L'arca olearia

Caratterizzazione di preparazioni tipiche di olive da tavola calabresi

Non solo olio d'oliva, anche le olive da tavola meritano attenzione. In Calabria vi sono varietà che hanno mostrato di possedere un buon contenuto in polifenoli totali, anche se non mancano punti critici evidenziati dalla finalista della borsa di studio Giorgio Fazari

24 luglio 2020 | Rosamaria Macrì

In Italia la coltura delle olive da tavola, pur avendo limitata importanza rispetto alle olive destinate alla produzione di olio, è caratteristica di alcuni areali dove la
diffusione di pregiate cultivar ha una lunga tradizione, anche per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e sociali.

Nelle regioni del meridione italiano esiste un patrimonio olivicolo notevolmente variegato dal punto di vista delle varietà esistenti, tra le quali, però, soltanto alcune si sono dimostrate adatte per il consumo diretto.

Le olive appena raccolte non sono commestibili, per la presenza di glucosidi di natura polifenolica, in particolar modo l’oleuropeina, che conferiscono alla polpa il caratteristico gusto amaro. Per questo motivo l’obiettivo delle imprese conserviere è quello di allontanare il principio amaro, attraverso l’idrolisi
dell’oleuropeina.

Lo scopo della presente tesi è quello di valutare le caratteristiche organolettiche, qualitative di alcune preparazioni tipiche di olive fermentate prodotte nella provincia di Reggio Calabria e normalmente commercializzate negli esercizi commerciali locali.

Sono state prese in considerazione alcune tra le più importanti caratteristiche fisico-chimiche sia della polpa delle olive, sia delle salamoie (acidità libera, pH, attività dell’acqua, percentuale di cloruri, colore, etc.), al fine di valutare la qualità del prodotto finito e commercializzato.

Un ulteriore studio è stato eseguito per definire le proprietà antiossidanti delle olive fermentate, composti che svolgono un ruolo molto importante nel definire le caratteristiche dei prodotti vegetali freschi o trasformati: caratteristiche che, unitamente alle proprietà nutrizionali, salutistiche ed edonistiche, fanno assumere a questo frutto un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione umana.

Dall’indagine effettuata, i campioni di Siderno e Martone hanno mostrato di possedere un buon contenuto in polifenoli totali confermato dai saggi di attività
antiossidante totale DPPH e ABTS. Tra i campioni analizzati, il contenuto diquesta tipologia di antiossidanti è compreso in un range variabile da 5810 a 13354
mg di acido gallico.kg-1.polpa

Nonostante l’elevata percentuale di NaCl riscontrata in molti campioni di salamoia, con lo scopo di inibire lo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni più o meno gravi, sulla polpa delle olive sono apparsi valori di pH e aw, abbastanza critici per un potenziale sviluppo microbico indesiderato.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

Stress idrico dell’olivo e qualità dell’olio di oliva: l’effetto del caolino

Le applicazioni di caolino possono migliorare le funzioni di scambio gassoso delle foglie in condizioni climatiche miti all'inizio e alla fine della stagione, non durante ondate di calore. La diminuzione dello stress ossidativo influisce positivamente anche sulla qualità dell’olio

09 luglio 2025 | 15:00

L'arca olearia

Monitoraggio di 260 pesticidi nell'olio extravergine di oliva e valutazione dei rischi per i consumatori

Un nuovo metodo per testare i residui di fitofarmaci nell'olio extravergine di oliva. In 21 dei 50 campioni di olio extravergine di oliva commerciali esaminati, almeno un pesticida è stato rilevato sopra il limite europeo

08 luglio 2025 | 14:00

L'arca olearia

Il letargo estivo dell'olivo

Durante i mesi di luglio e agosto, la pianta riduce al minimo la sua attività vegetativa. L'ingiallimento fogliare non deve preoccupare ed è bene sapere che l’assorbimento per foglia è molto limitato quando l’olivo entra nel letargo estivo

08 luglio 2025 | 12:00

L'arca olearia

Il differente effetto delle fertilizzazione fogliare sull'olivo in presenza di suolo acido o alcalino

Occorre conoscere la diversa efficacia della concimazione fogliare organica, in particolare negli oliveti non irrigati con tipi di terreno distinti. 

07 luglio 2025 | 12:00

L'arca olearia

Il genoma completo delle varietà italiane di olivo Frantoio e Leccino

E' la prima volta che si mettono a confronto in modo così dettagliato i genomi di queste due cultivar di olivo, particolarmente interessanti per le loro differenze nella resistenza alla siccità e alla salinità

07 luglio 2025 | 10:00

L'arca olearia

I limiti e i punti deboli della lotta adulticida contro la mosca dell’olivo

La lotta adulticida contro la mosca dell’olivo si sta imponendo sempre di più come sistema di lotta primario in olivicoltura. Tra le criticità, oltre ai costi, le capacità delle popolazioni di muoversi e la sovrapposizione delle generazioni

04 luglio 2025 | 17:00