Controllare l'olio extra vergine d'oliva in quest'annata difficile, un imperativo categorico

Sono iniziate le prime lavorazioni in frantoio e come ogni anno l’interesse si focalizza su resa e qualità. L’annata si prospetta molto eterogenea a causa delle condizioni meteorologiche che sono il principale fattore che influisce positivamente o negativamente sul risultato dell’intero settore oleario.

Il sud dovrà fare i conti con un’estate piovosa e un sicuro “effetto mosca”, mentre il centro nord dovrà scontrarsi con le conseguenze di un lungo periodo siccitoso che, se da un lato può influenzare positivamente la qualità, di sicuro non facilita le operazioni in frantoio.

I parametri da determinare per ottenere un olio di qualità

Quali parametri posso essere determinati in frantoio prima e dopo la molitura delle olive per avere informazioni sulla qualità dell’olio prodotto?

Innanzitutto è importante identificare il momento giusto per la raccolta delle olive per ottenere il giusto bilanciamento tra resa e qualità. A questo scopo è importante determinare il contenuto di polifenoli delle olive. Infatti questo parametro aumenta durante la maturazione, arriva ad un punto di massimo e poi decresce.

Raccogliere le olive troppo presto potrebbe sfavorire la resa, perché ancora non tutto l’olio si è formato all’interno dell’oliva, ma raccoglierle troppo tardi può far sì che si ottenga un olio con polifenoli più bassi e quindi con proprietà organolettiche come amaro e piccante inferiori.

Un controllo del parametro acidità, direttamente sulle olive prima della molitura, può dare indicazioni importanti sulla qualità del frutto e quindi permettere di separare le partite di olio a secondo della qualità ancora prima della molitura.

Poter analizzare il contenuto di polifenoli nel frutto prima della molitura e poi nell’olio prodotto permette di avere indicazioni importanti sull’impianto di frangitura. Infatti, pur partendo da olive di ottima qualità ricche di polifenoli, un non corretto processo di estrazione può generare un olio di bassa qualità con scarso contenuto di polifenoli dal momento che questi composti sono solubili in acqua e sensibili alle alte temperature.

Come è noto i polifenoli hanno proprietà anti-ossidanti, per questo sono importanti per la conservazione dell’olio, perché lo preservano dall’ossidazione. Inoltre alcune famiglie di questi composti sono legate alle caratteristiche organolettiche dell’olio donando le caratteristiche note di amaro e piccante.
Quindi per stabilire la qualità di un olio, oltre alle analisi di acidità e perossidi utili a assegnare la sua categoria di appartenenza, è necessario determinare i polifenoli. Oli con bassi valori di acidità e perossidi sono facilmente reperibili, mentre oli di alta qualità con alti valori di polifenoli e quindi con una maggiore durata sono più rari e sicuramente di grande valore nutrizionale ed economico.

Il metodo CDR OxiTester
Il metodo CDR OxiTester per la determinazione dei polifenoli è stato concepito per fornire la massima affidabilità semplificando l’esecuzione dell’analisi. Per effettuare il test non è necessario l’aiuto di personale specializzato in tecniche di laboratorio e i tempi di analisi (circa cinque minuti) sono molto inferiori se confrontati con quelli dei metodi tradizionali.
Il metodo imita in cuvetta l’azione che i polifenoli esplicano contro i radicali liberi dell’olio e ne quantifica l’efficacia.

Il test dei Polifenoli eseguito con CDR OxiTester esprime anche una informazione relativa alla conservabilità (shelf life) dell’olio di oliva. Differentemente dal metodo ufficiale che necessità di molte ore per eseguire l’analisi, con CDR OxiTester si può avere questa informazione in pochi minuti.
Per la sua semplicità di uso il metodo CDR OxiTester può essere utilizzato in frantoio per monitorare la produzione al fine di migliorarne la qualità.
CDR OxiTester, confronto con il metodo ufficiale.
Il test dei Polifenoli Totali (Biofenoli) utilizzato da CDR OxiTester è stato tarato con il metodo di riferimento del Consiglio Oleicolo Internazionale. Come stabilito dal Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze: i risultati di Polifenoli Totali su olio d’oliva, ottenuti con il sistema CDR OxiTester, sono ben correlati al metodo di riferimento internazionale (COI/T.20/Doc. n. 29: 2009).