FRANTOI PER OLIVE. QUALI DIFFERENZE TRA MODELLO SPAGNOLO E ITALIANO

Una panoramica
L’Italia e la Spagna, due tra le maggiori realtà olivicole a livello mondiale, possono essere prese come esempio per presentare due modelli radicalmente diversi di industria di trasformazione dell’olio di oliva.
Queste differenze si traducono in due diverse filosofie progettuali di macchine e impianti e in due distinti sistemi di conduzione.

In questa sede prenderò in analisi soltanto il sistema di estrazione continuo per centrifugazione, largamente diffuso sia in Italia che in Spagna, che a mio avviso meglio risponde alle esigenze produttive di una moderna industria agroalimentare quale è quella della trasformazione dell’olio di oliva.

Prima di passare ad una comparazione tra i due modelli, è necessario richiamare i principi su cui questi si basano.

Il modello produttivo spagnolo si basa su una lavorazione “massale”. Il frantoio acquista il prodotto, lo seleziona e lo paga in funzione della qualità. In seguito ad una divisione per tipologia di frutta (varietà di olive, tipo di raccolta, ecc.) lo trasforma per poi commercializzarlo per conto proprio. In questo caso gli obiettivi perseguiti sono l’ottimizzazione del rendimento di estrazione e la massimizzazione del rendimento dell’impianto così da ridurre al minimo i costi di trasformazione.

Il modello produttivo italiano è invece basato su una lavorazione per conto terzi che vede i clienti portare le olive, pagare la molitura e ritirare il proprio olio. In questo caso il frantoio vende un servizio e generalmente non opera una selezione ed un accorpamento per tipologia di prodotto ma è obbligato a fare una lavorazione partitaria. L’obiettivo del frantoio italiano tipo è il soddisfacimento delle aspettative dei clienti che molto spesso sono presenti durante le fasi della lavorazione e ne controllano, con molta attenzione, tutte le fasi.
Quali sono dunque le ricadute in termini di scelta delle macchine, di criteri progettuali del frantoio e di metodo di conduzione? Andiamo ad analizzarle una per una.

Scelta delle macchine e criteri progettuali
In Spagna, una volta che le olive sono state selezionate, vengono divise per categoria e inviate alla lavorazione che viene interrotta solo al cambio di prodotto o in occasione delle operazioni di manutenzione o regolazione delle macchine.
Per poter ottimizzare il rendimento di questo specifico tipo di impianto occorrono, in primo luogo, dei sistemi di frangitura che garantiscano notevoli portate orarie. Attualmente il sistema di frangitura a martelli è quello che meglio risponde a questa esigenza.
In seguito alla frangitura c’è la necessità di un sistema di gramolazione che sia capiente e continuo. Da questa esigenza sono nate le gramole a tracimazione largamente impiegate in Spagna. Questo sistema di gramolazione consiste in una serie di vasche termoregolate che vengono riempite di pasta di olive che inizia il delicato processo di gramolazione. Col procedere di questa operazione la pasta passa per tracimazione dalla prima vasca alle successive, fino ad arrivare, pronta, all’ultima vasca dalla quale per mezzo di una pompa la pasta di olive passa al decanter e dal decanter l’olio viene inviato alla separazione finale.
E’ chiaro che un sistema di questo tipo permette di ottimizzare al massimo il volume di gramolazione e di ridurre al minimo i tempi morti alimentando in modo continuo il decanter, con un conseguente incremento del rendimento dell’impianto.
Con questo sistema, la regolazione e il rispetto di tempi e temperature di lavorazione, sono operazioni molto semplici data l’omogeneità del prodotto e la continuità del processo. I tempi di gramolazione vengono impostati in fase progettuale dimensionando la sezione di gramolazione in funzione alla portata oraria del decanter mentre le temperature vengono impostate in modo standard così da avere, nell’arco del processo di gramolazione, il raggiungimento della giusta temperatura.

Nel modello italiano troviamo invece una situazione praticamente ribaltata. In primo luogo una clientela molto differenziata rende difficile la scelta del sistema di frangitura che, oltre a rispondere ad esigenze di portata, deve anche rispondere a esigenze di regolabilità per poter adattare il processo al tipo di prodotto che si vuole ottenere e che il cliente richiede.
La forte variabilità della dimensione media di ogni singolo lotto di prodotto rendono inoltre difficile il dimensionamento della sezione di gramolazione. Il problema non risiede tanto nel dimensionamento del volume di gramolazione totale quanto nella scelta del volume da dedicare alla singola partita che appartiene al singolo cliente. L’impossibilità di mescolare le paste dei diversi clienti porta necessariamente ad avere una notevole quantità di tempi morti che sono tanto maggiori quanto maggiore è la differenza tra la partita media e il volume della singola gramola.
Lavorando con il sistema partitario infatti succede spesso che quando una partita molto piccola che passa più velocemente al decanter ha finito di essere separata la successiva non abbia avuto abbastanza tempo per gramolare con il risultato che dovremo aspettare a decanter vuoto, con un evidente spreco di energia, o decidere di lavorare con il decanter a portate orarie più basse.
A questo si aggiunge il tempo che si perde nell’attesa che l’olio della partita precedente sia completamente scaricato dal decanter e dai separatori finali prima di avviare alla separazione la partita successiva.
Infine, la non omogeneità del prodotto richiede molta più attenzione nella scelta di tempi e temperature di gramolazione, fattori chiave per la massimizzazione della resa in funzione della qualità che si vuole ottenere.

Il ruolo del frantoiano
Queste profonde differenze strutturali si traducono in una radicale differenza nei compiti e nel ruolo del frantoiano.

Nel sistema spagnolo Il lavoro più delicato viene svolto a monte del processo, nella selezione delle olive ma una volta fatta si regolano le macchine e si lavora in continuo sino al cambio prodotto. Inoltre essendo in Spagna diffuso il sistema di lavorazione a due fasi non ci sarà neanche bisogno di decidere quanta acqua di diluizione aggiungere alla pasta che mando al decanter, un punto piuttosto critico nel processo di lavorazione a tre fasi.

Nel sistema italiano le regolazioni (tempi e temperature di processo, acqua di diluizione, intervalli di pulizia dei separatori, ecc.) devono essere fatte in continuo durante la lavorazione perché il la natura del prodotto cambia con una certa frequenza e occorre quindi molta più perizia e attenzione da parte del frantoiano.
Tutto questo si traduce inoltre nella necessità di più manodopera per quintale di olive lavorate per il frantoio italiano rispetto al frantoio spagnolo perché non può, una sola persona seguire tutta la lavorazione di una linea di produzione come al limite può essere sufficiente in un sistema continuo spagnolo.

Quanto finora affermato si può riassumere dicendo che chi segue le macchine deve saper “guardare” il prodotto e “aggiustare” il processo in continuo in modo da ottimizzare il lavoro del frantoio, questa preparazione può essere solo ottenuta attraverso dei corsi di formazione, risultato di un lavoro di riqualificazione di una figura chiave della filiera produttiva olivicolo-olearia italiana come quella del frantoiano.