Destagionalizzare la produzione d'olio d'oliva congelando le olive per frangerle tutto l'anno
Uno dei maggiori problemi del settore olivicolo è il congestionamento dei frantoi in un periodo sempre più breve. La possibilità di diluire nel tempo la lavorazione potrebbe avere importanti benefici organizzativi ed economici, purchè non venga intaccata la qualità del prodotto finale
E' possibile produrre olio extra vergine di oliva tutto l'anno? A meno che di avere aziende olivicole sia nell'emisfero nord sia in quello sud, la risposta dovrebbe essere negativa.
Ora l'Università di Firenze si è concentrata sulla possibilità di congelare le olive per lavorarle mesi dopo la loro raccolta.
Una simile innovazione potrebbe dare la possibilità ai frantoi di gestire al meglio la lavorazione, ammortizzando anche meglio gli impianti che, ormai, moliscono per non più di 2-3 mesi.
A tal fine, le drupe di olive fresche sono state congelate con tre diversi metodi (congelatore ad aria compressa, azoto criogenico e congelatore statico convenzionale) e trasformate in olio d'oliva dopo 6 mesi di stoccaggio a -25°C di temperatura.
La qualità degli oli estratti dall'oliva congelata è stata confrontata con un olio d'oliva di controllo prodotto dalle corrispondenti drupe fresche, senza congelamento o conservazione, e secondo i parametri commerciali convenzionali dell'olio (acidità libera, valore del perossido, coefficienti UV), profili biofenolici e volatili.
Gli oli di oliva congelati mantengono la qualità extra vergine commerciale nonostante un leggero aumento dei valori di perossidi, indipendentemente dal trattamento di congelamento iniziale.
Si è registrata una forte riduzione dei biofenoli, senza differenze significative imputabili al metodo di congelamento iniziale.
Tuttavia, i profili biofenolici sono rimasti pressoché inalterati, a differenza dei profili volatili che subiscono due principali variazioni. In primo luogo, uno spostamento del percorso LOX (via metabolica della lipossigenasi) verso composti più ossidati, come l'esanale e l'esan-1-olo. In secondo luogo, la comparsa di sostanze volatili generalmente legate al deterioramento dell'oliva come risposta all'attività microbica e/o alla conversione degli aminoacidi, come l'acetato di butile, il 3-metil butanolo e l'etil propanoato. Questo effetto sembra essere più intenso quando il congelamento iniziale è stato effettuato dal congelatore statico convenzionale.
Un trattamento di sanificazione delle olive potrebbe essere attuato prima del congelamento per far fronte a questo problema.
Nel complesso, quindi, il congelamento delle olive non consente la produzione di oli extra vergini di oliva di alta qualità o di eccellenza ma, prescindendo da ogni considerazione economica, è possibile l'ottenimento di oli standard.
Bibliografia
Piernicola Masella, Lorenzo Guerrini, Giulia Angeloni, Agnese Spadi, Fabio Baldi, Alessandro Parenti, Freezing/storing olives, consequences for extra virgin olive oil quality, International Journal of Refrigeration,
2019, ISSN 0140-7007
