L'olio extra vergine d'oliva, questo sconosciuto, soprattutto tra i contadini veraci

Nei laboratori con i consumatori, la frase più pronunciata e con un piglio orgoglioso è 'tanto io l'olio lo compro dal contadino'. L'incisività del significato della frase è racchiuso tutto in quel 'tanto' iniziale che stabilisce immediatamente una differenza di consapevolezza tra chi l'ha pronunciata e il resto dei presenti, che sancisce un punto fermo e inamovibile, un prerequisito che il contadino ha, alla faccia del frantoio, dei frantoiani, dei piccoli e medi produttori, degli imbottigliatori, dei grandi marchi dell'olio che si ritrovano a scaffale nei supermercati: la presunta genuinità.

Non è colpa del consumatore, o comunque non del tutto.

Egli ha in un solo gesto semplificato il concetto di filiera corta, appellandosi alla fiducia che, prima o poi, arriva al fondo delle cose, perchè di qualcuno ti devi pur fidare, quindi meglio di chi ha il coraggio di metterci la faccia.

Diciamo pure che negli ultimi anni la filiera corta e cortissima è stata anche ampliamente mistificata e che forse dovremmo farci un esame di coscienza e dire che molti hanno deciso che il luogo della vendita diretta era il luogo dove imbrogliare meglio il consumatore, proprio per lo stesso principio del 'metterci la faccia'. Ho visto 'coratine di Nardò' (nuove varietà che avanzano!) vendute in un mercatino della Valsugana, oppure sempre in Trentino, oli vecchi perfettamente in regola perchè con scadenza a venire, appena imbottigliati, venduti direttamente dal produttore pseudopugliese, a dir poco sconcertanti, che minano il lavoro di decenni.

Ora consideriamo per un attimo, la Signora Gina (più scafata della sig.ra Maria, che invece non conosce le insidie del marketing) che con fiducia decide di fare la spesa al mercatino della domenica, oppure conosce un contadino periurbano che ha campo e bottega tutto insieme. Compra la verdura per la settimana e visto che le manca l'olio ne compra un paio di bottiglie. E' torbido, 'rustico', verace, magari nelle bottiglie da 2 litri di una nota marca di acqua minerale, se va bene in latta. Il contadino è orgoglioso di ciò che ha fatto, ma è in grado di autovalutare il proprio prodotto? Ha eseguito le analisi chimiche per vedere se realmente, da quel punto di vista, rimane nei parametri previsti dalla legge per l'extravergine? In sostanza la sig.ra Gina, sta comprando extravergine?

Se la nostra fosse solo la trama di un film, qui ci starebbe bene una musichetta che stimola la suspense e invece non è un film e nessun elemento acustico avviserà la sig.ra Gina che molto probabilmente ha comprato vergine, se non lampante. In mancanza di valutazioni chimiche e organolettiche il rischio diventa altamente probabile.

Vi spiego perchè.

Difficilmente il contadino che produce anche olio è in grado di valutare il proprio prodotto, distinguerne i difetti, capire se e con che intensità sono presenti, perchè per fare questo bisogna formarsi ed allenarsi e mantenere l'allenamento. Così come non mi sembra realistico che un contadino rinunci ad una parte della resa a favore di molitura con impianti moderni che la diminuiscono, per ottenere un prodotto migliore. Una delle frasi più frequenti che mi riferiscono i frantoiani che hanno impianti moderni, quando fanno il conto terzi con quegl'impianti, è che i produttori lamentano il furto del prodotto, ovvero insinuano che il frantoiano se ne sia indebitamente appropriato.

Il mercato incentiva la mistificazione del contadino e della filiera corta come un bucolico ritorno alle origini, unica risposta buona e giusta all'agroindustria, ma bisogna essere onesti con se stessi e chiedersi anche quante porcherie in passato abbiamo mangiato e bevuto senza saperlo? Il piccolissimo produttore può formarsi almeno con un corso di idoneità fisiologica all'assaggio, per testare il proprio prodotto, mentre il consumatore può prima di tutto chiedere un prodotto imbottigliato con etichetta ed esigere delle analisi, magari partecipare ad un incontro in cui si parli di questo prodotto che è imprescindibile nelle nostre cucine. Dotarsi di strumenti discriminativi semplici è possibile senza diventare esperti, magari regalandosi qualche buona etichetta che riesce immediatamente a far comprendere in pratica cos'è il meglio in questo settore.

Infine è triste da dire, ma la realtà dei fatti è che anche la filiera corta, esprime insidie, avidità ed incompetenze. Ora abbiamo la possibilità di sapere, di chiedere, di scoprire cosa finisce nel piatto, senza mito ma con una consapevolezza reale costruita attraverso la cultura, cosa aspettiamo?