La battaglia sull'origine dell'olio d'oliva: dalle piazze ai laboratori

Le prossime sfide sull'origine dell'olio d'oliva non si giocheranno nelle piazze oppure nei vari parlamenti ma nei laboratori.
E' infatti partita da qualche tempo la sfida, tra i vari centri di ricerca mondiali, ad individuare un metodo analitico utile a discriminare la provenienza di un olio.
Al momento, infatti, non solo non esistono esami certi atti a certificare l'origine, non solo quelli in uso sono spesso contestati quanto a ripetibilità e riproducibilità dei risultati, ma vi è comunque la necessità di una pluralità di prove affinchè il sospetto si tramuti, se non in una prova, almeno in una probabile certezza.
Dagli isotopi al DNA, avendo la capacità di legare una cultivar a un territorio, fino ad analisi più complesse, che prendano in esame diversi fattori. Non è la prima volta che, nel settore alimentare, si fa uso di database chemiometrici costruiti in anni per arrivare alla determinazione dell'origine. La discriminante, in questi casi, è la prova analitica che sta alla base della raccolta dati.

Vi proponiamo due recenti ricerche, una italiana è una spagnola, che muovono da diversi punti di vista.

L'Università di Granada ha utilizzato HPLC con una serie di diodi (DAD) e la fluorescenza (FLD) per acquisire le “impronte digitali” della frazione fenolica di oli monovarietali raccolti durante tra campagne olearie consecutive (2011/12, 2012/13, 2013/14).
In particolare sono state esaminate sette varietà per 140 campioni complessivi.
I set di dati ottenuti tramite DAD e FLD sono stati elaborati separatamente e quindi fusi attraverso diverse tecniche statistiche.
I risultati hanno mostrato, secondo i ricercatori spagnoli, un buon livello di riconoscimento di di previsione attraverso la combinazione tra set di dati dall'analisi cromatografica e la tecnica chemiometrica.

Il CNR di Porano (TR), invece, è partito da un altro punto di vista, esaminando non i fenoli ma la composizione isotopica e il contenuto di carotenoidi.
La ricerca è stata effettuata su 38 campioni di olio, provenienti da sette regioni costiere italiane.
Le analisi sono state condotte mediante spettrometria di massa a rapporto isotopico (IMRS) e spettroscopia di Raman di risonanza (RRS).
L'applicazione e la combinazione di queste tecniche avrebbero dimostrato, secondo i ricercatori italiani, che la combinazione isotopi e carotenoidi è un metodo promettente per discriminare l'origine dell'olio. Questo approccio ha permesso la corretta classificazione dell'82% dei campioni di olio. L'utilizzo di una singola tecnica per volta, invece, ha permesso di discriminare solo gli oli provenienti dal Lazio e dalla Sicilia.

Molte di queste ricerche si basano, inevitabilmente, sulla connotazione varietale territoriale. In molte delle nuove regioni olivicole, tuttavia, sono diffuse varietà europee, tanto che cultivar come Frantoio, Leccino, Arbequina, Arbosana e Koroneki si possono ben definire internazionali.
Come fare a distinguere una Arbequina spagnola da una brasiliana? E' il tema che si sono posti i ricercatori dell'Università di Granada, scoprendo che i parametri che si differenziano maggiormente sono l'acidità libera, il colore e qualche variazione nella composizione acidica. L'acidità libera è soprattutto in relazione con le tecniche agronomiche, le differenze di colore sono legate ai diversi livelli di precipitazione e il profilo acidico è in funzione di altitudine e temperatura. Al momento, dunque, risulta virtualmente impossibile distinguere una Arbequina spagnola da una brasiliana, o da una italiana, aggiungiamo noi.

Il numero di ricerche scientifiche internazionali pubblicate recentemente sulla discriminazione dell'origine è comunque un indice di quanto il tema sia sentito.

Bibliografia

Aadil Bajoub, Santiago Medina-Rodríguez, María Gómez-Romero, El Amine Ajal, María Gracia Bagur-González, Alberto Fernández-Gutiérrez, Alegría Carrasco-Pancorbo, Assessing the varietal origin of extra-virgin olive oil using liquid chromatography fingerprints of phenolic compound, data fusion and chemometrics, Food Chemistry, Volume 215, 15 January 2017, Pages 245-255, ISSN 0308-8146

S. Portarena, C. Baldacchini, E. Brugnoli, Geographical discrimination of extra-virgin olive oils from the Italian coasts by combining stable isotope data and carotenoid content within a multivariate analysis, Food Chemistry, Volume 215, 15 January 2017, Pages 1-6, ISSN 0308-8146

Thays H. Borges, José Alberto Pereira, Carmen Cabrera-Vique, Luis Lara, Adelson F. Oliveira, Isabel Seiquer, Characterization of Arbequina virgin olive oils produced in different regions of Brazil and Spain: Physicochemical properties, oxidative stability and fatty acid profile, Food Chemistry, Available online 29 July 2016, ISSN 0308-8146