Analisi sensoriale dell'olio d'oliva. Per il panel test nulla sarà più come prima

Il metodo di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva sviluppato e gestito, nelle sue evoluzioni, dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) è, ad oggi, l’unico metodo di natura sensoriale ad essere regolamentato sia a livello internazionale (COI), che comunitario (EU). Nel primo caso il metodo è normato a titolo volontario al fine di migliorare gli scambi commerciali internazionali, nel secondo, invece è regolamentato in maniera cogente da una serie piuttosto cospicua di regolamenti pubblicati in un ventennio circa.

Perché?
La motivazione di tale stato delle cose inizia molto addietro nel tempo proprio nella penisola italica, e più precisamente la storia inizia il 3 Agosto 1890 con la pubblicazione del RDL 7045 in cui si proibiva la vendita di grassi vegetali alterati per irrancidimento o provenienti da semi putrefatti. Di seguito, il 18 Marzo 1926 veniva pubblicato il RDL 562 nel quale si definisce in maniera più precisa l’olio di oliva, e si vietava la vendita di oli rancidi o sensibilmente difettosi o alterati. Finalmente, il 27 Settembre 1936 veniva pubblicato il RDL 1986 che, oltre a definire le prime categorie dell’olio di oliva, introduceva l’esame organolettico dichiarando che gli oli commestibili non dovessero avere odori disgustosi, come di rancido, putrido, fumo, di muffa di verme, ecc. Ma è il 13 Novembre del 1960 con la pubblicazione della Legge 407 che per la prima volta si definisce l’olio extra vergine di oliva esente completamente da difetti percepibili, ovvero da difetti che devono essere rilevati sensorialmente, da parte dei sensi.
Su tali basi normative, tra l’altro tutte italiane, con il Trattato di Fusione (1965) a seguire del Trattato di Bruxelles del 1948/1958, nel 1966 la CEE promulga il Regolamento n.136 22-09-1966 nel quale viene definito come olio di oliva vergine extra: "olio di oliva di gusto perfetto", e questo “gusto perfetto” deve poter essere definito e controllato.
Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI)
Il COI è stato istituito nel 1959 per gestire i diversi convegni internazionali in materia d'olio che si erano succeduti per cinquanta anni per promuovere l'olivo, l'olio d'oliva e le olive da tavola. Esso è l'unica organizzazione internazionale dedicata all'olio d'oliva e olive da tavola e contribuisce in modo decisivo allo sviluppo responsabile e sostenibile dell'olivo e fornisce un forum mondiale in cui le politiche vengono discusse ed adottate per affrontare le sfide che attendono il settore. Si compone di 16 membri, uno dei quali è l'Unione Europea, in rappresentanza di tutti i suoi paesi produttori di olive da tavola ed olio d'oliva.
Al COI viene dato l’incarico, da parte della CEE, di sviluppare un metodo di valutazione coerente con i dettami delle norme in essere in quel periodo, e una commissione presieduta da Rafael Gutierrez Gonzalez Quijano dell’Istituto de la Grasa di Siviglia.

Il metodo
Dalla commissione istituita in seno al COI nasce verso la fine degli anni 80 il metodo che i diverrà legge con il Reg.to 2568 del 1991. Il metodo nasce da subito come un metodo molto pratico, empirico e mirato, derivato dalla lunga esperienza degli operatori del settore, che dal tempo dei romani hanno sempre, in qualche modo, valutato “in bocca” l’olio di oliva.
Successivamente il metodo evolverà, a piccoli passi, in maniera significativa lungo la direzione dell’armonizzazione delle norme a livello internazionale sotto il grande cappello della International Standard Organization (ISO) fino all’attuale versione che si trova in revisione 8 (COI/T20/Doc.15 Rev.8) grazie alla commissione del COI preposta allo sviluppo del metodo stesso.

La situazione
Attualmente 65 laboratori chimici e 57 laboratori sensoriali, riconosciuti dal COI, sono coinvolti nel monitoraggio della conformità degli oli vergini di oliva con quanto prescritto dal Reg.to 2568/1991 e successive modificazioni (1830-1833/2015 atti delegati ed atti esecutivi).
L’UE prescrive annualmente agli stati membri un programma di verifiche di conformità per assicurare che l’olio di oliva movimentato sia conforme a quanto dichiarato. Le verifiche sono basate su un’analisi del rischio con un minimo richiesto di un controllo per ogni 1000 tonnellate di olio di oliva consumato e/o esportato dal medesimo stato membro. Ogni stato membro può effettuare controlli addizionali, purché il report di tali controlli sia inviato alla Commissione prima del 31 maggio dell’anno seguente la campagna oleicola considerata.
Al fine di avere una adeguata visione d’insieme è necessario segnalare l’importante evoluzione normativa/gestionale che i metodi analitici di controllo stanno avendo. A seguito della internazionalizzazione dei mercati (globalizzazione) ed a seguito delle esigenze da parte dei consumatori di tutto il mondo di essere tutelati nelle loro scelte alimentari, ed in particolare dell’olio di oliva, è emersa l’esigenza di armonizzare i sistemi di controllo a livello internazionale secondo uno schema operativo accettato da tutti e nella medesima lingua, che non è più l’italiano, ma è e sarà sempre di più l’inglese.
Lo schema non può essere che uno: le norme ISO, per cui si è passati dapprima da una gestione nazionale (ricordate le buone NGD?), poi ad una gestione europea (Regolamenti vari) ed ora ad una gestione a carattere più ampio ed internazionale (Codex, ISO) di tutte le norme tecniche (metodi di analisi) relativamente al controllo della qualità delle sostanze grasse, tra cui gli oli da olive.
Va fatto notare che anche il legislatore, “cogente”, ha trovato un ottimo terreno nella sconfinata prateria delle norme ISO (in pratica, ve ne una per qualsiasi situazione), le norme ISO, però, sono “volontarie”, ma, se richiamate da un regolamento (es. 2568/91 – ISO 5555), in pratica vengono ad essere praticamente cogenti.
Spesso gli organi cosiddetti ufficiali non partecipano ai gruppi tecnici (Technical Group- TC) della ISO, in quanto bisogna essere iscritti a titolo oneroso agli organismi nazionali di unificazione (in Italia: UNI) e alle volte è possibile riscontrare degli scollamenti di intenti e delle divergenze.
In ambito sensoriale si sta verificando il medesimo fenomeno, ovvero i laboratori di analisi sensoriale dell’olio vergine di oliva, oltre a seguire una serie di normative cogenti (UE) o volontarie (COI) devono anche rendere conto del proprio operato agli enti nazionali di accreditamento (es. ACCREDIA in Italia a seguito del Reg.to 765/2008) a fronte della norma 17025/2005, con non poche difficoltà, in quanto il metodo in vigore (nato nel 1996) non possiede totalmente i prerequisiti dell’accreditamento e della normativa ISO relativa all’analisi sensoriale soprattutto la EA-4/09 G: 2003 (Accreditation for Sensory Testing Laboratories) e la ISO 13299:2003 sulla determinazione del profilo sensoriale.
Nonostante il metodo sia stato più volte riesaminato con piccoli aggiustamenti successivi, al fine di renderlo maggiormente consono alle attuali esigenze, sarebbe il momento buono di una profonda “potatura di ringiovanimento”.

La Rivoluzione d’Ottobre
Il giorno 2 Ottobre 2015 si è tenuto a Milano, all’ombra della grande kermesse di EXPO 2015, un workshop organizzato dalla Commissione Europea (Directorate-General for Agriculture and Rural Development) nel quale, dopo una interessante presentazione delle possibili applicazioni dell’analisi sensoriale in seno al controllo ufficiale della qualità dei prodotti alimentari, i partecipanti (stakeholder di settore) sono stati stimolati a ipotizzare delle possibili e/o probabili soluzioni alle diverse problematiche che il sistema di controllo sensoriale possiede in una visione futura dello sviluppo della metodologia, non solo in seno agli oli di oliva vergini.
Da questo esteso brainstorming sono emersi quattro macro aree di intervento:
Sistema di formazione ed addestramento dei docenti e degli assaggiatori
Accreditamento dei panel di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva e armonizzazione degli standard esistenti
Materiali Standard di Riferimento (RM’s)
Statistica: interpretazione dei risultati e reporting
Per ogni macro area si sono evidenziati una serie di obiettivi a medio lungo periodo che verranno discussi da quattro commissioni elettroniche (eWG’s) gestite direttamente dalla segreteria esecutiva del COI.
A titolo di esempio riporto alcuni obiettivi inerenti la macro area dell’Accreditamento e dell’Armonizzazione:
Armonizzazione del metodo con gli standards sull’analisi sensoriale esistenti
Allineamento dei panel “Privati” verso I panel “Ufficiali”
Ridefinizione dei livelli qualitativi (merceologie) degli oli vergini di oliva
Accreditamento dei laboratory di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva
Proficiency test
Blind Controls
…
Ogni eWG possiede al suo interno un coordinatore che stimola i partecipanti a fornire idee, documenti e linee guida al fine di poter raggiungere gli obiettivi preconizzati, i coordinatori appartengono alla Spagna e sono giovanissimi ricercatori molto in gamba, alla Grecia, alla Francia ed all’Italia e sono meno giovani, ma con tantissima esperienza maturata.
Ciò che mi più affascinato da questo nuovo modo di operare, del quale ringrazio profondamente l’opera di mediazione e coordinamento svolta da Sandrine Valentin della Commissione Europea DG Agri, che non ci guiderà più in quanto trasferitasi in altra DG Home, è stata una significativa immissione di comburente (ossigeno puro) all’interno di commissioni a volte un po’ statiche, grazie all’influsso di diversi giovani (soprattutto spagnoli) profondamente preparati, che stanno stimolando i gruppi a dare il massimo ed a percorrere nuove vie, mai tentate fin’ora.

Conseguenze
Magari è ancora prematuro parlare dei risultati di questa rivoluzione, in quanto ancora in atto, ma sicuramente posso azzardare una previsione derivata da ragionamenti del tutto personali. A mio avviso il metodo sensoriale sarà armonizzato completamente con le norme ISO esistenti ed i sistemi di assicurazione della qualità del metodo saranno radicalmente migliorati, al fine di permettere a tutti i panel di operare in maniera corretta ed adeguatamente oggettiva.
Il raggiungimento di tali obiettivi non sarà indolore, in quanto presuppone uno stravolgimento nella visione del metodo stesso che l’uso e la pratica negli anni hanno un po’ reso statico, nei confronti di una scienza sensoriale in continua e dinamica evoluzione.
Il leitmotiv del cambiamento sarà proprio quello: la scienza sensoriale come base conoscitiva sulla quale impiantare solidi sistemi metodologici strutturati a fronte delle linee guida ISO 19.600:2014 (Compliance Management Systems Guidelines). Non v’è dubbio che verrà richiesto a tutti i soggetti coinvolti un notevole sforzo di miglioramento conoscitivo ed adeguamento alle nuove norme, al fine di raggiungere un obiettivo comune che è quello di strutturare un metodo inattaccabile da ogni punto di vista e, soprattutto utile, a tutti i livelli della filiera degli oli da olive, dalla produzione al consumatore finale.
…e non è finita qui.. (to be continued)