L'arca olearia
Il talco migliora la qualità dell'olio extra vergine di oliva spagnolo
Un'interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen evidenzia come il talco può influire sulle caratteristiche chimiche e organolettiche dell'olio extra vergine ottenuto, dai composti volatili, ai polifenoli, fino al contenuto in etanolo
03 agosto 2018 | R. T.
Il talco è un coadiuvante tecnologico tollerato, soprattutto in Spagna, nell'industria olearia perchè ritenuto inerte, incapace quindi di provocare modificazioni della composizione chimica e organolettica dell'olio extra vergine d'oliva.
Ci è stato spiegato per anni che l'unica funzione del talco era ridurre l'acqua libera nelle paste d'olive, migliorando così l'efficienza di estrazione e quindi, indirettamente, la resa.
Oggi però un interessante lavoro scientifico dell'Università di Jaen squarcia un velo, rivelando che il talco può influire sulle caratteristiche chimico-fisiche dell'extra vergine.
Nonostante i ricercatori ribadiscano che “l'olio ottenuto dal trattamento del talco può essere classificato come olio extra vergine di oliva in quanto questo coadiuvante ha un'azione fisica”, il talco modifica le caratteristiche chimiche dell'olio.
Assorbe olio, non solo acqua, nella misura del 26,2% del suo peso. Considerando che l'efficienza di estrazione viene aumentata al massimo del 2,35%, la massima quantità di talco economicamente conveniente da impiegare in frantoio è lo 0,75% della pasta d'olive lavorata.
Secondo lo studio, il contenuto di composti volatili è stato aumentato durante le prove alle dosi più basse di talco.
Al contrario, la quantità dei composti fenolici è stata aumentata nelle prove con le dosi più elevate di talco.
Piccole dosi di talco riducono il contenuto di etanolo degli oli d'oliva.
Il talco è quindi un coadiuvante tecnologico molto importante, specie per olive problematiche, ovvero molto mature e quasi in fermentazione. In questo caso, aumentando l'utilizzo del talco è possibile avere un più alto contenuto di antiossidanti e un più basso contenuto di etanolo, che è il precursore degli etil esteri, importante parametro di qualità per gli oli extra vergini di oliva.
Bibliografia
Alfonso M. Vidal, Sonia Alcalá, Antonia de Torres, Manuel Moya, Francisco Espínola, Use of talc in oil mills: Influence on the quality and content of minor compounds in olive oils, LWT,
2018, ISSN 0023-6438
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