I rischi di una campagna olearia anomala, tra sentori di cotto, avvinato e legno

In questo avvio di campagna olearia è facile imbattersi in oli extra vergini di oliva di eccellenza assoluta, che stupiscono persino stante la difficoltà di un'annata inclemente sotto il profilo del caldo e della siccità.

Allo stesso tempo non mancano referti di panel test che segnalano difetti di cotto, avvinato e legno per gli oli di nuova produzione.

Purtroppo per il sentore di legno/fieno, talvolta, c'è ben poco da fare. In moltissimi oliveti in asciutta il rapporto polpa/nocciolo è tanto squilibrato che emerge quella sensazione tannica, talvolta molto sgradevole in un olio di allappamento.

Comprensibile pure il difetto di cotto. In avvio di campagna olearia le rese bassissime hanno spaventato tutti e, stante la scarsa produzione di olive, i frantoi hanno fatto a gara ad offrire le rese maggiori, scaldando e gramolando troppo le paste, così facendo emergere il classico sentore di cotto. Difendersi, in questo caso, è facile. E' infatti sufficiente controllare la temperatura di gramolazione che se non a freddo, è sconsigliabile salga oltre i 30 gradi anche nel caso di gramole chiuse per la stragrande maggioranza delle varietà. Inutile anche gramolare oltre i 45 minuti, se la frangitura è stata correttamente eseguita, raggiungendo la giusta pezzatura della pasta, possono bastare anche 25-30 minuti. Pochi gradi e pochi minuti possono fare la differenza tra un buon extra vergine e un olio che rischia di venir declassato a vergine.

Poco giustificabile, infine, l'emergere del difetto di avvinato, talvolta di riscaldo, dovuto a una fermentazione delle olive prima della molitura.

In ottobre le giornate sono state particolarmente calde in tutto il centro-sud Italia e non è stato infrequente imbattersi in scene di raccolte in maglietta e pantaloncini corti. Le olive, lasciate sul campo l'intera giornata, anche se conservate in cassette forate, raggiungevano spesso temperature vicine ai 30 gradi, ideali per un innesco di fermentazione. Per fermare poi tale fermentazione occorrerebbero temperature molto basse, 4-5 gradi, che mai sono state raggiunte nel corso delle tiepide nottate di ottobre. Una nottata, poche ore, possono rovinare il lavoro di un intero anno.

Una simile “sensibilità” delle olive alla fermentazione può sembrare eccessiva e anomala, visto che non è il primo anno che ci imbattiamo in un'annata così calda. Dobbiamo però considerare un altro fattore importante, ovvero la presenza di molta “acqua libera” all'interno delle olive. Per acqua libera si intende acqua che viene assorbita dalla pianta dopo una pioggia, o anche in seguito a una forte umidità notturna, e temporaneamente “immagazzinata” nell'oliva. Non è raro accorgersi, dopo una pioggia abbondante che la durezza della polpa delle olive è decisamente inferiore, proprio a causa della presenza di acqua libera. In tale fase i frutti sono maggiormente sensibili e il danno da battitura, per esempio con pettini agevolatori, può provocare ferite non visibili ma foriere di pericolosi inneschi fermentativi, agevolati dall'abbondanza di acqua. In questi casi è indispensabile le olive quanto prima al frantoio e molirle entro la giornata.

Occorre essere consapevoli delle criticità dell'annata e quindi prendere le più adeguate misure, in campo e in frantoio, per prevenire ogni rischio di peggioramento della qualità dell'extra vergine.