La nutraceutica dell'olio d'oliva vanto della Puglia olivicola

Non poteva non essere Pugliese la joint venture territoriale mirata a valorizzare gli aspetti nutraceutici dell’olio extravergine d’oliva.

“Olio e Salute” è un tam tam che cresce, alimentato soprattutto dalla natura resiliente della Puglia olivicola che ricerca un modello di produzione sostenibile sotto il profilo ambientale economico e sociale senza stravolgere la propria natura, ma convertendo gli aspetti che dall’esterno sono additati come limiti alla competitività nei suoi punti di forza.

Nonostante da anni chiacchiere, ciance, ciarle e maldicenze abbiano contribuito a costruire la cattiva “reputazione”, che accompagna l’immaginario degli oli pugliesi (solo fuori regione e tra la “gente comune”), con una nomea che emerge anche dalla televisione traducendosi in un singolo e incomprensibile aggettivo, pesante, la Puglia non si stanca di promuovere iniziative di resilienza, in grado di mutare le spesso vituperate caratteristiche dell’amaro e piccante tipiche dei suoi oli in punti di forza per sostenere la competitività del settore.

L’espressione “pesante”, vocabolo entrato nel gergo popolare e diventando luogo comune, utilizza una parola dal significato generico e non pertinente al vocabolario impiegato per la descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva, come idioma popolare per indicare un gusto intenso, riconducibile alla presenza di antiossidanti di natura fenolica, in opposizione ad un gusto “leggero” e delicato, tipico degli oli poveri in molecole salutistiche.

Ciò che in passato è stato ritenuto un difetto dal consumatore medio oggi rappresenta l’elemento di differenziazione positiva, in grado di distinguere il prodotto salutistico dagli analoghi standard. Il gusto amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche, è oggi un elemento incluso nelle caratteristiche desiderabili del prodotto, ed è un elemento utile ad identificarne la freschezza dell’olio.

Ad accompagnare gli oli salutistici attraverso un percorso di valorizzazione in grado di segmentare la categoria commerciale degli extravergini è stata una scienza denominata nutraceutica.

La nutraceutica, neologismo che sposa nutrizione e farmaceutica, è una disciplina che è al centro di numerose attività che l’Università degli Studi di Bari conduce sul territorio con un approccio multidisciplinare.

L’Università moderna, infatti, ha smesso da anni di rappresentare una cittadella fortificata all’interno del territorio in cui opera e attraverso la sua terza missione si impegna a trasferire ricerca e conoscenza nelle filiere produttive per favorire la crescita economica, sociale e culturale delle comunità e della nazione. In questa ottica i docenti dell’Ateneo barese hanno dato vita alle iniziative degli Short Master rivolti ai Frantoiani e agli Chef per disseminare, da un lato, le strategie produttive e di marketing per la valorizzazione dell'olio di oliva extra vergine ad elevato valore salutistico, e dall’altro per suscitare un nuovo approccio all’utilizzo dell’extravergine nell’arte culinaria.

Che gli aspetti salutistici saranno una delle principali leve d’acquisto dei migliori extravergini di oliva nel prossimo futuro lo ha riconosciuto anche il Progetto AGER (Agroalimentare e ricerca – collaborazione tra Fondazioni di origine bancaria per promuovere e sostenere la ricerca scientifica nell'agroalimentare italiano) finanziando il programma COMPETiTiVE - Claims of Olive oil to iMProvE The markeT ValuE of the product, con l’obiettivo di migliorare la competitività dell’olio extravergine di oliva italiano valorizzando le sue proprietà salutistiche e nutrizionali, e trasferendo alla filiera le innovazioni tecnologiche frutto della ricerca e applicando nuove tecniche di marketing.

Come si può comprendere se gli sforzi messi in campo dall’Università hanno condotto a risultati efficaci modificando l’approccio degli stakeholder alla risoluzione delle problematiche del territorio?

Basta guardarsi intorno per capire che i frantoiani stessi sono oggi artefici della costruzione di una cultura dell’olio diffusa sui consumatori e unico strumento utile per creare valore intorno ad un prodotto. Tra le diverse e tutte meritevoli iniziative di formazione e informazione diffuse sul territorio, i docenti dell’Università, i rappresentanti degli assessorati dell’agricoltura e della salute di Puglia e Basilicata, insieme al presidente nazionale della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori hanno partecipato alla inaugurazione della scuola dell’olio “Sò”, presso l’Olive Oil Bar Raguso, a Gravina in Puglia.

La presenza di un capo panel, di uno chef stellato, e di un fotografo di fama sintetizzano lo spirito dell’iniziativa: gli oli extravergini di oliva si scoprono a tavola, nella loro veste di ingredienti e condimenti, che si sposano con altri elementi della cucina per svelare il potenziale edonistico, vincolando il consumatore alla necessità, scoperta la qualità, di non poter tornare indietro verso prodotti generici e indifferenziati, che non siano in grado di narrare storia, cultura e bellezza di un territorio.

La cerimonia d’apertura del percorso formativo si è svolta Sabato 10 Febbraio 2018 alla presenza di Francesco Schittulli, lo chef stellato Michelin Felice Sgarra, Nicola Perrucci, Cosmo Mario Andriani, e per volontà del patron dell'iniziativa, Antonio Raguso, la Scuola ha conferito il Premio Sò alla prof.ssa Filomena Corbo, docente di Chimica degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari, per l’impegno speso nel divulgare le proprietà nutraceutiche del l’olio extravergine d’oliva a beneficio del comparto olivicolo oleario italiano . Il premio intende riconoscere le ricerche della prof.ssa Corbo in questo settore rivolte soprattutto alla valorizzazione di oli extravergini pugliesi ad alto valore salutistico, riconoscibili dall’applicazione degli Health Claim dell’Agenzia Europea per la Scurezza Alimentare (EFSA).

Si concretizza la visione di un frantoio che muta la sua immagine di luogo di produzione dell’olio e si trasforma in una azienda multifunzionale. I frantoi del futuro saranno imprese, non più stagionali, in grado di offrire al mercato, olio, ingredienti salutistici, energia da sottoprodotti, turismo, cultura e gastronomia.