondari biologicamente attivi e sulle caratteristiche dell’impronta aromatica unica e distintiva di ogni olio, aumenterebbe la consapevolezza su quanto l’olio italiano sia unico e straordinario. Consumatori attenti e consapevoli sono il miglior deterrente alle frodi. Bisogna infatti ricordare che l’olio extravergine è soggetto più di altri a frodi in ambito merceologico. L’invito è quello di informarsi e acquistare olio certificato di qualità. Per questo il progetto Violin ha come obiettivo la realizzazione di una “etichetta digitale” accessibile attraverso un’app che informerà sulle caratteristiche compositive dei prodotti Dop e Igp, mappati anche grazie ai consorzi di tutela, e sui benefici correlati ai composti nutraceutici che esso contiene. Noi, come comunità scientifica, stiamo apprendendo molto sulla qualità dell’olio extravergine e abbiamo una maggiore conoscenza della composizione chimica del prodotto. Per dirla con una frase un po' “folk”, “Italians do it better”.