Caratterizzazione di preparazioni tipiche di olive da tavola calabresi

In Italia la coltura delle olive da tavola, pur avendo limitata importanza rispetto alle olive destinate alla produzione di olio, è caratteristica di alcuni areali dove la
diffusione di pregiate cultivar ha una lunga tradizione, anche per le favorevoli condizioni pedoclimatiche e sociali.

Nelle regioni del meridione italiano esiste un patrimonio olivicolo notevolmente variegato dal punto di vista delle varietà esistenti, tra le quali, però, soltanto alcune si sono dimostrate adatte per il consumo diretto.

Le olive appena raccolte non sono commestibili, per la presenza di glucosidi di natura polifenolica, in particolar modo l’oleuropeina, che conferiscono alla polpa il caratteristico gusto amaro. Per questo motivo l’obiettivo delle imprese conserviere è quello di allontanare il principio amaro, attraverso l’idrolisi
dell’oleuropeina.

Lo scopo della presente tesi è quello di valutare le caratteristiche organolettiche, qualitative di alcune preparazioni tipiche di olive fermentate prodotte nella provincia di Reggio Calabria e normalmente commercializzate negli esercizi commerciali locali.

Sono state prese in considerazione alcune tra le più importanti caratteristiche fisico-chimiche sia della polpa delle olive, sia delle salamoie (acidità libera, pH, attività dell’acqua, percentuale di cloruri, colore, etc.), al fine di valutare la qualità del prodotto finito e commercializzato.

Un ulteriore studio è stato eseguito per definire le proprietà antiossidanti delle olive fermentate, composti che svolgono un ruolo molto importante nel definire le caratteristiche dei prodotti vegetali freschi o trasformati: caratteristiche che, unitamente alle proprietà nutrizionali, salutistiche ed edonistiche, fanno assumere a questo frutto un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione umana.

Dall’indagine effettuata, i campioni di Siderno e Martone hanno mostrato di possedere un buon contenuto in polifenoli totali confermato dai saggi di attività
antiossidante totale DPPH e ABTS. Tra i campioni analizzati, il contenuto diquesta tipologia di antiossidanti è compreso in un range variabile da 5810 a 13354
mg di acido gallico.kg-1.polpa

Nonostante l’elevata percentuale di NaCl riscontrata in molti campioni di salamoia, con lo scopo di inibire lo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni più o meno gravi, sulla polpa delle olive sono apparsi valori di pH e aw, abbastanza critici per un potenziale sviluppo microbico indesiderato.