Ultrasuoni, microonde e scambiatore di calore: quali benefici per il frantoiano?
La sperimentazione, condotta sulle varietà Arbequina e Arbosana, ha mostrato vantaggi in termini di efficienza del processo ma non ha prodotto alcun significativo risultato positivo sui parametri commerciali dell'olio extra vergine ottenuto
Le Università di Bari e Foggia hanno condotto uno studio su un impianto industriale combinato (ICP) costruito con un dispositivo ad ultrasuoni a bassa frequenza, un apparecchio a microonde e uno scambiatore di calore per studiare la reale possibilità di introdurre queste tecnologie innovative nel processo di estrazione dell'olio d'oliva e valutarne l'influenza sulla qualità e la resa dell'olio d'oliva.
La novità di questo studio risiede nell'uso simultaneo di queste tre tecnologie per condizionare la pasta d'oliva in un vero impianto di estrazione dell'olio d'oliva.
Sono stati confrontati diversi trattamenti della pasta d'oliva per definire gli effetti sulla qualità e la resa dell'olio d'oliva.
L'utilizzo di uno scambiatore di calore a spirale in aggiunta alla gramola ha ridotto il tempo di gramolazione a 20 minuti e con l'apparecchio a microonde è stato possibile ottenere un processo completamente continuo, senza interruzioni, dalla fase di frangitura alla fase di separazione solido-liquido.
L'utilizzo del dispositivo ICP ha portato ad un aumento medio di estraibilità compreso tra il 2,30 e il 3,85% rispetto alla tesi di controllo, rispettivamente per le varietà Arbosana e Arbequina, ma questa differenza non è stata statisticamente significativa.
Per quanto riguarda la qualità dell'olio di oliva vergine, l'uso dell'ICP non ha influito sui parametri commerciali e sul contenuto totale di fenoli, mentre in termini di efficienza del processo, l'ICP ha ottenuto un valore più elevato rispetto al processo convenzionale e ha migliorato la resa di estrazione, seppur in maniera non significativa.
Bibliografia
Tamborrino Antonia, Romaniello Roberto, Caponio Francesco, Giacomo Squeo, Leone Alessandro, Combined industrial olive oil extraction plant using ultrasounds, microwave, and heat exchange: Impact on olive oil quality and yield, Journal of Food Engineering, 2018, ISSN 0260-8774
