La qualità dell'olio prodotto in questa campagna olearia

Anche per quest’anno la stagione olearia si è conclusa e possiamo fare una analisi sulla qualità dell’olio prodotto.

Come ogni anno nel “CDR Chemical Lab Francesco Bonicolini”, impiegando il sistema CDR OxiTester, sono state analizzate alcune decine di campioni per stabilire la qualità dell’olio prodotto in varie zone della Toscana nel 2018.

La stagione

Considerando tutto il territorio nazionale è stata una stagione molto varia: in alcune zone la siccità estiva è stata eccessiva e in altre, soprattutto al sud, le piogge di agosto e settembre hanno favorito il proliferare della mosca olearia.

Non è stato facile individuare il tempo giusto per iniziare la raccolta perché le olive hanno iniziato l’invaiatura già nel mese di settembre, ma non è stato chiaro se fosse già indicazione di maturazione o stress idrico dovuto alla carenza di piogge.

Sicuramente chi ha raccolto prima ha avuto buone rese che poi in alcuni casi sono diminuite nel mese di novembre.

Tuttavia, le prime olive arrivate in frantoio non sono state facili da trattare perché la carenza di acqua all’interno delle drupe ha richiesto l’intervento esperto del frantoiano per porre rimedio all’eccessiva disidratazione delle paste.

La qualità dell’olio

Dal punto di vista qualitativo in media si sono prodotti oli che possiamo definire più "piatti": il contenuto di polifenoli è risultato mediamente più basso. Amaro e piccante sono stati poco accentuati nonostante l’assenza di difetti organolettici.

Infatti esaminando i risultati delle analisi effettuate con il sistema CDR OxiTester per valutare la qualità degli oli prodotti, si nota che il valore dell’acidità è in generale molto contenuto con una media riscontrata di 0,18%, mentre il numero dei perossidi è risultato conforme agli anni passati. Il valore che ha subito una maggiore variazione è quello dei polifenoli con una media riscontrata di appena 439 mg/Kg contro i 560 mg/Kg del 2017.

Controllo della maturazione e della qualità delle olive

Per quanto riguarda la determinazione del giusto periodo di raccolta è stato realizzato un piccolo studio per capire se in un oliveto eterogeneo i parametri di qualità e la maturazione delle varie cultivar in un dato momento si possono considerare simili oppure presentano differenze significative.

Le cultivar analizzate sono: Leccino, Frantoiano, Moraiolo e Pendolino.
Grazie all’utilizzo del sistema di estrazione a freddo CDR e di una centrifuga è possibile ottenere da un campione di olive una piccola quantità di olio sufficiente per effettuare le analisi con sistema CDR OxiTester.

Abbiamo riscontrato che le 4 tipologie di olive e di olio estratto presentano una notevole differenza su tutti i parametri. L’acidità, seppur bassa per tutti i campioni, varia tra 0,04 del moraiolo e 0,12 del frantoiano. Variazioni significative ci sono anche per i perossidi e i polifenoli.

Inoltre è stato analizzato l’olio proveniente dall’oliveta presa in esame dopo la molitura di tutta la partita di olive in frantoio a 2 giorni di distanza dalla raccolta e dalla campionatura. Acidità e perossidi sono in linea con quanto trovato sulle olive, mentre il quantitativo di polifenoli è mediamente molto più basso perché la fase di gramolatura inevitabilmente favorisce il passaggio dei polifenoli dalla fase apolare (olio) alla fase polare (acqua).

Il nostro piccolo studio ha confermato quanto sia complesso capire il giusto periodo per la raccolta che è comunque legato a diversi aspetti produttivi.

Le difficoltà diventano anche maggiori in caso di un’oliveta eterogenea. Inoltre lo studio conferma che la perdita di polifenoli in frantoio è un fenomeno sicuramente inevitabile, ma probabilmente migliorabile.

Vuoi saperne di più sulla qualità dell’olio toscano del 2018 e sui parametri che determinano la maturazione delle olive? Leggi “Stagione olearie 2018/2019: come sono andate le analisi dell'olio?”